28岁拿下世界咖啡冲煮冠军 王策公开秘诀（二）

　　2017年世界冲煮杯（World Brewers Cup）冠军：王策Chad Wang
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　　台上一分钟，台下十年功！世界冠军是要经过反覆缜密的深思与操练，由挑豆、发酵、烘焙与冲煮都非常精准细腻地进行。 　　王策：手是关键因素 　　"手，是一个非常关键的因素。"他指出，尽管可以设定所有冲煮前的参数，但若是手不稳，所有的参数将是毫无意义的，手不稳将会导致每次倒水量不一，结果必定是不一样的，"你要确定自己每次的注水量，你必须数算转圈圈数，这些都是一个专业冲煮师要关注到的细节。" 　　比赛当时，王策还展露出一手绝活--同时以双手流畅地各执一壶手冲壶注水，一边透过麦克风以英语说明，但见他先用两支壶分别注水到左右两支陶瓷 V60 滤杯中，接著又注水到中间评审的滤杯，依然保持稳定向中心注水，在一分多钟内一气呵成交错注水入三个滤杯，漂亮地赢得所有评审的一致青睐。 　　这让众人瞩目的双手同时把壶冲煮法来自于王策的教练--2014 世界冲煮赛冠军─希腊籍的Stefanos Domatiotis。采用Stefanos的招牌手法有几位传人，此一手法一亮相，内行人就明白系出何门，但王策却是首位传承这手法的亚洲冲煮师。 　　冲煮冠军的选水小秘诀 　　乐于将冲煮训练传递给有心参赛的咖啡人，王策从携著自备水参赛分享起自己夺冠的秘诀，"水质不同，冲煮出来的风味有差，就需要不同的参数。"王策团队决定用最简单的手法，先用好水质，再固定住所有参数，像水粉比例、研磨度、水温控制等，并将粉磨得极细，一旦往滤杯注水，稳定的手并不需要多转几圈，咖啡粉就会自己倒浇，他只管往滤杯里面倒水即可，"研磨度和水量是冲煮的相对应参数，冲煮者根据研磨度往滤杯中心注水，传统的日本手冲，研磨相对较粗，需要一些扰流去翻动咖啡粉。" 　　每个冲煮师的手法都有适用的水，王策所用的水是中性偏酸一点的PH6.7～6.8，TDS大约是70ppm（水中的导电度盐钙等含量，0～89ppm为强软水，有些咖啡师喜欢非常干净的味道，会用偏低的TDS值），以咖啡师惯用的数值来看，王策用的水质TDS偏高，因而将粉磨细对应这水质，再以一些矿物质去平衡、融合这些味道，此一TDS值加上他的冲煮手法与水质，得出来的甜度及咖啡体脂感醇厚度均高，并呈现出糖浆般的质感。 　　职人任务：让更多人爱上咖啡 　　王策认为做一个职人的功课之一是让更多人喜欢上咖啡，让咖啡爱好者在家就可以建立属于自己的咖啡风格，"我们要怎么开发出更大的市场，每个人不必变得我们一样，也未必要上课，我们可以做的是如何让咖啡变得更简单，让每个人都愿意去尝试。" 　　"我想做的是将精品咖啡连锁化，除了很有自己个性的小店之外，想从我的眼光、理念出发，企业化地经营精品咖啡，看看能否做到什么有趣的东西。"美国的蓝瓶子（Blue Bottle）咖啡崛起，掀起了手冲与机器冲煮并陈的精品咖啡新浪潮，王策相信这浪潮将会更澎湃地席卷各地。 2022-05-17 22:51:45