手冲咖啡技巧 手冲咖啡入门 咖啡萃取的长方体理论

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• 　　　　"咖啡萃取的长方体理论" 　　教大家系统性地"堆栈组合"出， 　　想要呈现的咖啡风味。 　　在咖啡萃取的过程中， 　　除了"咖啡萃取量（浓度）"是操控的变因之一， 　　萃出的"风味"也将随著萃取时间长短而改变。 　　（在不同阶段，咖啡粉与水接触并释出不同的物质， 　　因而改变了风味的组合。） 　　东源老师在此将这两个因素， 　　系统性整理为"咖啡萃取的长方体理论"。 　　浓度 X 时间（萃取风味） 　　浓度（X轴） 　　- 可以透过温度、水柱大小、注水方式 …… 等方式改变萃取浓度 　　时间（萃取风味）（Y轴） 　　- 东源老师在此将萃取时间分为五个阶段 　　1. 闷蒸时间（此阶段，咖啡粉甫接触热水，刚开始变化与发展） 　　2. 前段萃取（以咖啡酸质风味为主） 　　3. 中段萃取（由酸香过度至甜味） 　　4. 后段萃取（甘苦风味） 　　5. 过度萃取（过萃后所带来的杂味、不好的味道） 　　 　　因此，透过老师曾教过大家， 　　如何透过几个变因改变萃取度； 　　我们就能在手冲的不同阶段中，赋予不同的萃取度， 　　进而堆砌出同一支咖啡的不同风味组合。 　　东源老师举例，若想要一支甜度高，但低酸度、低苦味的咖啡： 　　则手冲者需思考： 　　低酸度 >> 前段萃取少 >> 可使用低温水与大水柱 　　高甜度 >> 中段萃取多 >> 可使用高温水与小水柱 　　低苦味 >> 后段萃取少 >> 可使用低温水与大水柱 　　避免任何过萃的风味 >> 完成萃取后尽速移开上壶 　　则对应的咖啡萃取长方体，如下图所示：