温度和研磨度对咖啡萃取的影响 手冲咖啡要注意什么

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• 喝咖啡，真的只是一种生活方式，提及咖啡，总是小心地说，自己不懂，即便是喝也只是随便喝喝。不管这谨慎的态度是不是谦虚，其实懂不懂咖啡对大多数人来说，真的不是那麽重要。 　　 　　如果喝了某款咖啡，或者俱体到某款豆子，某种做法，感觉还不错，能接着喝下去就足够了。但是，这样的话真的只是随便喝喝还行，如果是期望在家里自己做一杯好喝的咖啡，那就需要涉及到很多理论知识了。 　　 　　『温度』 　　 　　1. 萃取率：温度对咖啡的萃取率比较大。苦涩焦等是较後段的风味，如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等，可降低萃取水温调整。相对的，如果冲出来感觉寡淡水味等，那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中，这样可以考虑提高温度。具体的萃取率是与水温，焖蒸时间，萃取时间手法，磨粉粗细，甚至不同的磨，磨粉後颗粒形状不同等等变量都有相关性，水温只是其中一个变量，需要辩证考量。 　　 　　2.粉层焖蒸：在豆子新鲜的前提下，手冲一个值得关注的地方就是焖蒸粉层的发展。以温度维度考虑，温度越高注水到粉体上後咖啡粉往上膨胀发展的速度会越快。在浅焙豆、磨粉较细而粉层不易膨胀起来的情况下，都可以考虑提高水温协助粉层发展，但是要掌握度，以不过萃为原则的。 　　 　　3.这个水温是可以调整的变量没有固定的规则，特别是手冲是需要按照自己的喜好来调整的，大致是水温偏高偏苦，偏低偏酸，通常可以再80-92度范围来调整的具体要看豆子的烘焙度还有自己想要激发出某款豆子的哪个方面的风味特徵来调整建议烘焙度深一些的豆子水温低一些80-85，烘焙度浅一些的水温高一些88 -92通常中度或者不太熟悉的豆子建议是85-88先试试这个具体也要配合磨粉度，焖蒸，来做具体调整。 　　 　　4.初学者在手冲的熟练度还未纯熟前，或者某款不太熟悉的豆，我们通常建议手冲壶内的水温是85-88附近，目的是让冲出的咖啡，比较能显现咖啡的风味，而且对增进熟练度会有帮助，通常新手对於水柱大小与绕圈的均匀度等手法不易掌握，这时练冲的咖啡，就不要太过於执着要激发出某款豆子特定的某些风味，只要能不冲出焦味与腥杂的草味，能够冲出咖啡表现该有的风味就足够了。 　　 　　『磨粉粗细』 　　 　　1.萃取率：磨粉粗细也影响咖啡萃取率，粉细萃取率大，粉粗萃取率小。手冲属於不断加水不断过滤，不如虹吸般的浸泡。因此粉的粗细对流速及粉层发展的重要性要更高。这里我们仅考虑粗细，不考虑更高级别的，不同的品牌的磨对於磨粉颗粒形状等造成的影响，这个就是烧钱的地方了，磨豆机从一百来块到几万块一台，爱窝香啡coffee这篇" 咖啡基础之-手冲器具之磨豆机的选择，如何选择正确的磨豆机"对磨豆机有所介绍，有需要的朋友可以找来看看，这里就不做过多介绍，前面其他文章介绍过很多了。 　　 　　普通爱好者这里有点小技巧，如果是入门级别的磨，那麽用一下筛粉器，也能够达到一千以上的磨豆机磨粉效果。这个要说又会一大段，简单说一下，咖啡粉是需要有适当的细微粉的，可以提高出品的层次感，但是太多细微粉的时候就会变成杂味来源，所以贵的磨比如一万多的，磨粉颗粒非常非常均匀，极少极少细微粉，口感的确是乾净很多，但是个人觉得层次感差点。所以通常我都会建议朋友们选磨豆机量力而行，用一下筛粉器也不失为一个折中的好办法。 　　 　　2. 粉层发展：通常新鲜的咖啡豆，研磨在中度粗细粉层发展会比较好（当然这也会因为烘焙度的不同，萃取所用过滤器材不同等而有所变化）。研磨越粗因为水很快的通过粉层，而使粉层发展变慢、研磨越细因为水不易通过堵住过水通道，在粉层上面发展的也慢。所以粗研磨的水柱及注水速度可以放慢来调整流速，相对的细研磨可以在粉层中挖个小洞在冲以提高水的渗透。这里是手冲控水手法的原理。也是需要辩证考量的，其实萃取是一个需要整体辩证考量的关系，搞清楚这些基本的逻辑辩证关系，也就不难做出一杯好喝的咖啡了。 　　 　　『咖啡与水的比例』 　　 　　1. 浓度：增加粉的用量，或者减少注水的量来调节，有篇关於咖啡萃取率的："适用手冲虹吸等精品咖啡萃取方式的金杯萃取 "专门介绍合理的萃取率。通常是在1:10-22范围来调整，常用的比例大致是1:12-18之间，按自己喜欢的口味来做就好。 　　 　　2. 份量：手冲的浓度会因为流速、水在咖啡粉层中停留的时间有所变化。由於冲多杯粉量越多越厚，水在粉层中停留的时间越久萃取效率也就越高。相对於粉量越多，同样冲煮的水柱流速会造成比较慢的流速。所以冲煮单杯需要适当增加用粉量，小水柱，多杯可以适当减少粉量，加大水柱。这里就是为什麽通常会建议：如手冲一人份15克粉，加一人份加10克。具体也需要根据不同的滤杯材质大小等方面考虑，这是基本原理所在，并不是固定的水粉比就一定是正确的合理的，所以并非是固定的，要辩证来看。明白原理就知道应该往哪方面去做调整了。 　　 　　『烘焙度』 　　 　　1. 偏浅烘焙：偏浅烘焙的豆子通常遇到热水後膨胀鼓泡的情况不会太好，这个并不是不新鲜，而是偏浅烘焙的豆子质地比较紧密，而且敢於浅烘焙的豆子都是分级级别比较高的精品豆，本身就是高海拔产区的豆，质地相对就会硬很多。偏浅烘豆子磨粉後其中所含二氧化碳气体少，不容易吸水膨胀，冲煮期间容易沉下去造成表面稀稀的。这样的情况会影响到流速，所以通常建议浅烘焙的豆子采用90℃以上的高温，且控水水柱小一点，这样比较容易冲出风味来。再次重申，其实膨胀鼓泡对咖啡风味的影响并不大，其实是对萃取过程的影响更大於对风味的影响，不用过於纠结鼓泡的大小了。 　　 　　2.偏深烘焙：偏深烘焙的豆子相对质地松，吸水好、粉层受水易膨胀鼓泡起来、咖啡粉易浮在表面，不过焦苦涩等杂味会越相对的重了些。精品豆大多会在中浅度到中度偏深，中度烘焙居多。甚至不会有中深出现。因为烘的重(烘焙时间长和温度高)，苦味愈明显；而苦味愈明显则表示风味(苦以外的)愈少，因为苦味会圧过那些特别的味道，也就是精品豆的产区风味特徵，花香、果酸、坚果、巧克力、奶油…等等的味道，都会随着烘焙越重(苦)，而越少。只有一些品质比较差的豆子才会做深度重度烘焙，用苦度来掩盖差豆子的杂味了。 　　 　　3.因此烘焙度与温度的建议如下： 　　 　　偏浅烘焙:温度约90~92度,水煮滚後,倒入铜壶内即可冲泡，当然最好能有温度计 　　 　　中度烘焙:温度约度, 85~90度 　　 　　偏深度烘焙:温度约80~85度 　　 　　这里仅是建议调整方向，并非固定温度区间