手冲手法有哪些分类和特点?断水法和不断水法有什么不同?
发表于:2024-11-15 作者:创始人
编辑最后更新 2024年11月15日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )手冲手法有哪些分类和特点?断水法和不断水法有什么不同? 无疑问 十家咖啡店有六家 都爱用手冲手法 「不断水法」
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- 手冲手法有哪些分类和特点?断水法和不断水法有什么不同? 无疑问 十家咖啡店有六家 都爱用手冲手法 「不断水法」 这手法大多被定为「入门级」 因为这手法需要的「稳定幼水流」 亦是手冲初心者常常面对到的第一个难题 在片中 可以看见meow在预浸後由里至外再回到里打圈的落水 而停留在中间时间比较长 这是因为冲煮工具是锥形的关系 咖啡粉在中心的位置比较多 可萃取更多 以致平衡萃取 亦是此手法的技术点 冲煮时间方面 从开始至结束用了约两分钟 这是因为其水流较慢和幼 令咖啡粉持续浸着萃取并滤泡出咖啡 总结 优点:此手法能令咖啡在热暖冻也能够保持应有的酸甜度(这杯犹如提子般)而且其焦糖般的余韵比较长 缺点:但body和风味并不算太突出 有点失色的感觉 (冲完後的咖啡粉层) (二:断水法)手冲手法 起初这手法并未流行时 被誉为不正规的手法 这手法meow起初接触时 是一面迷惘的慢慢练习其技巧之处 结果花三个多月 每天练习十多杯 才叫摸索出些事儿 在上回「萃取」一文 曾提及 萃取咖啡分「酸」「甜」「苦」三部份 而断水法正是为每部份加强或降弱萃取 在片中 可以见到meow在预浸後的 第一次注水用大水柱把咖啡粉「翻滚」 并把水位提高 第二次注水用小水柱把咖啡粉「翻滚」 这次没有首次注水般夸张 而且水位并不会升得超过已推上的咖啡粉 最後一次注水用小水柱慢慢的令咖啡粉,「浸着」而非「翻滚」 「翻滚」其实也是一个「萃取」的概念 很抱歉上篇文章并无提及 这概念是为了令咖啡粉在水里搅拌 从而增加萃取 这道理就如同冲茶包道理 手冲手法 「浸茶包」和「搅茶包」两者到最後也能冲出一杯茶 只是後者萃取较多 但要注意的是咖啡只有30%可溶性滋味物萃取 其余的皆是不溶於水的纤维质 如过度翻滚 有机会做成「过度萃取」 所以首两次的翻滚是为了 提高萃取咖啡的「酸」和「甜」 最後一注为了不让苦味突出所以没有翻滚 总结: 优点:这手法因提高了酸甜部份的萃取 「提子般的风味」立时升为「黑加伦子汁缺点:但余韵在热暖冻时都比较短和弱
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