你所不知道的《土耳其咖啡》——多重角色的古老饮品

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

　　在本系列的上一篇文章土耳其壶的构造与制作步骤当中，我们介绍了土耳其壶的简易冲煮程序。而土耳其咖啡常被人冠上"最古老"的名号，它不但是人类饮用咖啡的先驱，更扮演著将咖啡传入欧洲的重要角色，复刻典雅的外型也成为不少咖啡玩家的典藏。 　　这次山羊咖啡将与您一起探讨土耳其咖啡的历史与演进，揭开土耳其咖啡的神秘面纱。 　　土耳其咖啡的由来 　　土耳其咖啡，或称"阿拉伯咖啡"，因为一些历史的渊源，又在希腊地区被称为"希腊咖啡"。 　　它采用一种传统的原始煮法，将咖啡粉与水混合反覆煮沸，而最独特之处莫过于连咖啡渣一同饮用，而在杯底残留的咖啡渣亦能拿来占卜，又称之为"占卜咖啡"。它的冲煮方式需要相对较长的时间，在许多地区已较为少见。 　　土耳其壶"伊芙利克"﹝Ibrik﹞在十九世纪已逐渐于坊间流行起来，它的形状有如勺子，壶身以黄铜或纯铜制成。而在中东地区，多以骆驼为运输工具，因此为了便于携带，也有折叠式土耳其壶出现，将其背挂在骆驼身上，随时随地都能享有一杯咖啡。 　　在中东地区扮演的角色 　　中东地区对咖啡的冲煮相当慎重，不输给中国对于茶道的敬仰。如果受邀至他人家里喝咖啡，代表主人致上最高的地主之谊。在饮用上也有不少"眉角"需多加留意，像是配著水喝可能意味著咖啡不好喝。阿拉伯人会加上些许香料，喝咖啡时甚至会净身、焚香。 　　土耳其和希腊人亦看重咖啡表层的泡沫，古时男子登门提亲，女方常会考验其咖啡冲煮技术，如果煮不出泡沫，往往代表技术上的不足。也有另外一说是，土耳其女人在男方表达心意时，会在冲煮咖啡的时候添加调味，加入糖表示情意相投，加入盐则是让对方知难而退。 　　从土耳其传入欧洲 　　阿拉伯半岛成为鄂图曼帝国的属地后，由于也门也产咖啡，逐渐从阿拉伯传入土耳其的最大城市--伊斯坦布尔（İstanbul）。很快的，咖啡厅迅速的在阿拉伯世界扩散、流行，在接下来的十年之间，包括开罗、巴格达等大城市，甚至鄂图曼帝国的首都君士坦堡，都出现了咖啡厅。 　　而有一种说法，相传在十六世纪，鄂图曼帝国攻打维也纳失败撤退，留下的咖啡豆成为咖啡传入维也纳的转折点。 　　起初，咖啡被部分天主教徒视为"恶魔的饮料"，而因其美味，罗马教宗克莱孟八世却让它成为"被祝福的饮料"。在威尼斯商人引入后，咖啡更被视为十七世纪欧洲城市的文化象征。 　　十八世纪初，咖啡馆已成为知识传播的人文汇聚之地。 　　相关文章：意大利咖啡历史（一）：被祝福的饮料 　　穆拉德四世严禁咖啡 　　咖啡馆在当时成为讨论政治与社交的场所，对社会氛围产生极大的影响。 　　鄂图曼帝国皇帝穆拉德四世（Murad IV）出生于1612年，由于生性残暴，被称为"易怒的"的国王。在某次暗访伊斯坦布尔的某间咖啡馆时，他发现咖啡馆里有许多人在谈论政治、批评他的施政，让他非常不悦，于是他决定严禁咖啡。这让当时伊斯坦布尔的咖啡馆消声匿迹，不仅喝咖啡的人会被逞罚，连载运咖啡豆的商船也会被击沉。 　　苏丹王穆拉德四世 　　穆拉德四世会严禁咖啡，主要是因为担忧咖啡会掀起人民的思维革命，这是第一个对咖啡出于政治考量的反对政策，也是第一个对咖啡非宗教性的镇压。 　　伊斯兰历史学者以"咖啡馆的荒凉，犹如人们心灵的干涸"形容当时的景象，直至后来穆拉德四世过世，阿拉伯地区的咖啡馆才又出现。由此可观咖啡与人民的生活已脱离不了关系，形成的咖啡馆文化更带来巨大影响。 　　土耳其咖啡入选联合国文化遗产 　　2013年，联合国教科文组织（注1），在保护非物质文化遗产政府间委员会的会议上，将土耳其咖啡及其传统文化列入非物质文化遗产名录中。 　　这对于土耳其咖啡的维护具有不凡的意义，土耳其咖啡是欧洲咖啡的始祖，至今拥有七、八百年历史，从十六世纪传入欧洲后开始商业化发展，不管是杯器装饰或冲煮手法，都可见其受奥斯曼帝国文化的影响。 　　注1：联合国教育、科学及文化组织（United Nations Educational Scientific and Cultural Organization,UNESCO） 　　"喝一杯土耳其咖啡，记住你友谊四十年" 　　这是土耳其流传的一段俗谚，当地人非常认真看待咖啡这门艺术，并珍视冲煮的过程和对象。当我们回首咖啡历史，土耳其咖啡拥有著不可抹灭的历史地位，更成为土耳其的标志与象征之一。 2022-05-17 22:41:10