咖啡豆怎么磨？为什么要磨豆？咖啡豆怎么变成咖啡？

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　　你觉得你的咖啡器具里哪个最重要？如果不是「磨豆机」的话你要再想想。一杯好咖啡是建基在研磨咖啡粉的品质及一致性，使用好的磨豆机是维持咖啡品质的第一要件。 　　 　　网路通路品牌先进Prima Coffee的Steve Rhinehart说：「磨豆机是冲煮一杯好咖啡的基础工具」。磨豆机品牌Baratza的制造商Kyra Kennedy则说：「如果研磨不均匀，你就可以不用萃取咖啡了。没有人因为想要磨豆机就买它，大家要的只是更好风味的咖啡，而磨豆机则在好风味咖啡中担任至关重要的角色。」 　　 　　大家都知道「碾碎型磨豆机」比「刀片式磨豆机」更好，但其中关系很复杂，不是所有磨豆机都一样，从尺寸、形状到材质都会影响研磨的品质甚钜。Kennedy说：「每个磨豆机都有它的粒径分布状况」，换句话说这个影响控制了冲煮。在为你的咖啡店及餐厅选择磨豆机时，你必须考虑许多因素，特别是这磨豆机要配合什麽冲煮方法。 　　 　　意式磨豆机 　　 　　浓缩咖啡相较其他冲煮法需要最精细的研磨（土耳其咖啡除外），这表示若要得到相同量的咖啡，浓缩咖啡要比过滤咖啡的研磨负荷重许多。当精品咖啡店推出的浓缩比过滤咖啡多时，磨豆机的负荷会很重，因此更需要一台浓缩咖啡用的意式磨豆机。（咖啡苗认为，一个小时如要制作60杯以上的拿铁，如一杯粉量是16克，一个小时就是960克，约莫一公斤的咖啡粉，刀盘的连续操作稳定度就很重要。） 　　 　　意式磨豆机可分为两种：锥刀型磨豆机、平刀型磨豆机。这两者就像福特汽车对比雪弗兰，都有各自的拥戴者。 　　 　　锥刀型磨豆机 　　 　　锥刀型磨豆机多年来就像是咖啡的业界标准：无处不在的Mazzer Robur和Compak K10。锥刀型顾名思义就是锥状、以一公一母的形式组成，这让锥刀型的磨豆速率比平刀型更高。 　　 　　锥刀型磨豆机构成了双峰的粒径分布，当你在显微镜下观看研磨出的咖啡粉，相似粒径的粉会集结再一起，主要分为较小与较大的颗粒，较小的颗粒限制了水通过咖啡粉的流速，使较大的颗粒有更多时间达到饱和，传统的浓缩咖啡配方依赖这样的方式来减缓流速。 　　 　　锥型造成双峰分布的研磨结果，将使煮出来的浓缩咖啡更饱和、浓郁。平刀型磨豆机的拥戴者则指出这些双峰分布的颗粒大小，颗粒的大小会产生不同的饱和速度，而不同的饱和速度决定了其萃取率。 　　 　　平刀型磨豆机 　　 　　近年来大家对平刀型磨豆机有改观，平刀型就是两个相符的磨盘组成，彼此不干扰运作，这形成了更均匀的粒径分布，使咖啡师萃取咖啡时不必担心会从较细颗粒的咖啡粉，萃取出苦涩的味道。平刀型磨豆机因为有较少的精细研磨，而无法控制流速，但是这也迫使咖啡师将研磨刻度调细（有它的极限），或拉长冲煮时间。使用这些磨豆机让制作量大的浓缩更驾轻就熟，而如果你希望跳脱出SCAA的浓缩参数，你需要一台平刀型磨豆机来做到。 　　 　　平刀型磨豆机的发扬，源自於Matt Perger在2013年世界咖啡师大赛时，使用Mahlk?nig EK 43磨豆机制作他的饮品（可参考Come True Coffee翻译的EK43文章）。一开始EK43是发明用作香料研磨，98厘米的巨大钢刀盘（Mazzer的平刀型磨豆机磨盘则为83厘米）。这巨大的刀盘帮助EK43创造出无出其右的粒径分布。 　　 　　无论你选择用风扇或是加热器，都要确保意式磨豆机能调节温度 　　 　　用EK43制备浓缩咖啡很繁琐，但这至少开启模仿EK43大尺寸刀盘的新纪元，也辟建了用咖啡机制备浓缩咖啡的方式。第一个因应这新需求的公司是推出Mythos系列的Nuova Simonelli。2015年Mahlk?nig发表Peak这台磨豆机，是以80厘米钢刀盘的单峰粒径分布而命名。 　　 　　意式磨豆机的问题 　　 　　不论你选锥刀还是平刀磨豆机，实际上所有意式磨豆机都有两个困难要克服：温度的起伏及研磨的残粉。 　　 　　摩擦生热，而研磨煮espresso的咖啡豆时，因为咖啡豆要磨得极细而不断摩擦，任何咖啡师再忙都知道，意式磨豆机研磨时造成温度的起伏将会严重破坏浓缩咖啡的参数，在早上营运尖峰时段，冲煮时间将会随着磨豆机温度的上升而加快，只能停止运转让机器冷却。 　　 　　先前一种说法是温度的起伏造成刀盘的扩张与收缩，而这理论已被推翻，即使在磨豆机最热的时候也不能达到足以让钢及钛金属变形的温度。最近提出一个理论是咖啡温度的变化而形成差异，温度越低咖啡豆越容易被磨碎，而让研磨越精细。相反的，当刀盘造成咖啡豆温度越高，精细程度则降低。精细程度越低造成流速越快，这解释了为什麽连续大量研磨会改变冲煮时间。 　　 　　理想的冲煮咖啡应包含最精细的研磨，而这三家公司都用平刀型磨豆机。 　　 　　最高级的意式磨豆机会利用风扇来解决温度的问题，当温度上升时，风扇会启动来降低磨床的温度。在Mahlk?nig Peak的案例中，咖啡师让风扇持续运转。Nuova Simonelli则在Mythos Clima Pro One这台机器加上加热器。Rhinehar说：「这可让磨床温度保持在30到40度间，透过增温或降温以维持温度范围，为维持温度的稳定，我们将不会看到太多的变化。 　　 　　不论你选择用风扇或加热器，都要确保你的意式磨豆机有调节温度的功能，便宜的意式磨豆机没办法调节温度，研磨粗的咖啡豆可能会变成萃取率较低的咖啡，因此就更不可能应付量大的需求。 　　 　　对咖啡师来说磨豆机更让他们头痛的问题就是残粉，一些咖啡粉会留在磨豆机的沟槽及刀盘间，这代表无论何时你研磨咖啡，都会伴随先前某些咖啡豆的残粉。 　　 　　的高级编辑Mark Prince说：「我认为改进磨豆机研磨咖啡的核心功能还有很长的路要走，我主要担心会有不新鲜的豆子，有许多磨豆机会有将近十克的咖啡残粉，遗留在磨豆机的沟槽、刀盘运转的区域。咖啡豆最重要的是新鲜，就我来看，平刀跟锥刀磨豆机磨出来的品质差异很些微。 　　 　　探讨新鲜度问题时，残粉依旧是调整参数时的问题，即使你磨了两到三份豆，你仍然不能完全确认先前磨的咖啡都不在机器里，因此，研磨出来的咖啡则会有不同的粒径大小，导致不均匀的萃取、及增加阻塞的机会。
2022-05-18 09:36:07