世界咖啡大师冠军吴则霖VS.咖啡大叔许吉东的私房推荐咖啡馆

　　2016世界咖啡大师冠军吴则霖VS.咖啡大叔许吉东
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　　Photo1 Photo2 Photo3 Photo4 Photo5 Photo6 　　十年前，"自家烘焙咖啡"还是个少见的厉害名词，如今，以"自家烘焙咖啡"为经营主轴的独立咖啡馆越来越多，自家烘焙的意义其实已经被稀释不少。吴泽霖提到："若深入一点的谈自家烘焙的意义，是指每个店家可以提供具有自家个性的咖啡豆"，但是，现在有些自家烘焙是单纯因为跟别人买豆子贵，所以自己烘，许多店家更是常常没有烘熟。咖啡大叔补充："浅焙大部份都没有烘熟，深焙不见得有烘熟。有时候从咖啡粉就闻得出来，会有一种豌豆味。"而每次一喝到没烘熟的，立即反应就是胃痛。吴则霖自己的挑选方式是一定先在店内喝过，真的喜欢才买，咖啡的本质不会被一间店的姿态高低或介绍话语掩盖，最好的判断就是端上桌的那一杯。这次两位推荐的咖啡馆，自家烘焙品质是基本要求，好喝是最优先条件，各有特色之外，他们都对台湾精品咖啡圈带来或大或小的影响，其中几家更是国外业界专程来台咖啡之旅时必定造访的名单，不容错过。 　　针对五家店挑选的标准有哪些？ 　　1. 好喝！即使风味的喜好因人而异，但绝对是好喝的 　　2. 品质好、有自己特色的自家烘焙 　　3. 为同行或有志从事咖啡业的人带来影响或启蒙 　　不变的初心 Simple Kaffa 　　Simple Kaffa的成功得来不易，一开始很糟糕的比赛成绩，开店选址不明显、生意不好，经营遇到种种突发状况的困境，可是一年接著一年，Berg领著团队一起精进、成长，当参赛成绩越来越好的同时，店里也没荒废，始终坚持著"敢摆上menu的都是好的"，即使是蛋糕甜点，同样讲究食材与做法，亲自花功夫做到满意为止。今年一起参赛世界咖啡大师的瑞士选手特别造访Berg的店，阴错阳差下没见到Berg，后来飞往韩国观展才遇到Berg。对方开头第一句就称赞Simple Kaffa is best of the best，店内气氛欢乐如家庭小馆，自在随性，然而却惊讶的发现当天的吧台手已然是世界赛的等级，刻意加点其他品项咖啡也都是水平之上。"我觉得我们店的价值在于，每一个能点到的品项都是好的，每一位能站上吧台的同仁都能煮出一样好喝的咖啡。"在比赛里学到、磨练到的成果，Berg全运用到店里，他很清楚世界冠军的光环会消失，但Simple Kaffa要持续成长，让光芒从最核心的价值，持续向外照亮。 　　Info／The Lobby of Simple Kaffa 　　Add／台北市敦化南路一段177巷48号B1 　　Tel／02-8771-1127 　　Web／www.simplekaffa.com 　　单品咖啡的可能SINGLE ORIGIN ESPRESSO & ROAST 　　若说Simple Kaffa的位置已经很特别，那么SINGLE ORIGIN的位置更诡异，几乎可算得上是"藏"在巷弄里了，得坚定的经过别人家门口往最里边的角落走，否则肯定错过。这个月起，店内更是一位难求，因为热腾腾的2016世界杯咖啡大师台湾区选拔赛冠军就在这！SINGLE ORIGIN的吕宜蓓连续五年参赛，今年终于如愿摘冠。 　　从一开始，SINGLE ORIGIN就与其他咖啡馆截然不同。咖啡大叔表示，SINGLE ORIGIN的出现，让业界发现原来精品咖啡是可以做的。过去坊间咖啡馆为了稳定味道，多以综合配方豆为主，而SINGLE ORIGIN是第一家只提供单一产区浓缩咖啡的店。"他们想提供的是特色比较鲜明的咖啡，所以这里可能每一杯咖啡的个性都不同。"店内会为同一只豆子提供不同的冲煮手法，让客人选择。或者，同一只豆子同时端上浓缩咖啡和卡布奇诺，让人一次品尝两种表现。由于采取低吧台的规划，增加了亲切感，客人可以自在地与吧台手互动交流，连咖啡业界的人也经常造访，吴则霖常常踩著拖鞋就进来了，跟店长阿吉聊豆子、聊咖啡。"大家喜欢来，因为好玩。"有次阿吉召集咖啡聚会，借了六台磨豆机测试，还拿出仪器认真测量每台的萃取率，一轮咖啡喝下来，大家立马知道这些磨豆机的差异。类似的实验、讨论、想法试做，不仅为了精进技术，也激荡出许多新的想法，难怪职人们总爱三不五时进来晃晃啰！ 　　关于老板 | 黄吉骏 　　大家都叫他阿吉。因为很喜欢购入各式咖啡器材，在业界以"阿吉又败家了！"的外号闻名。最早是从连锁咖啡体系出来，为人实在而且很拼，总是虚心求救，开SINGLE ORIGIN时才开始学烘豆，如今不仅是能独挑大梁的烘豆师，更是店内所有参赛选手的教练。 　　Info／SINGLE ORIGIN ESPRESSO & ROAST （目前已停止营业） 　　Add／台北市大安区敦化南路一段161巷76号 　　Tel／02-8771-6808 　　Web／线上订咖豆点此 　　青春向阳的咖啡浪潮 Solidbean Coffee Roasters 　　Solidbean的诞生过程几乎是当代年轻人实现咖啡理想的缩影：在台湾的咖啡店累积一定的实力之后，接著到国外历练，过程中一边学习一边厘清自己的想法与喜好，然后回台湾开出一家在各方面都能准确到位的理想咖啡馆。 　　"台湾有个性的咖啡馆很多，大家容易忽略商业上的其他专业，只把眼光专注在咖啡上。但是Solidbean很完整，咖啡好喝之外，她们从Logo、品牌形象、空间氛围、周边商品、到行销及活动规划……，每一个面向都做得比一般的咖啡馆好。"这里也是台湾引进氮气咖啡（啤酒咖啡）的先趋之一。Solidbean是由三个女生一手打造，烘豆师跟咖啡师Dana是在台中知名的Mojocoffee工作时认识，后来Dana前往咖啡业蓬勃发展的澳大利亚见习，发现若论咖啡的质，台湾其实优于澳大利亚，于是不到半年时间就毅然回台，辗转到了Simple Kaffa工作。那年正好是吴则霖首次准备参加世界大赛，Dana就担任他在台湾练习时的助手。"Solidbean的咖啡好喝，但我更喜欢他们走出自己的样子，而且做得很好。"吴则霖表示，Mojocoffee以深焙的咖啡为主，是大众喜欢的口味。但是现在的精品咖啡则有一股潮流是偏向稍微浅焙，因为豆子本身的特殊调性能表现的比较明显，而Solidbean则在其中走出了自己的路。 　　关于老板 | Dana张玉錞 　　Dana非常具有行动力，是那种想到就立刻动手执行的人，觉得咖啡要好喝是理所当然的事。个性活泼热情，不仅会跟客人分享咖啡豆产区来源、品种、处理手法等知识，店内还规划了让客人可以使用简单器具自己手作冲煮的空间。 　　Info／Solidbean Coffee Roasters 　　Add／台中市西区精诚三街28号 　　Tel／04-2310-2272 　　Web／www.solidbean.com 　　老派经典，最潮！RUFOUS COFFEE 　　"RUFOUS COFFEE就是潮！"这不是广告用语，而是吴则霖对这间小店的真实感受。"它就像是电影《珈琲时光》里的日本老派咖啡馆。"许吉东补充道，特别是到了晚上，点著烟，拿著咖啡杯走到门外，氛围就更像了。RUFOUS的潮是有时光的气氛跟冲突元素在里面的，洗炼且经典的空间里提供的是最新的第三波咖啡潮流，咖啡豆讲究庄园、讲究批次，而最新、顶级的咖啡机之一就静静立在吧台上效力。 　　在PTT版上，RUFOUS是台北拿铁No.1的咖啡店；在江湖传说里，RUFOUS可是有著台湾第一支coffee revire 90分以上豆子的纪录。2008年时，敢把自家烘焙豆送去coffee review，并且用综合豆拿到91高分，是非常厉害的纪录。证明了RUFOUS老板小杨的烘焙技巧，许多人因此特别造访RUFOUS，许多没有自家烘焙的咖啡馆则是跟RUFOUS进豆子。不仅自烘咖啡豆用心，Rufous提供一种特别的"双温暖"，就是将一种咖啡豆以不同温度冲煮，让客人喝到两种不同效果的咖啡。店里一面墙上贴满了明信片，许多熟客出国旅行时想起Rufous的咖啡，就寄上一份问候，也让店内氛围彷佛充满故事般。特别是在午后，落地窗透进的阳光，衬著店内原有的色彩，辉映出舒适的金黄色光芒，格外迷人。 　　关于老板 | 杨博智 　　认识他的人都叫他"小杨"，多数时间里专心的冲煮咖啡，然后隐身于吧台后小凳子上。身型瘦高，192厘米，被称为全台最高吧台师，沈默寡言，个性慢熟，颇有几分日本浪人气息，有一群死忠粉丝。 　　Info／Rufous Coffee 　　Add／台北市大安区复兴南路二段339号 　　Tel／02-2736-6880 　　Web／facebook：RUFOUS COFFEE 　　极浅烘焙先锋 Coffee Sweet 　　6、7年前，在浅焙还没开始在台湾流行之前，坚持以"极浅焙"为主的Coffee Sweet可说是独一无二。许吉东是在友人的带领下，认识这间咖啡馆，初次接触到极浅焙咖啡的风味，被鲜明的花果酸香震慑，印象深刻，也因此发现了微批次精品咖啡的无限可能。 　　"一般我们谈浅焙时会有一个想像，但是他比想像的还要浅。"在Coffee Sweet的menu上就开宗明义写著："我们的咖啡为极浅烘焙，入口带酸偏淡，如果您不能接受，希望您能在别的地方找到喜欢的风格！"高老板对于咖啡很有自己的坚持，例如单品咖啡一律使用虹吸壶冲煮，每天固定40份，每份制作前都要换上全新滤布。"一般咖啡店会立刻清洗滤布后重复使用，但因为多少会残留一点油在上面，他不要这个油脂，所以会特别仔细的清洗，每天固定准备40块布，用完为止。"也因为老板低调，店内禁止拍照。但可别以为Coffee Sweet不好亲近，老板很和善也乐于分享咖啡的经验，他认为，学到的知识不能照单全收，因为咖啡是兴趣，不是学问，每个人的喜好不同，所以没有标准答案，要在过程中不断地自问对于口感上的感受，慢慢地去找到真正属于自己的咖啡。许多来自香港，马来西亚或国外的咖啡人，造访台湾时，Coffee Sweet也是他们名单上必访的店家之一。 　　关于老板 | 高老板 　　高老板很低调，不喜欢接受采访，但如果是单纯聊咖啡，他很乐意分享。他并不排斥深焙，只是希望让咖啡展现出不同的风貌。从世界各咖啡产地国进口生豆，因此也有很多人会特别来找高老板买生豆，或是准备参加比赛的选手，会请高老板帮忙寻找特别的豆子。 　　Info／Coffee Sweet 自家烘焙咖啡馆 　　Add／台北市中山北路一段33巷20弄3号 　　Tel／02-2521-0631 　　Web／FB：Coffee Sweet 　　文／邱琼慧 　　摄影／张艺霖、王士豪 　　图片提供／咖啡大叔 2022-05-17 22:40:44