铁皮卡咖啡豆品鉴报告 铁皮卡Typica与波旁Bourbon的区别

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• 我们都知道咖啡品种是很重要的事，但是很多人却不知道为什么而重要。 举个栗子，就像我们吃螃蟹，大闸蟹和河蟹的区别有很大，那么这就是品种的区别。也许这个栗子不恰当，但在我看来是最贴近的比喻。 在过去对咖啡的认知中，大部分人都知道咖啡豆中有三个大品种 "阿拉比卡""罗布斯塔""帝比利卡" 但随著岁月的流失，市场的优胜劣汰，第三种"帝比利卡"已经逐渐消失在历史的长河当中，而现在是前两者独大，那么就来说说这还活跃在市场上的"阿拉比卡&罗布斯塔" 由来： 阿拉比卡：这个词是原产地阿拉伯半岛也门山的名称，也就是现在的埃塞俄比亚西南部的高地和苏丹东南部，最早的咖啡被称为"阿拉伯灌木（coffee shrub of Arabia）"、"山地咖啡"和"阿拉比卡"。 不过由于前两者比较绕口或者其他原因，咖啡的豆种叫法被"阿拉比卡Arabica"所代替，现仍有些区域称之为"阿拉伯灌木"。"资料源于完美日报，以获授权" 而阿拉比卡被认为是第一种种植的咖啡，在阿拉伯的西南部种植了1000多年；阿拉比卡咖啡因的含量则比其他商业栽培的咖啡因含量更少，更容易被人们所接受，当然了，栽种的环境与成活率比其他商业栽培的咖啡更有难度，在这种情况下，阿拉比卡的销量还遥遥领先，主导了咖啡的品种地位，约占全球总产量的60%。 罗布斯塔：关于罗布斯塔的历史和由来，最近在翻阅资料中找到了很多不同点。 1， Ukers在"All About coffee"中对罗布斯塔的描述是：1898年，Emil Laurent发现了一种在刚果生长的咖啡。它是由布鲁塞尔的一家园艺公司为市场而种植的一款咖啡，这家公司给了咖啡的名称 罗巴斯达种，虽然它已经被赋予发现者的名字，被称为 小粒罗伦（ Coffea laurentii.） 2，1954年的一本书"Brown Gold"中描述道：第三种种植咖啡是在爪哇和非洲，通常被称之为"Robusta"，而最早发现是在刚果，从二十世纪开始栽种的。 3，Frederick Wellman在1961年撰写的文章中有几点不同的意见，并提供了更多细节：在某些地方，具体名称C.canephora与C.quillou，C.ugandae，C.robusta等混淆使用，而他认为C.canephora是最早罗布斯塔的名字。 在后面越来越多对于Robusta的解释和研究，但最终还是C.canephora被认为是罗布斯塔最早的名字，而发现的地点到现在也没有统一的说法，根据Wiki的资料则认为是西非，起源则是在埃塞俄比亚，但是商业种植显然是以Ukers的为准。 根据以上的资料我们可以罗列出来罗布斯塔的一些信息了。 发现于西非和中非，后面流传到西非开始商业种植，最早的名字不是robusta而是C.canephora。 由于罗布斯塔的栽种条件及各方面的原因，导致多数的罗布斯塔都只用于速溶和拼配当中，大部分的咖啡厅商业豆的拼配多少都有罗布斯塔的身影在里面。不知各位看官可记得前几年肯德基打出一个广告称之为"100%阿拉比卡豆"，原意就在于此，也是为数不多采用纯阿拉比卡拼配的"快餐厅"比例占多少的问题罢了。 而另一部分咖啡厅，在"精品咖啡的时代"影响下，往往会在豆子栏目都会打上详细的豆种，如"铁皮卡""波旁家族"等品种，那么很多人也是不理解这是什么的；现在我们来聊聊豆种的那些事。 说起豆种之前，先要注意两个点："基因变种""原生种" 先来说说基因变种； 基因变种指的是不同树之间交配所产生的品种，或者是原生种变异而产生的，在此头称为"基因变种"，"基因变种"的代表则有非常多，著名的有"铁皮卡""黄波旁"等。 而原生种一般指的都是埃塞尔比亚发现的"阿拉比卡"称之为原生种。 接下来，我们来说说几个市面上常见的豆种及其优缺点。 "铁皮卡咖啡豆 Typica" 铁皮卡这个品种是通过基因突变所产生的，这品种最早是在埃塞尔比亚所发现，甜度非常高，但风味较杂（可能）与其他品种相对比，铁皮卡的产量属于较少的了。 "波旁 Bourbon" 波旁分之为三种，分别为黄、红、橙波旁。 而波旁这个名字则源于它的种植地波旁岛（现称留尼汪岛），是早期阿拉伯咖啡的变种，属于铁皮卡的兄弟，产量则略高于铁皮卡，但也是不多。 波旁因为收成较早与抗叶锈病则成为新宠儿，也是巴西成为咖啡超级国的功臣元老之一。 而风味代表无不例外的就是"酸"和"甜"，至于酸度如何和甜感如何，则取决于种植的区域，如萨尔瓦多的波旁则偏向太妃糖和明亮的酸，卢旺达的波旁则偏向水果酸和甜。 "传家宝 Heirloom" 这是最常出现在埃塞尔比亚的一种"高品质"代表，虽然它类似于"铁皮卡"但是究竟是不是属于"铁皮卡"，迄今为止是没有定论的。 现在据说有超过千种的不同的传家宝品种，但还没有全部被开发出来。 而它代表的则是"花香、柑橘、茶、浆果"等等很埃塞尔比亚的风格。 "卡杜拉 Caturra" 卡杜拉最早是在巴西发现的，它是属于波旁的"儿子"，而卡杜拉也有以"黄、红"颜色之分，两者差别是在咖啡樱桃上体现，黄色卡杜拉成熟的时候，果子并不是传统的红色，而是黄色，所以得名"黄卡杜拉"。 红卡杜拉的甜度优于黄卡杜拉，而红色卡杜拉更多体现的则是"浆果、葡萄、巧克力等。" 而黄卡杜拉则更多的体现"热带水果"的风味，酸度优于红卡杜拉。 "帕卡马拉" 这款豆以大而闻名，最早是出现在萨尔瓦多，这是个基因变种，母亲是Pacas，父亲则是Maragogype"象豆"，而"儿子"帕卡马拉则继承了父亲的体型，母亲的风味和酸度。 帕卡马拉以优异的花香及平衡性而被世人认同；包括去年刚刚结束的BOP当中也有属于它的单独比赛。 另外还有"卡杜艾、卡蒂莫、新世界、Java、西达摩、传教士"等等豆种，然而这些豆太著名了，已人尽皆知，就不再赘述，其他的我们下期在补充。