预浸泡是什么？意式预浸泡 意式浓缩咖啡怎么做？

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　　预浸，只有两个目的。或者精确的说，所有咖啡师手法，终究要回归到两个目的：避免隧道效应（pull a longer shot)，以及萃取出合适的萃取率。 　　 　　以咖啡师来说，只要有效整粉跟填压，咖啡师能控制的部分其实很少。咖啡师只是在呈现系统的结果而已。咖啡师够安定的输入原料，就能制造出一个稳定的商品。但是从很多统计数字看来，实际上不是这样。 　　 　　简单说，义式咖啡系统，就像是一个黑箱。咖啡师以为只要一直投入a，出来就会是A。但是不是。因为你不知道这个黑箱会把a扭曲成什麽出来。可能是A，可能是A-，可能是B，也可能是Z。简单来说，假如你每次投入的a是固定的，你会以为，我就能够生产出A或者是极为类似品，但是实际上并不是。 　　 　　大部分咖啡师非常着重在a的制作程序（包括手法跟工具），加上成品很难去全面品质检查（也就是说，你以为可能是A，但是出品实际上是B，不过你却浑然不知）。义式咖啡出品过程有一个特色，那就是不太可能全面品管，所以黑箱本身的安定度，就会更为重要。所以当你有办法可以测量出我投入a，那我有80%的机会可以获得目标结果A或者是极为类似品的话，那这个黑箱尽管你不了解怎麽运做，你也应该可以认同：这个黑箱系统是好的。 　　 　　黑箱系统之所以常被忽略，是因为我们人太想知道为什麽，反而忽略掉其实我们可以去寻找输入与输出之间的连贯性，然後去控制黑箱输出。但是矛盾的是，这些解释，常常又是凭空发生，又未必是符合实际发生。 　　 　　为甚麽要提黑箱呢？因为有效预浸，就是为了要让你得到两个东西：适当的预浸，跟更小的隧道效应。偏偏这两个东西，就跟魔球里头说的一样：『糟了，每一种强项，都会制造一个弱项...』。所以有效的预浸，不是两者兼得，而是两者在妥协後，得到一个平衡、商业上可以运用的结果。 　　 　　预浸，我更喜欢的说法是pre-wetting，就是在extraction（咖啡汁实际脱离粉饼的这个阶段）的前置阶段。所以当shot滴了一滴出来，那就是进到萃取阶段了。所以『萃取时间』，基本上我们测量的是第一滴到最後一滴。不是开关打开到开关结束。 　　 　　预浸机构很多元，有常见的on/off，有Slayer的flow-profile，有Kees或者是一些改装过的E61的那种利用虎克定律做出的Progressive infusion。当然广义来说，改限流阀，也是一种预浸手法（限流阀越小，预浸效果越高）。 　　 　　有效的预浸，是拿来提昇萃取率很好的手法。所以假如这个预浸没办法提升萃取率，那这个预浸可能就不是『有效』。精确说，有效预浸可以让研磨刻度越细，制造更多总表面积，让你在『固定的萃取时间』，制造出更高的萃取率。直觉观察就是，当你维持萃取时间下，其余手法不变，一个刻度设定常只会对应到一个产出量与萃取时间。在有效预浸进行下，维持颗度设定与手法不变，你会发现一件事情：萃取时间变短（正常状况下，你去量取萃取率，你会发现它变低了；因为萃取时间变短）。所以接着你会去把刻度调整更细...中间略掉情境描述，最後就是你得到更细的刻度，更多的尾韵。这是有效萃取能为你做的第一件事情。有没有预浸打开後，你发现好像得到结果根本一样，或者是差强人意？那当然有，这就是『非有效』预浸；做身体健康的就对了。 　　 　　有效的预浸，还可以拿来控制隧道效应。尤其是大WD值的机器。大WD值的机器，在我心目中几乎是一无是处，他就是一个隧道制造机。但是能不能靠预浸来减缓？可以：假如这个预浸是『有效』的话。有些人曾经表示，可以利用隧道效应来制作出特殊风味，但是我无法认同这个说法，因为隧道效应这个黑箱，还有一个特色，那就是：他无法预期。当你制作出一个特殊风味，但是却又无法预期他的成功，那等同於投掷一个不只有六面的骰子一样，而你只有运气。 　　 　　所以『有效』的预浸，让你会同时得到更高的萃取率，跟更少的隧道效应，看起来超棒。更少的隧道效应代表一至性更高。但是萃取率，可不是甚麽豆子都想要提高。浅焙豆ok，深焙豆该怎麽办？假如你是买到大WD值机器（我觉得高於90cc/10sec，就算高了），得靠预浸来降低隧道，但是提高萃取率，可能又会增加苦味风险，那就有两难了。这时候你就得去寻找黑箱系统内，除了预浸之外，还能符合你需求的工具。 　　 　　另外一个预浸的两难在於，当你想煮出一杯有尾段跟甜味足够的中浅焙咖啡豆，萃取率就得提高，但是预浸行为越夸张，实际上来说萃取安定度更低。Slayer透过小量洒水增加预浸功效，但是小量洒水意味着水在咖啡粉饼落下的不均匀度会更高。这就是『每一种强项，都会制造一个弱项...』。 　　 　　常见的预浸，有一种我称之为开关法，调整得宜，会是一种便宜但是有效的预浸设定。市售阳春版的on/off= 1sec/ 1sec的做法，几乎是无效预浸。有效预浸也不难见到：现在很多义大利机机版，在规范时间内，都可以开启自己设定的on/off时间，比方说on/off= 3sec/ 4sec之类的手法。你几乎只要把off时间拉得够长，on的水量又可以拿捏到恰到好处，那几乎也可以让磨豆机细很多(again，这代表越填越多後段）。只是假如你on的水量不足，或者是静置秒数太长，都会影响到萃取的安定度。这就是『每一种强项，都会制造一个弱项...』。 　　 　　所以『有效预浸』，在理想下，应该可以让你得到你要的萃取率，跟你要的很好的隧道效应控制。但是实际上不可能两者都会到最大功效点。因为当你为了要拉更高萃取率，洒水不均造成的萃取率飘移区间就会更大；而当你预浸越小，隧道效应也是会造成过高的萃取率飘移区间。但是绝对是有可能透过妥协，找到一个合适，但是高表现的中间值；不过一句老话，不会是两边同时讨好就是了。 　　 　　不过回到重点：当你用减少隧道效应跟拉高萃取率这两个方向来看有效预浸的话，那你会发现，其实很多预浸，真的是在做心酸的。
2022-05-18 09:28:53