压粉器的种类有哪些？原理粉锤介绍？

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说起粉锤/压粉器，相信咖啡师们一定不陌生。从最初的填压器具，到如今五花八门的布粉器、压粉锤，更有甚者两者合一，其最终目的都是希望在萃取意式浓缩（espresso）时，让粉碗中的咖啡粉密度均匀，减少通道效应?，从而达到更均匀的萃取。由於咖啡萃取结果会根据粉锤的形状和咖啡师的夯压技巧而不同，所以，选择合适的粉锤和夯压方法尤为关键。今天，我们就来简单了解下粉锤的进化史。 　　 　　1 　　 　　早期的粉锤究竟是怎样的？ 　　 　　历史上第一台真正意义上的「EspressoMachine」意式咖啡机诞生於1905年，随着咖啡机、磨豆机的不断演变，商家也会附赠粉锤来满足填压咖啡粉的需求，甚至在设计磨豆机时，将填压装置与机器结合。笔者查阅了很多资料，无奈尚无资料记载第一个粉锤诞生时的情景。 　　 　　Mazzer mini 磨豆机，在机身上安装了压粉装置 　　 　　而提及单独的粉锤品牌，相信咖啡玩家对以下两个品牌不会陌生：Reg Barber和Pullman。Reg Barber的第一支粉锤诞生於20多年前。其灵感来源於该创始人Reg Barber使用一支塑料粉锤时不愉快的经历（flimsy, plastic tamper），1995年Reg刚入行时，咖啡粉锤多以「塑料/铝制」为主，使用起来也并不舒适。为了追求更卓越的产品，Reg开始了他的粉锤之路，并最终将自己的品牌发展成世界知名品牌。另一个知名澳大利亚品牌Pullman，成立於2002年，主打就地取材、纯手工制造，高品质的钢材、皮革和铝是主要的制作材料，而精湛的工艺和千变万化的定制款也使Pullman在粉锤届声名鹊起。 　　 　　2 　　 　　千变万化的形状 　　 　　随着对咖啡萃取研究的深入，以及考虑到人体工学等因素，粉锤的基座和手柄设计逐渐呈现多元化。 　　 　　1. 基座 　　 　　直径：基座直径与咖啡机手柄的粉碗直径相匹配，大小不一，其中，58毫米的直径是最具普遍性的型号。 　　 　　形状：基座的形状根据萃取效果的不同衍生出不同弧度和形状，其中依旧以平底（flat）居多。 　　 　　同形状的基座 　　 　　2. 手柄 　　 　　粉锤手柄的设计由早期单一的柱体一路演变至今的不规则圆柱体，乃至其他形状，甚至无手柄，其中除了有基於人体工学的改进，也不乏一些夺人眼球的创意造型。 　　 　　X-Chef不锈钢咖啡粉锤 　　 　　在压粉时，粉锤手柄的位置一般位於掌心，夯压时的压力经由手臂、手掌传至大拇指和食指，并通过粉锤基座对粉碗内的咖啡粉施压，因此，大多数粉锤手柄的设计都会考虑到手掌的握力和舒适度。我们也不难发现，粉锤手柄从一开始的接近圆柱体，演变成更趋近於手掌弧度的形状（蘑菇形/球形），并在市面上广泛使用。对於咖啡师而言，找到自己握起来舒服的粉锤也很重要。 　　 　　Modern Maple 2015 　　 　　这里值得一提的是这款在2015世界咖啡师大赛随着加拿大选手Ben Put征战赛场的粉锤Modern Maple，这是他与兄弟Tim Put一同研发的作品。Tim对於粉锤手柄的设计，灵感多源於木工们的工具，为了避免对手腕的长期损害，手艺人往往会研发最合适的工具。因此，根据咖啡师压粉时的受力方式，两兄弟制作了这款酷似海豚造型的粉锤。 　　 　　除了传统的带手柄粉锤，考虑到压粉时受力均匀等问题，也衍生出了以下两种产品： 　　 　　1 l 弹簧粉锤 　　 　　弹簧粉锤的发明是基於希望对粉饼施加恒定压力来保证萃取，基座分为两层设计，上层用於架在粉碗边缘以保持粉锤水平固定，下层用於填压粉饼，这里介绍几个代表性的弹簧粉锤： 　　 　　澳大利亚EAZYTAMP 5 Star Pro 　　 　　Eazytamp的弹力粉锤概念从2004年左右就有了，创始人Elie Nootenboom在粉锤内加入了15公斤压力的弹簧，并设计了独一无二的内部构造：锁定系统。如果咖啡师不想使用弹簧式粉锤，这支粉锤也能随时转化成固定式模式，这一系统也使其获得了专利。2010年，Eazytamp正式投入自动生产线大规模生产，同时也有10公斤弹簧、6款底座纹路和不同的基座尺寸可供选择。 　　 　　除此之外，还有获得2017德国红点奖的「原力粉锤The Force Tamper」，以新型蓄力恒定冲击压粉成为新一代焦点。 　　 　　2 l无手柄压粉器 　　 　　2015年世界咖啡师大赛的赛场上，英国咖啡师Maxwell Colonna-Dashwood的一枚无手柄压粉器吸引了众人眼球，这款名为「PUSH」的可调节式咖啡压粉器出自Clockwork Espresso公司的Pete Southern之手，基座可旋转用以调节压粉时粉饼的高度，据设计师称，这个粉锤能够保证咖啡师每次压粉时粉饼的品质始终如一。同时，也缓解了对咖啡师手腕的损伤，至此，无手柄压粉器也开始崭露头角。 　　 　　3 l 自动压粉机 　　 　　介於长期使用粉锤对手腕造成的损伤，人们开始思考是否有自动压粉装置可以取代人力？早在2000年，La Marzocco就推出了一款名为「Swift」的全自动磨豆机，这是一台集合了研磨、加粉、填压三项功能的机器，其中，它的自动填压的设计也为日後的布粉器提供了一定的基础。2013年，La Marzocco又基於Vulcano机型设计出了新的Vulcano Swift。 　　 　　机器的自动压粉器位於磨豆机的出粉口。出粉时，内置的一个螺旋压杆装置和压粉叶轮能够对粉碗里的咖啡粉进行布粉和填压。同时去除多余的咖啡粉。 　　 　　Puq Press 2016 　　 　　而在2016年四月的SCAA咖啡展会上，另一款名为PUQ Press的可编程的自动压粉器正式面世。它可以在1秒左右的时间内按照用户设定的参数，提供20磅-60磅的压力。这个压粉器会通过两次压粉来避免这个问题的发生，第一次轻轻下压，让粉分布均匀，第二次全力下压，让粉饼夯实。 　　 　　4. 布粉器的诞生 　　 　　「布粉」指的是在压粉前把咖啡粉均匀的散布，为压粉做准备。早年大多数咖啡师习惯用手直接布粉，近年来，为了布粉更均匀，布粉器也随之应运而生。 　　 　　ONA Coffee Distributor 2015（OCD） 　　 　　其实早年中国台湾的咖啡圈已有类似的布粉器概念的器具，但它真正流行起来还是这几年，尤以2015世界咖啡师冠军Sasa Sestic设计的布粉器OCD为首。其实早在2012年，Sasa就对布粉的概念有了自己的想法，并最终运用於他的四桨十字布粉器上，将其架在粉碗上，通过旋转将咖啡粉铺平。最新的第二代OCD在嵌入粉碗深度的部分，创新改进为7-13mm「无段式」快速调整系统，更适合比赛选手短时间的反应。 　　 　　此外，Pullman也於2017年推出了一款两浆布粉器，为了减少布粉器侧向移动时的下行压力，两桨最低处的面积也缩小了。 　　 　　除了酷似无手柄粉锤的布粉器，2017年，来自台湾的品牌Twister发布了一款叶片式布粉器，利用螺旋轴和叶片，将原本散落在叶片上的粉末逐层螺旋布粉，最终得到均匀分布的效果。 　　 　　（ps.通道效应：由於水是具有惰性的，所以水在经过咖啡粉的时候会选择阻力最小的那一个路径流动。如果布粉不均匀，水通过咖啡粉时，就会在分布稀疏的部分产生「通道」。） 　　 　　4. 塑料粉锤？ 　　 　　说了那麽多，咖啡布粉器和粉锤的演变看似越发高科技、重理论，但是2017年Matt Perger发布的一款「塑料粉锤」似乎又将高科技粉锤拉下神坛。基於传统不锈钢粉锤易损特性，Matt用乙缩醛材料，经过喷砂处理制成了粉锤把手，随後又将底座换成1毫米、可拆卸的抛光不锈钢，最终制成这款轻便、耐用的粉锤。 　　 　　看似绕了一个大圈，又回到了原点，但粉锤设计的背後也代表着人们对咖啡萃取的不断深入认知。总之，选择自己用的最习惯的粉锤才是正解。 2022-05-18 09:23:45