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精品咖啡与水的魔法 匠人钻研咖啡用水

发表于:2024-11-21 作者:创始人
编辑最后更新 2024年11月21日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )一杯咖啡,可能只有1%是冲泡时萃取咖啡豆中的味道,99%其实是水!所以,近年愈来愈多咖啡师将目光放在冲泡咖啡的水上;事实上,英国早有专

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  一杯咖啡,可能只有1%是冲泡时萃取咖啡豆中的味道,99%其实是水!所以,近年愈来愈多咖啡师将目光放在冲泡咖啡的水上;事实上,英国早有专著《Water for Coffee》以科学角度去解释水对咖啡的影响。   早、午、晚咖啡豆都有变化   小野光是上环Brew Bros的咖啡师,四年前开店,凭咖啡的味道赢得一班捧场客。只选用墨尔本著名的Market Lane咖啡豆,洗水处理,轻至中度烘焙,更能凸显咖啡的酸度、果香和地区风味;今天落柯打,明天送到,每星期空运抵港。"咖啡豆第一要诀是新鲜,不能妥协。"冲泡咖啡从不假手于人,咖啡机位置是店子的禁区,任何人不能越雷池半步;哪管人多时要等候十多分钟。还不止,每天早、午、晚小野光都会先喝一杯咖啡以了解咖啡豆的变化。"每一批的豆都有些微差异,甚至温度、湿度对咖啡豆都有影响。咖啡师是一种专业,也是对顾客的一份尊重。"   有趣得是,小野光虽然已有一定经验,但最近频频参加比赛,究竟为谁而战?事实上,近年香港精品咖啡市场方兴未艾,不时都有咖啡比赛,甚至好些咖啡店都会以得奖咖啡或咖啡师作招徕,是一种虚荣作祟?小野光讪讪地笑说:"要是赢了,咖啡也不会加价。"接着,才补充说:"是一种学习和进步。"老土,却也是不争的事实。   "好水"没有方程式   在精品咖啡的世界中,变量很多,变化也可以很大。不同地区的咖啡豆,不同的取豆方法,不同的烘培深浅等,以至研磨和冲泡器具和方法令精品咖啡充满可能性和趣味;只是当大多数人将目光放在咖啡豆上,小野光想到水。"一杯咖啡,可能只有1%是冲泡时萃取咖啡豆中的味道,99%其实是水!"以为水是无色无味,实是水也分软硬,当中亦含有不同的矿物。事实上,英国早有专著《Water for Coffee》以科学角度去解释水对咖啡的影响。   "简单地说,软水比硬水更适合冲泡咖啡,当中的钙(Calcium)会影响酸度,从而带出咖啡豆的花香和果香;而水里的镁(Magnesium)则会改变口感,令咖啡的质感略有不同。"只是何谓最好的软硬度?最理想的钙和镁含量?根本没有方程式,小野光唯有经过反覆冲泡和尝试,去找到心目中最佳答案。"下个星期,我将会收到日本寄来的十公斤比赛用的咖啡豆,再找出最适合的水,看看吧。"说罢,又一头栽进他的水世界。   Brew Bros Coffee   西环保德街1号地下   28032323 2022-05-17 22:38:32
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