手冲咖啡Tetsu Kasuya发明的四六冲法，断水冲法的作用？

　

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2016年的World Brewers Cup冠军，Tetsu Kasuya 　　 　　在比赛中用了他发明的四六冲法，在此简单介绍一下 　　 　　V60陶瓷滤杯，咖啡粉20g，粗磨，水温92度，总注水量300g 　　 　　将总注水量分为40%与60%，故称为四六冲法 　　 　　前40%的注水决定酸与甜的平衡，後60%的注水决定咖啡的强度（strength） 　　 　　将前40%的水量，总计120g，分两次注入 　　 　　第一次注水量少则甜，第一次注水量多则酸 　　 　　比赛中他第一次注入50g，第二次注入70g 　　 　　後60%的水量，总计180g，分三次注入，均分为每次60g 　　 　　分次的目的在决定咖啡的强度，太强可减少次数，例如减为两次，每次90g 　　 　　每次注水後都让水完全流到下壶才进行下次注水 　　 　　从影片中观察到，每次注水大约都用5秒，暂停40秒 　　 　　所以最後一次注水大约是从第一次注水起算3分钟 　　 　　断水法会增加咖啡的浓度，这个我没有疑问 　　 　　我有疑问的是，为什麽第一次注水多会酸，第一次注水少会甜 　　 　　虽然他是说前两次注水会影响酸甜的平衡，但看起来，重点在第一次注水 　　 　　这也让我想起以前看到的一段话 　　 　　「手冲咖啡的味道，在第一次注水时就决定了」 　　 　　在哪看到的我已经忘了，当时觉得不可思议，胡扯的吧大笑 　　 　　为了学习和验证四六冲法，我去找了中焙，风味描述包含酸和甜的豆子，而不是找强调酸味的浅焙豆 　　 　　磨豆机是Baratza Forte BG，手冲壶是大月兔印，滤杯是V60 02陶瓷滤杯 　　 　　滤纸用的是白牌滤纸，号称跟KONO滤纸是同工厂，纸张纹路确实是一样的 　　 　　试完半磅豆子，实验结果确实如Kasuya所言 　　 　　那麽问题来了，是什麽因素导致这个结果? 　　 　　用ATAGO检测浓度，发现第一次注水多则浓度稍低，导致计算出的萃取率也稍低 　　 　　虽然差距很小，浓度仅仅0.0x%的差距，甚至是在仪器的误差值里 　　 　　不过多次测量下来，第一次注水多则浓度稍低，导致计算出的萃取率也稍低约1% 　　 　　这个现象是有重现性的，应该是可信 　　 　　不知道咖啡豆里的物质，是否存在各种酸最容易被萃取出，其他物质则相对较不容易萃取出的现象 　　 　　我自己是觉得很有可能，原因如下 　　 　　第一次注水，也就是所谓闷蒸，目的是把咖啡粉里的空气排出 　　 　　排出空气做什麽? 避免空气阻碍咖啡粉接触到水，以利後续的萃取 　　 　　那麽第一次注水，如果水量越多，则会有越多水流入下壶 　　 　　就代表有越多水是没有充份萃取到咖啡物质就流入下壶 　　 　　这就是浓度与萃取率会稍低的原因 　　 　　如果酸是很容易被萃取出来的 　　 　　那麽在第一次注水後暂停的时间里，咖啡粉经过闷蒸排出空气，後续的注水就会把酸全部萃取出来了 　　 　　而总注水量和时间是固定的 　　 　　所以第一次注水时没有充份萃取到酸以外的物质， 　　 　　後续虽然萃取完整，但这些物质被萃取出的量因为少了第一次注水时流入下壶那一份，总量就减少了 　　 　　觉得第一次注水量多会酸，并不是因为酸比较多，而是其他物质少了，故凸显出酸 　　 　　同理，第一次注水量少，其他的物质被萃取出来的量变多，就会感觉比较甜 　　 　　我又发现一个现象，也许也可以佐证这个说法 　　 　　我用Mahlkonig Guatemala这台磨豆机，同样的豆子，目视相同的粗细度 　　 　　相同的第一次注水量，流入下壶的水量会比Forte BG磨的要多 　　 　　（最後总流入下壶的水量也会比Forte BG磨的要多） 　　 　　我猜这是因为Guatemala的细粉量比较少，所以留住的水比较少 　　 　　由於流入下壶的水多，等同第一次注水量多，所以用相同手法冲出来的咖啡也比较酸 　　 　　这也可以解释为什麽Guatemala很容易发挥浅焙豆的酸 　　 　　有人认为闷蒸的水量必需控制到要滴不滴的程度，流入下壶不可过多，想想也不无道理 　　 　　只是应该因豆制宜，看你想要怎麽表现那支豆子 　　 　　除了手冲，espresso似乎也有相同现象 　　 　　浅焙豆做SOE经常很酸，有的甚至酸到会觉得有点受不了 　　 　　如果用SLAYER的pre-brew功能，极慢速升压预浸，萃取出的SOE就不会那麽酸，甜感也会倍增 　　 　　萃取率也会提高1%到2% 　　 　　可能也是相同道理 2022-05-18 09:19:07