影响咖啡的萃取因素有哪些？水温对咖啡萃取是怎么影响的？

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在一杯咖啡中，98%的都是水，水的温度也会决定最後咖啡的味道。 　　 　　控制温度是咖啡师和爱好者在冲煮咖啡时的一个关键。选择错误的水温就像选错了工具，让咖啡变得不再美味。我们应该知道水温对咖啡冲煮的重要性，以及如何修正。 　　 　　水温是如何影响你的咖啡的？ 　　 　　在冲煮过程中，水和咖啡会进行一些复杂的化学反应，而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。冲煮过程中，不同的阶段产生不同的反应：例如，咖啡因，会在冲煮的初期被萃取出；果酸会在一开始就被萃取出来，然後是甜感，紧接着最後的阶段，苦味被萃取出来。 　　 　　所以，水温究竟是怎麽产生影响的呢？温度越高的水，萃取物质的速度就会越快，许多不同的因素都会影响咖啡的风味，冲煮时要十分的小心控制萃取率。 　　 　　在高温阶段，萃取的控制会有些困难，一些不理想的味道和成分也会被迅速释放。高温会将细咖啡粉末迅速焦化，行业内一般会用"过高"、"有焦味的咖啡"去精确地形容用高温萃取下，萃取风味控制有缺陷的咖啡。那如果温度过低呢？水温不够，则无法对咖啡进行正确的萃取，萃取出的咖啡会有些许生涩、酸涩的味道。 　　 　　但低水温也有制作好咖啡的方式，就是延长水与咖啡粉的浸泡时间。例如：冷萃咖啡 --将研磨好的咖啡粉放入盛有常温冷水的容器中，然後密封存放在冷藏环境下20-48小时，取出过滤制成；冰滴咖啡 --使用冰滴壶制作，用冰块对咖啡粉进行长时低温萃取。这样萃取出的咖啡，因没有高温环境，有些咖啡中的物质没有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、杂味，反而咖啡中都是顺滑的口感，淡淡的果酸和甜感，让咖啡喝起来果汁感十足，也让更多人接受。 　　 　　延长萃取时间，和调整研磨度可能无法很好的补偿水温过低的情况，依然会让咖啡有强烈的酸质和低醇厚度。这是因为酸质是最早被萃取出的物质，如果没有油脂的析出，没能合适的萃取出甜和苦，就不能让一杯咖啡拥有平衡的口感。因此使用正确的水温十分重要。 　　 　　不好的设备也会调整水温水温对咖啡十分重要，不仅是在冲煮前设置好，如果没有特殊制定的冲煮方案，我们也更希望咖啡的冲煮时能保持一致性，水温的一致性、水流粗细和速度的一致性等等。 　　 　　对於水温来说，器具也十分关键。如果没有好的隔热壶身，好的加热设备器具，就无法保持一致性。 　　 　　意式浓缩对机器要求很高，好的设备的锅炉可以解决很多制作意式浓缩的问题；对於手冲咖啡来说，控制水温则会更有挑战性，所以购买温控壶的时候更要加注意品质，才能保证水和咖啡粉接触的时候，水温是正确的。 　　 　　咖啡师也会训练如何保持水温一致除了设备，还有技术方面对水温的控制。譬如，咖啡师会在咖啡萃取的同时，将热水注入马克杯中进行温杯的步骤，然後将冲煮好的咖啡倒入温好的杯中进行品嚐和饮用。 　　 　　所以，高质量的咖啡师培训是很重要的，不光是要了解预热咖啡壶、咖啡杯，还有冲煮的技术。 　　 　　为什麽我们通常要求要保持咖啡粉一直处於湿润的状态，这是为了保持水温一致，进行更均匀的萃取。 　　 　　水温对咖啡有着十分重要的影响，决定了咖啡的品质。确保你使用的设备可以帮助你进行精准的萃取，冲出优质的咖啡风味。有时，如果你感到茫然的时候，合适的培训课程能帮到你很多。好的咖啡豆也是来之不易，我们应该好好对待它们，呈现出最优质的风味。 2022-05-18 09:17:53