如何通过口感判断咖啡的萃取状态？怎样算是好咖啡？

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萃取可能是咖啡冲煮里最重要、但也是咖啡师们真正理解得最少的一个方面。萃取就是全部。如果没有萃取，你甚至无法品尝到一杯咖啡。 　　 　　咖啡萃取最简化但非100%完全准确的定义：咖啡萃取就是水将咖啡粉中的物质溶解出来的过程。 　　 　　看上去非常容易总结，但真正理解和运用却没那么简单。 　　 　　当咖啡粉与水混合在一起，会发生很多变化。其中水会将咖啡中很多风味物质溶解出来，这些被溶解的风味物质几乎构成了一杯咖啡时所有的味觉感受。余下的部分是一些不可溶物质，主要构成是一些非常非常微小的咖啡细粉，它们会影响到咖啡的口感。但这些不可溶物质不能被算到萃取的部分里，因为它们仅仅只是悬浮在水中。 　　 　　咖啡熟豆大约有28%（按重量算）是可溶于水的。这意味着你能够萃取至多咖啡重量的28%的风味物质，剩余的部分基本上是纤维素和其它构成咖啡豆体的植物成分。 　　 　　水非常擅于溶解这些可溶性化学物质，但它也会需要一些"帮助"。为了帮助水，需要增加咖啡豆的表面积，打开"通路"让水可以更容易地带出风味物质。只需用一个磨豆机就能轻易实现这个目的，磨豆机将咖啡豆粉碎，使得咖啡豆的表面积成倍成倍地增加，以使水能更好地发挥作用。 　　 　　最理想的情况是，将咖啡豆研磨成极细的咖啡粉颗粒，让水与之接触来溶解出其中所有美好的风味物质。然而不幸的是，最终得到的常常都是一杯苦涩难忍的糟糕的咖啡。这是因为咖啡中并非所有的风味物质都是好的，制作咖啡时需要控制萃取风味物质的量来获取一杯"美味"的咖啡。 　　 　　通过增加粉量、只萃取前段来避免过度萃取带来的不好的味道是行不通的。萃取不足的咖啡喝起来一样的糟糕。 　　 　　很多人把萃取理解为一条连接着萃取过度与萃取不足的双向公路。在这条路上总是努力把咖啡萃取控制在中间地带，避免过度或者不足的萃取。 　　 　　萃取不足（Under-extractedCoffee） 　　 　　萃取不足是指没有将咖啡粉中足够多的风味物质溶解出来，仍然有大量物质没有被萃取出来，它们原本可中和掉不好的风味物质。 　　 　　回想一下你曾经喝过的萃取时间过短的Espresso，比如说一杯用时下流行的精品咖啡意式焙度的咖啡豆做的Ristretto，它所具有的刺激的酸、缺少甜感，怪异的咸味与令人失望的短暂回味--这四个特征是最为明显的萃取不足的信号。 　　 　　尖酸（sourness） 　　 　　尖酸（sourness）是一个微妙的存在，特别是我们总是在咖啡中寻求好的酸（acidity）的时候。很多人问"尖酸（sourness）和酸（acidity）不是一回事吗？"这个问题其实也是情理之中，因为在很多语言中"sourness"和"acidity"都是同一个词"酸"。你应该可以想象得出这样的情况会让多语言的杯测有些不便。 　　 　　为了区别，通常把"尖酸"（sourness）定义为负面的。尖酸（sourness）是一个非常迅速和强烈的感受。它会迅速地使你产生生理反应，你会嘬起嘴唇，舌头两侧会既强烈又尖锐的感觉。尖酸（sourness）是一种让人不愉悦的糟糕的味觉感受。 　　 　　不论何时讨论酸（acidity），它可能是好的也可能是不好的。更恰当地说，它是一个风味范畴同时包含了正面和负面的属性。举个例子，"那杯咖啡的酸非常让人愉悦"（Thatcoffee'sacidityisdelightful）和"那杯咖啡的酸非常尖锐"（Thatcoffee'sacidityisverysour）这两种说法对我来说都说得通。酸（Acidity）里包含了尖酸（sour）/果汁般的酸（juicy）/明亮的酸（bright）/刺激的酸（tart）等诸多内容。 　　 　　缺少甜感（LackingSweetness） 　　 　　咖啡风味里最重要的一个方面就是它的"甜感"。甜感即是奥义。你可曾听过有人抱怨"这杯espresso太甜了"？你尽可好好想一想。萃取不足是没有甜感的，且与之相去甚远。萃取不足总是会留下一些空虚让你觉得无法满足，喝了一杯后会觉得"远远不够"。缺乏甜感的一个好处就是它会使尖酸（sourness）更加明显，从而使萃取不足更容易辨认。 　　 　　咸（Salty） 　　 　　很多人可能都不太认同这个观点，但萃取不足的咖啡是咸的。这种咸不是那种"抱歉我不小心放了盐"的咸，萃取不足的咖啡总是会带来咸咸的触感/味觉。从口腔触觉的角度来说，这种咸和碱性溶剂会带来的滑腻感很相似。（千万别为了求证这点去试喝氨水。相信我就好） 　　 　　回味短暂（QuickFinish） 　　 　　一杯萃取合理的咖啡的回味的持续数分钟（甚至数小时，如果你够幸运的话）。这种回味就和你刚吃了一块黑糖，亦或者是刚吃了一块太妃糖一样，非常美味！ 　　 　　一杯萃取不足的咖啡则无法提供这些回味。当你咽下去，一切旋即消失，你不会感受到多少令你愉悦的回味。喝下咖啡后这样一个戛然而止，意犹未尽的体验，真的不是那么美味。 　　 　　还有其他一些风味表现也会暗示萃取不足的情况，但以上四个方面是最为显着的。当你尝到了这四个风味表现时，你可以确信你的咖啡存在着萃取不足的情况。 　　 　　萃取过度（Over-extractedCoffee） 　　 　　萃取过度是指过多的可溶性风味物质被溶解出来。这种萃取状态会带来一些不好的风味。 　　 　　你再试着回想一下一杯时下流行的精品咖啡烘度的咖啡豆做的Espresso，萃取时间40-50秒。这样的Espresso是苦的，干涩的，空洞的--这三个风味也就是萃取过度最为明显的三个特征。 　　 　　苦（Bitter） 　　 　　大家都知道咖啡是苦的。萃取过度的咖啡则是极其苦的。除非是在喝Campari(金巴利利口酒，一种以烈性酒为基酒的调味酒），否则真的不希望尝到那么多苦味。咖啡中的苦主要源于咖啡因，但也很多其他化学物质影响到苦味。深烘的豆子的化学变化已经进入干馏阶段会含有更多苦的化学物质。 　　 　　干涩（Drying） 　　 　　有干涩感的咖啡是极其糟糕的，因为干涩是一种非常强烈的感觉，且会持续很长时间。这种感觉也被称为"涩"（Astringency），在没加糖的红茶、年份短的红葡萄酒或者存放过久的白葡萄酒中也会体验到。在葡萄酒中，涩主要是由多酚类物质（广泛存在于植物，种子和树皮等中）。在咖啡中也存在类似的化学物质会导致涩。 　　 　　多酚类物质是苦的，它会与唾液中的蛋白质结合，通俗地讲，这种结合会降低舌面的润滑度，在你口中制造出一种粗糙干涩感觉（这种感觉不应与葡萄酒中的"爽快（crisp）"和"干（dry）"--这两个词在葡萄酒中意味着明快的酸和低甜度，并非口感）。 　　 　　空洞乏味（HollowandEmpty） 　　 　　萃取过度的咖啡喝起来很空洞没有活力，感觉就像是你用力压榨出了一切，但在这个过程中也毁掉了一切。 　　 　　萃取得当的咖啡会以厚实感充溢你的口腔，它是可口的、顺滑的，更重要的是它是丰厚的。萃取不足的咖啡则是空洞，乏味，粗糙，令人难以下咽的，它是如此地缺乏风味和特征（并不特指某种特殊的风味）。 　　 　　以上就是萃取过度的咖啡的典型风味特征。当然萃取过度的咖啡的风味特征不会只有这些，但这几个是最容易辨认的，了解这些，当你喝到一杯萃取过度的咖啡时你应该立刻就能分辨出来！ 2022-05-18 09:10:29