科普 | 咖啡豆烘焙产生的变化

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　　咖啡果历经采收与处理成为咖啡生豆，而咖啡生豆必须再经过烘焙才会成为市面上常见的咖啡豆，经过高温烘焙才会散发香气、色泽渐深，而咖啡生豆经烘焙会产生以下现象： 　　（1）失 重：咖啡生豆以200℃以上烘焙，豆中水分随烘焙程度蒸发，水分从含水量约13%降低至1%不等，因含水量减少，其重量也会减轻12%--21%不等，而烘焙程度愈深，重量愈轻。 　　（2）体积膨胀：水分蒸发同时，咖啡豆的孔隙增大，体积也会膨胀增加，随不同的烘焙程度，咖啡豆的体积增加60%左右。 　　（3）排 气：意指烘焙时，咖啡生豆释放二氧化碳（CO2）的过程。排气会使氧（O2）不容易入侵，即产生氧化作用破坏咖啡风味，但烘焙后排气速度就会减缓，氧分子容易依附豆表，使咖啡风味变质，也因此咖啡豆与空气接触后必须尽速饮用。 　　（4）色 泽：咖啡豆的颜色会随著加温的时间与温度灰绿色，转金黄色至浅褐色、进而出油变茶褐色、大量出油的漆黑泛油光泽。 　　（5）改变成分：咖啡生豆经烘焙后，咖啡豆内的成分会随著吸收热能而改变，而咖啡香气也会随著不同的烘焙程度与化学变化而增强，形成各种不同的咖啡香气。 2022-05-17 22:31:37