咖啡里面的丙烯醯胺真的会致癌吗？除了咖啡还有哪些食物也含有？

　　(图片截图於The Guardian新闻网站)

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　　关於咖啡是否致癌的新闻，近日造成一阵讨论：「美国加州法院日前裁定，针对业者贩售含有2A致癌物质丙烯醯胺咖啡，未来必须要明确於咖啡产品外标示致癌警语」 　　 　　 　　为什麽美国加州会这样裁定？ 　　 　　加州环保署(Cal/EPA)所属环境健康危害办公室( Environmental Health Hazard Assessment, OEHHA)，於1990年认定丙烯醯胺为致癌物。 　　 　　美国加州法院判定，由於咖啡业者未能证明咖啡中的丙烯醯胺没有显着风险程度，因此产品必须标示含有丙烯醯胺的警语来提醒消费者。 　　 　　什麽是丙烯醯胺(Acrylamide)？ 　　 　　於高温加热下，食品中的胺基酸与还原醣进行梅纳反应，赋予食品特殊风味及色泽，但该反应同时会促使丙烯醯胺之形成，特别是在超过 120℃以上加热条件下，食品中所含之「天门冬醯胺(asparagine)」与「还原醣」 (葡萄糖、果糖、乳糖...等)会形成「丙烯醯胺」，此反应较常见於高温油炸或烘烤淀粉类食品。 　　 　　（ 图片来源：国家环境毒物研究中心整理之丙烯醯胺懒人包 ） 　　 　　你知道吗？其实日常生活中有超多食物都含有丙烯醯胺！ 　　 　　约有超过7000种食物都含有丙烯醯胺，常见於油炸或烧烤的淀粉类食品，一般而言，食品中以洋芋片、黑糖、杏仁果、油条及薯条等产品於加热後的丙烯醯胺含量较高。根据「国家卫生研究院国家环境毒物研究中心」的检测数值，丙烯醯胺其含量如下： 　　 　　洋芋片(1146 ± 307 ppb)、黑糖(847 ± 454 ppb)、杏仁果(606 ± 451 ppb)、薯饼(554 ± 138 ppb)与油条(307 ± 82 ppb)、薯条( 284 ± 78 ppb)。 　　 　　丙烯醯胺真的会致癌吗？ 　　 　　目前世界卫生组织国际癌症研究机构(International Agency forResearch on Cancer, IARC)於 1994 年将丙烯醯胺归类为 2A-可能会造成人类癌症之致癌物，系指该物质显示对试验动物具有致癌性，但还没有充分证据证实会提升人类罹患癌症的风险。 　　 　　目前国际上除了美国加州之外，其他各国仅有提醒民众和业者注意摄取量，没有相关限量标准，台湾也仅采取建议值，没有对此要求加注警语的措施。最大原因跟食品种类太多有关，而所产生的丙烯醯胺含量会随食品成分的不同、加热温度及时间的差异等制程条件而有所变化。 　　 　　咖啡仍可喝，但勿过量 　　 　　咖啡在烘焙制备过程中，会因化学变化而产生微量丙烯醯胺。食药署於2012年发布「降低食品中丙烯醯胺含量加工参考手册」，其中分别针对烘焙咖啡与即溶咖啡订出限量建议，烘焙咖啡为450ppb、即溶咖啡为900ppb。 　　 　　根据「国家卫生研究院国家环境毒物研究中心」的人体试验研究显示，摄入0.94 mg的丙烯醯胺後，蒐集72小时内所排出尿液进行分析，约60%摄入的丙烯醯胺是可以被人体吸收代谢并藉由尿液排出，排出的形式包含丙烯醯胺、丙烯醯胺的代谢物及环氧衍生物等，且这些物质的半衰期约介於2至26小时不等 。 　　 　　一般冲泡的咖啡含水量都在95%以上，因此丙烯醯胺含量极低，正常健康的人体都能代谢掉。因此咖啡仍可以喝，只是注意不要摄取过量即可。卫生署建议，每人每日咖啡因摄取量以不超过300 mg为原则，等於一天喝1～3杯就差不多。 　　 　　台湾消保会於2006年推行「手摇现调饮料的咖啡因分级制度」，包括浓缩咖啡或其他类型，推动按照红色、黄色、绿色颜色差异标示来提醒消费者每杯咖啡的咖啡因含量。其中红色为200-300毫克或以上、黄色为100-200毫克、绿色为100毫克以下。 　　 　　吃了会不会有事？丙烯醯胺有多毒？ 　　 　　早在1996年的时候，就有研究团队利用小鼠证明，丙烯醯胺会和DNA分子与相关的蛋白质产生麦可加成化学反应（Michael-type reactivity），引起小鼠的精子DNA突变，也有科学家推测细胞内的P-450酵素会让丙烯醯胺产生高活性的环氧结构（epoxide），此高度反应性的结构可能会破坏DNA或蛋白质，进而导致突变；而如果投予高剂量的丙烯醯胺在大鼠上，会引起嗜睡、运动失调等神经毒性，解剖後发现大鼠的周边神经节受到损害。甚至世界卫生组织旗下的「国际癌症研究署（IARC）」也将丙烯醯胺列为「2A致癌物」，这……真是太可怕了！但是，打从人类会用火烤肉、烤番薯的年代就在吃的丙烯醯胺，这东西真有那麽毒的话，人类怎麽还没灭绝呢？ 　　 　　首先，我们先来搞懂什麽「2A」。2A的定义是「人类的流行病学上没有证据显示有致癌性，仅在动物实验中被证实」，瑞典发生摇晃乳牛事件後，北欧科学家兴致高昂（或经费充足地）地展开了许多流行病学的计画，想研究人类的疾病和丙烯醯胺的摄取有没有相关性。而在2003年由瑞典和美国的联合报告指出，他们追踪了近一千名的大肠癌、膀胱和肾癌患者，最後的结论是丙烯醯胺和这三种癌症的发生没有关系。而紧接着2005年瑞典、挪威及美国也公布了一篇关於乳癌的研究，结论同样是两者之间没有关联。 　　 　　那麽，为什麽会产生动物实验和人类流行病学的差异呢？首先是代谢途径，啮齿类的动物实验并不能完全代表人类的代谢，同样也在2005年，《毒性科学杂志》（Toxicological Sciences）就刊出了一篇论文，研究团队徵召了一批人类的勇者，利用多种的途径摄入丙烯醯胺，最後发现人类和老鼠的代谢途径略有差异，也因此相同的物质，进入不同的动物体内，可能会有天差地远的结果。而另一种可能，在於实验室里的动物环境受到严格的限制，而真实的人类社会里，我们有多样化的食物和多采多姿的生活，两者生活环境的差异，也因此有了不同的结果。台湾这几年食安风波不断，相信大家应该已经养成分摊风险的观念了吧？（无奈）所以，如果不是长期嗜吃某类食物，似乎就不用过度担心了。 　　 　　而除了咖啡，许多日常生活中的食物之中也有的含量丙烯醯胺，所以均衡饮食，并搭配规律运动，使身体的机能维持正常才是健康的根本之道! （延伸阅读：在运动前可以喝什麽呢？除了白开水，你有其他选择） 2022-05-18 08:54:50