专业教程 | 咖啡豆烘焙程度之界定

　　一、研判咖啡豆烘焙程度时，可借由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度。 　　其色泽由浅灰至深褐，香气由淡雅渐浓郁；声音则是发出2次爆裂声响，以耐高温的生豆为例，第7分左右开始第一爆，持续约2分钟，其声音低沉，表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气，第12分左右发出第二爆，声音猛烈尖锐，表示细胞纤维断裂，烘焙愈深。 　　二、著名的美国精品咖啡协会（SCAA）推动以红内线测定的焦糖化分析数值（Agtron number）来判定烘焙程度，其数值从0至100，数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅，反之，数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。 　　三、而众所周知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深（重）烘焙，其中又可细分8个阶段，而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法，以下浅略介绍烘焙程度与风味： 　　（1） Light Roast：极浅度烘焙，又称"浅烘焙" 　　下豆时间：一爆开始前后 　　风　　味：豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。 　　（2） Cinnamon Roast：浅度烘焙，又称"肉桂烘焙" 　　下豆时间：一爆开始至密集 　　风　　味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。 　　（3） Medium Roast：中度烘焙，又称"微中烘焙" 　　下豆时间：一爆密集至结束间 　　风　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。 　　（4） High Roast：中度微深烘焙，又称"浓度烘焙" 　　下豆时间：第一次爆裂结束 　　风　　味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度，为日本、中北欧人士喜爱。 　　（5） City Roast：中深度烘焙，又称"城市烘焙" 　　下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间 　　风　　味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度，巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。 　　（6） Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又称"深城市烘焙" 　　下豆时间：第二次爆裂 　　风　　味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。 　　（7） French Roast：极深烘焙，即深度烘焙，又称"法式烘焙" 　　下豆时间：二爆密集到二爆结束 　　风　　味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，为欧洲由以法国最为盛行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。 　　（8） Italian Roast：极深度烘焙，即极深烘焙，又称"义式烘焙" 　　下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油 　　风　　味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于拉丁国家与意大利，多做义式咖啡Espresso使用。 2022-05-17 22:31:12