学做咖啡需要什么学历？学做咖啡去连锁咖啡店还是独立咖啡馆好？

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• 手拿一杯咖啡，走在上班或上课的路上，已经是这城市的风景。 如果你也是这景色的一隅，深爱着咖啡芳香；有否想过，与其每天喝人家冲的咖啡，能否也有一天，自己成为冲咖啡给别人的咖啡调配师？ 在Openrice输入"咖啡店"，已显示香港1,673间咖啡馆的资料。要加入比比皆是的咖啡店，成为咖啡调配师，似乎并不太难，既可边学边做，也不一定要有相关学历。 "不过，最要紧是要有对咖啡豆的爱！" 你没看错，在上月刚于Trial and Error Lab X Alternative Cafe 举行的"咖啡师基本概念分享会"中，驰骋于咖啡店工作台多年，身为Alternative Cafe的咖啡调配师欧阳荣汉与Steven Tsang就指，要以咖啡调配师为职业，又岂止冲好眼前的一杯咖啡，而是要与真心真意，与豆同行。 Alternative Cafe的咖啡调配师欧阳荣汉（中）与Steven Tsang（左），跟大家分享如何入行。 【1】没学历也可成为咖啡调配师吗？ 身为一个职场菜鸟，对饮食业有点兴趣，却又没有经验，投身咖啡调配师行列（记着在咖啡店冲调咖啡的人，应该叫咖啡调配师，Barista） ，或许是一个不错的入门选择。欧阳荣汉曾任职餐厅顾问多年，在芸芸餐饮业的岗位中，他认为Barista是的晋升阶梯和前途最为明确，"做厨师要学习的东西太多，考试也不容易应付；若是做楼面呢，做上几年却未必能拥有被认可的资历。但学冲咖啡，没有经验和学历都可入行，每一天的经验都在帮助你冲好一杯咖啡，而考试也不算太难应付。" 要考取Barista资格，即使学历一般，都可到不同学校上咖啡调配师课程，另外也可在港考取国际认可咖啡机构如 SCA（Specialty Coffee Association）、SCAA （Specialty Coffee Association of America）、SCAE（Specialty Coffee Association of Europe）及 City and Guilds等不同范畴的证书。"像我就有SCA的Barista Skill、Brewing、Roasting和Sensory Skill共四科的认可资格；而Steven Tsang也是SCA的注册培训师，以及拥有美国咖啡品质协会（CQI）颁发的杯测师 Q Arabica Grader资格。"这些都是资历架构所承认的学历。 他强调，咖啡调配师的入行门槛低，待遇亦不错，"而且咖啡是仅次于石油的第二大贸易商品，咖啡因此也被称为'黑金'（Black Gold），全世界都有咖啡店，大家也喜爱咖啡，拥有这门专业的话，去哪里工作都可以呀！"如此有国际视野的工作，又哪里找呢？ Steven Tsang 指，做咖啡调配师，除了认真和细心，别无他法。 【2】但要如何入行呢？我裸辞去咖啡店叩门可以吗？ "当然可以！"欧阳荣汉当年就是裸辞后去考取咖啡证书，"雇员再培训局就有免书的咖啡调配师课程，只要没有工作就可申请。"不过申请者众，或者未能即时上课，可要耐心等候。 即使未有证书，也可去应征咖啡店店员，即使毫无经验可能被聘用，入职后会获得在职培训，工余也可去考试，得到咖啡专业中不同范畴的证书。在正式成为咖啡调配师后，还可再考取咖啡培训师资格，然后晋升至咖啡店的营运管理层。"我们咖啡店就常有一些完全没有经验的年轻人来应征，当然有证书是较易录取，但没经验却有热诚的话，也有机会成功。" 欧阳荣汉在餐饮业工作多年，认为咖啡调配师是最令人自信，也能学有所成的岗位。 【3】咖啡调配师最重要的条件是？ "那当然要舌头功能正常吧！"（笑）欧阳荣汉说，Barista对味觉有要求，能分辨不同咖啡豆的甜、酸、苦等等不同层次的味道才成，"否则考试时一天要喝几十杯espresso，你答杯杯一样就不及格啦！" 不光是红酒有不同味道，各个产地的咖啡豆，因着生产年份、气候、烘焙以至咖啡豆的粗幼等，都会为咖啡带来迥然不同的味觉，所以Steven Tsang也强调，"这不是一时三刻就能练成的，要在日常生活中，留意食物的味道，例如吃一棵菜心，要分辨炒和烚的分别，其实就是味蕾要够敏感。" 【4】但我的舌头好像不够灵光…… 这个不要紧，因为最最最重要的，是要细心、耐心和好奇心，并且要爱咖啡豆如命。"咖啡豆好像一个人，每天都会有不同表现，意思是，咖啡豆会受当天湿度、温度等影响，要学会每天跟它们'谈谈天'，才能判断如何冲好一杯咖啡。"要是用一般全自动咖啡机，各款咖啡豆当然味道分别不大，但Barista用的却是意大利咖啡机，甚至是用一双手去冲咖啡，完全没有捷径，由磨豆到冲好都要用人手控制，"是故每天早上返工，都要细心和耐心观察咖啡的状态，才决定用什么咖啡豆及粗幼，闻一下，摸一下，听听它们的声音。"听来就像拍拖。 欧阳荣汉又指，Barista有时更要像科学家般充满好奇心，"个个客人要求也不同，所以要尽量去满足他们，创出新的口味。就像有个老人家，他说想要一杯柠啡，但我不能在斋啡加片柠檬就算，不是茶餐厅嘛！于是我尝试用柠檬汁加espresso打成沙冰，那老人家居然很喜欢，大赞很像以前的味道，让我开心了几天！" 所以要有创意和勇气去创作不同的咖啡作品，不能死守一个方法，Steven Tsang补充，"是的，基本功和证书只是基础，最重要还是细心、耐心和好奇心的实践，每天认真冲调咖啡去累积经验。"所有绝对要勤加练习，就像bartender，可以有自己的作品，"日子有功，在Barista身上是绝对可见的。" Alternative Cafe是一间新开业的小型咖啡店，接纳有兴趣成为咖啡调配师的年轻人成为一份子。 【5】加入独立咖啡店，还是连锁咖啡店好？ 这看你想学习什么技能。Steven Tsang以自己的经验为例，在大型或连锁咖啡店，学到系统化的管理，"所有东西，由咖啡豆以至粗幼的选择，都一早决定好。"难怪我们在全球的星XX也饮到同一种味道！"大型或连锁咖啡店学到的是人事管理，晋升阶梯也明显；不过冲咖啡的发挥少，难以摸索自己冲咖啡的方法。" 若是去小咖啡店，学的就全是关于冲咖啡的知识，"连外卖要冲出什么温度的咖啡，也有考究；更遑论咖啡豆及冲调方法的选择，都可以自己尝试和摸索。"欧阳荣汉补充，小咖啡店有人情味，但也要视乎师承什么师傅，"我曾在广州参加咖啡展，看到有个大陆师傅拉花拉得超好，但冲咖啡的过程十分脏，咖啡粉一机、一身都是，出去考试实不及格啦，若跟他学就学坏师傅了。"或者不一定要跟死一个师傅，待某些技巧成熟后，可去不同咖啡店打工，学习其他技巧。 这晚的coffee tasting，分别用上老挝和埃塞俄比亚豆冲调手冲咖啡，味道迥异，让参加者都很感兴趣。 【6】但我其实不只想冲咖啡，还想开一间咖啡店…… 当两位Barista问到谁想开咖啡店，竟有十多人举手，看来席间有许多未来咖啡店老板呢！ Steven Tsang提醒，没经验去开咖啡店，"就像拿着手榴弹，好容易爆炸！"意思是，进军饮食业并不是想像般浪漫和容易，"最难是人事管理，由厨师到洗碗阿姐的关系都要处理；而有生意又好，无生意又好，都是烦恼的事！"当然咖啡店位置、设计以至选豆也是学问，为免投资损手烂脚，最好还是不要心急，先去学做一个好的Barista，才知道日后开店如何节省成本和人手，也不给员工牵着鼻子走。 这晚听过两位资深的Barista分享，最期待的环节当然是欣赏Steven Tsang即席示范手冲咖啡，以及进行coffee tasting。Steven Tsang以老挝和埃塞俄比亚豆冲调，味道各不相让，前者有柑橘的果香和花香，并带着朱古力味，后者则有果子及红莓味，连色泽和口感也很有分别。看着Steven纯熟的冲调技巧，举首投足充满神采，做Barista让人绽放信心之说，果然有理。不过，其实不一定是做Barista，只要是天道酬勤、发挥自信的工作，也就是合适的职志，对吗？