咖啡烘焙度深浅对咖啡风味口感差异影响 咖啡烘焙程度的口感变化

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  一、 生豆特性

  二、 咖啡豆烘焙程度

  豆子烘烤的时间，会影响外观和味道。 最简单的判断方式是，豆子烘烤的时间越长，酸味越淡，咖啡因含量也越少。 每个咖啡豆适合的烘焙程度不尽相同，例如:非洲耶加雪夫有特殊的果香花香气，所以适合浅焙。 而印度尼西亚曼特宁走中后段药草味及醇厚度，所以适合深焙。 再来是使用烹煮的器具不同，也会选择烘焙度不同的豆子，如用浓缩咖啡则就适合深焙豆，带出浓郁的creama，若是用滤滴式萃取咖啡，浅中深均可。 建议是看个人主观喜好来决定咖啡豆的烘焙度，没有一定分别方式，比较主观个人判断。

  咖啡豆处理法、烘焙度不同比较图

  一、 分析咖啡豆烘焙程度时，可藉由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度

  其色泽由浅灰至深褐，香气由淡雅渐浓郁；声音则是发出2次爆裂声响，以耐高温的生豆为例，第7分左右开始第一爆，持续约2分钟，其声音低沉，表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气，第12分左右发出第二爆，声音猛烈尖锐 ，表示细胞纤维断裂，烘焙愈深。 (经验法则)

  二、焦糖化分析数值(AGTRON NUMBER)来判定烘焙程度

  由著名的美国精品咖啡协会(SCAA)推动以红内线测定的测定方式，其数值从0至100，数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅，反之，数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。 (数值化)

  三、美式术语烘焙度

  此最为大众所知的咖啡烘焙度为浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可细分8个阶段，而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法，以下是浅略介绍烘焙程度与风味：

  烘焙程度	下豆时间	咖啡豆外观	风味
  极浅焙（light roast）	一爆开始前后	肉桂色	带有浓厚的青草味，口感与香气不足，常用于试验，比较少作品尝。
  浅焙（cinnamon roast）	爆开始至密集	肉桂色	酸度高，青草味已除，略带香气，酸感明显，常用来冲美式咖啡。
  中焙（medium roast）	一爆密集至结束间	栗子色	口感清淡、偏酸带苦，香气适中，保留咖啡豆的原始风味，常用作美式咖啡或混合咖啡。
  中度微深烘焙（high roast）	第一次爆裂结束	红褐色	口感层次丰富、清淡、酸苦均衡且略带甜味、不刺激，香气风味风味均匀。
  中深度烘焙（city roast）	第一次爆裂后，即一、二爆中间	">