浅谈北欧烘焙技法，咖啡水果炸弹席卷咖啡圈

　　前几年，友人因出差在因缘际会下，有机会去拜访北欧知名咖啡馆，并带了些伴手礼回来分享。当他打开一包墨西哥咖啡时，扑鼻而来的香味让我为之惊艳，且让我大开了眼界。原来，墨西哥咖啡可以表现地如此水果调，真的不是我写夸饰法，那扑鼻而来的味道，好比水果干的香气。之后我就开始研究何谓北欧烘焙技法，到底是用怎么样的方法，能让咖啡的香气变得如此独特，过了许多年，我到现在还记得那迷人的香气。 　　在讲解北欧烘焙技法前，让我们先重新复习一下，北欧包含哪些国家：北欧五国是位于北欧的丹麦、芬兰、冰岛、挪威和瑞典及其附属领土如法罗群岛、格陵兰和奥兰群岛的统称。北欧咖啡馆近年来开始成为咖啡爱好者必定拜访的咖啡区域，原因是因为北欧咖啡烘焙技巧可说是将咖啡的风味及层次提升到不同的阶段。过去咖啡曾以重烘焙或是以加糖，或加入大量调制品为主，但随著浅烘焙手法的盛行，北欧咖啡也跟著受到瞩目，但比起浅烘焙，北欧咖啡烘法更可说是一绝，手法更佳的大胆及创新，他们有著自己的"北欧之道"，又或可称"北欧风格"。他们擅长烈火轻烘焙，酸甜感强。不像是太过于不舒适的酸，或是太过于涩感。 　　提起北欧咖啡烘焙法，台湾咖啡玩家（或是咖啡馆）一定听过提姆温德伯的大名，且对他的烘焙手法不陌生。不论是他的入豆温度让人大开眼界之外，出豆温度更是为之惊艳！我曾以为是低温烘焙的手法，但经过几次的实验后发现，是与烘豆机的构造有关系，难怪烘了这么多次，温度都铁定高出太多，上网搜寻后才发现，原来是温度计的放置等有极大的影响。不过提姆温德伯平均在九分钟到十分钟内下豆，这可是另一个挑战呢。要在这么短的时间内，来决定并完成咖啡的香味化学反应，值得令人学习。
　 　　有许多朋友们都在讨论，现在浅烘焙当道，关于重烘焙是否有可能卷土重来？ 　　我认为也不是不可能，好比韩怀宗老师在新版咖啡学理提到的，重烘咖啡现在只是失势，退了流行，但不太会永远失传。北欧烘法确实比较适合花果香调性的咖啡豆，但好比坚果味强，或是巧克力韵的咖啡豆，不太合适北欧咖啡烘法，无法将这些咖啡厚实感给明确地表现出来。不论是哪种咖啡烘焙技法，永远要记得要开发或是表现出各种豆性的最佳味域，永远要保持著实验的精神，才是学习咖啡的正确方法。 2022-05-17 22:29:30