手冲咖啡新手笔记-咖啡豆水粉比研磨水温器具与手冲步骤心得分享

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• 年初因为母亲友人送的一包咖啡豆而开始研究咖啡， 虽然喜欢咖啡香，但一直不喜欢喝咖啡， 在玩手冲后才发现， 原来咖啡可以这么好喝，这么多层次，这么多味道， 冲成功时的咖啡香气喝起来非常纾压，又让人心情愉悦， 2017开始喝咖啡了。 （仅限手冲咖啡和虹吸（赛风），其他还是难喝…） ======手冲心得====== 手冲咖啡虽好入门， 但冲出来容易，冲的好喝需要技巧-- 些微的差异，味道就不一样了， 正因如此，手冲也是让咖啡最多变化的冲煮方式-- 我的心得大都来自网友教学讨论， 然后经过自己的冲煮实验调整及朋友讨论， 还是新手，若有错误还请指教讨论。 影响咖啡口感的因素很多， 品种，海拔，处理法，挑豆，烘培，研磨，水温，水量，时间…等等， 手冲的过程中，每个步骤更会互相影响， 所以先把容易控制的变量确定下来： --咖啡豆-- 咖啡豆在烘好的７天--两礼拜间达到最好喝的高峰， 新鲜的咖啡豆都会持续排放二氧化碳， 最好的保存方式是具有单向透气阀的咖啡袋， 确实密封后挤掉空气避免氧化。 咖啡豆研磨后香气和二氧化碳散就开始散失，氧化速度也更快，容易不新鲜， 缺少二氧化碳撑出粉间的空隙也会造成水流阻塞，过萃而苦， 所以最新鲜的是现磨现冲。 一般来说 浅烘培豆吸水较慢，冲出来味道较酸，咖啡因较高。 深烘培豆吸水较快，冲出来较苦，咖啡因较低。 --水粉比-- 秤咖啡豆， 我最常喝的咖啡粉和水的比例是1：15 20克咖啡粉冲出300ml的咖啡， 这应该是一般最常见的比例，若喝大量可稍降粉量， 有人说最好喝的比例是16克咖啡粉冲出240ml的咖啡， 但我觉得没什么差就是了… 另外，有人浓的喝到1：10，有人淡的喝到1：20 依自己喜好调整。 --研磨-- 秤出的咖啡豆需要研磨， 手冲研磨的颗粒粗细建议是2号砂糖的大小， 直径大约0.7--1mm的颗粒， 颗粒越细越容易萃取，但也会阻塞水流， 最后导致过萃而变苦， 萃取均匀，味道层次会较为明显， 手冲颗粒讲求均匀，细粉越少越好， 较讲究的人会用滤粉器滤掉不需要的细粉， 还有研磨后的银皮，银皮过多会较涩， 但影响不大，一般大众都不会去管， 磨豆机： 分为电动磨豆机，手动磨豆机， 电动磨豆机网络上建议的大都是小飞鹰或小飞马 鬼齿版的较均匀细粉较少，但也比较贵， 手动磨豆机比较超值的则是大陆手磨 匿名2,海勒helor 101 虽说超值，但其实没比小飞鹰或小飞马便宜多少… 说超值是因为欧美的好手磨更贵… 若无磨大量的需求，用手动磨豆机即可， 我购入的是网友说比电动还均匀的匿名2手动磨豆机， 匿名二分为单品版和义式版， 义式版虽可磨单品也可磨义式，较为通用， 但据说单品版的细粉较少又比较均匀， 我买的是2016年11月新款单品版， 官方建议手冲刻度是退一圈， 我退一圈半，磨出的咖啡粉颗粒直径约1mm， 习惯颗粒较粗，水流较顺。（怕苦怕涩） 磨豆机平常都用吹球和毛刷清洁 只有要换豆时才拆开清洗（匿名2中柱非不锈钢勿碰水）。 银皮方面， 据说电动磨豆机磨完，银皮会因静电和旋转而吸附在磨豆机内， 咖啡粉内就不会残留太多银皮，但手磨就只能之后再处理了， 个人会将咖啡粉置于碗中，再将碗如平底锅般翻搅， 翻搅后，较轻的银皮会被翻置表面，再用吹球从远处轻吹， 维持只会吹起银皮重量的强度，然后边翻边吹， 此法效率很差，要翻很多次吹很多次，而且会跟著吹掉约1g的咖啡粉。 自己喝的感觉是差异不大，纯粹是看那些银皮不顺眼而已… --水温-- 冲煮水温会因咖啡豆烘培程度而异， 我目前用的是 浅烘培93度C 中烘培90度C 深烘培87度C 网络上建议的是 浅烘培90--92度C 中烘培85--87度C 深烘培82--85度C 我用的水温较高，是因为我使用较粗的咖啡粉， 更早之前用的是杂牌手磨，咖啡粉很不均匀很粗， 冲时都还要各高3度左右， 所以水温还是要搭配咖啡粉粗细状况做调整的。 温度计： 一开始用的是指针式探针温度计， 反应有点慢，而且有几次不准的经验（刚煮好的水8X度）… 后来改用数位式探针温度计，俗称的黑豆腐（或白豆腐）， 使用起来准确多了。 --滤杯。滤纸-- 我用的滤杯是Hario V60 02搭配Hario滤纸， 滤杯的肋骨（螺旋凸起线条）跟手冲时水流的顺畅有关， 折滤纸的技巧是先将接合处折起，再展开稍压一下， 这样放入滤杯中时，较厚的接合处就会贴合，不太会翘起来， 滤纸先过热水去掉纸味或漂白物质。 --手冲壶-- 手冲壶分鹤嘴壶和细口壶， 鹤嘴壶听说水流比较柔顺，还没机会使用， 而细口壶较易倒出小水柱，我买的是青鸟壶， 当初没有研究，只是因为喜欢外型就买了， 最近才知道这只青鸟壶的优点是壶口的设计， 不管水量多寡都可以让水柱90度垂直落下，非常方便， 一般的细口壶水量大时会因为壶口角度而产生有弧度的水柱， 比较难控制水柱落下的位置。 不过不管哪种手冲壶，最重要的还是用的顺手， 多加练习到能够任意的控制出水量，并稳定的绕圈， 我觉得最难的是稳定的点滴， 我手残又容易紧张，练习时都可以稳定点滴， 但正式冲煮时都会收水收过头而断水，变成不断断水的细水柱… 造成我每次冲煮的味道都不太一样… 2017咖啡器材Final --手冲步骤-- 一般手冲法： １。秤咖啡豆，磨咖啡豆 ２。折滤纸，展开滤纸，放入滤杯， ３。用热水冲去滤纸纸味或漂白物质，用热水预热咖啡壶， ４。将咖啡粉倒入滤杯中，轻拍滤杯侧让咖啡粉面平整，将滤杯放置咖啡壶上， ５。依烘培度不同以85--93度C的热水，水柱从咖啡粉中央注入后慢慢往外绕圈再绕回中心， （最大圈不可浇到滤纸），注入与咖啡粉等量或稍多一些的水量后断水， 新鲜咖啡粉遇热水会释放二氧化碳，澎起如堡，闷蒸30秒。 ６。闷蒸完成后，注水冲煮，水柱大小随时间渐渐增加， 中央注入后轻慢的往外绕圈再绕回中央，反覆来回，最大圈不要浇到滤纸， 此时咖啡粉仍会释放二氧化碳可增加粉粒间的空隙，有助水流顺畅不积水， 尽量不要让澎起的咖啡粉面塌陷，以免阻塞， 液面若涨太快代表水量太多太急或是咖啡粉阻塞，积水流速慢会导致过萃苦涩， 注水过程分为断水与不断水： Ａ。断水法： 液面涨至一定高度后断水，待液面降至快到咖啡粉面（不能让水流光）， 再进行二次或三次注水，拉长萃取时间充分萃取，味道会较浓较苦。 Ｂ。不断水法： 维持咖啡面在一定的高度，水流需顺畅稳定咖啡粉没有阻塞，这样冲煮时间较短， 比较不易过萃而苦涩，味道会较干净。 ７。咖啡壶的咖啡液到达所需量之后，移开滤杯（滤杯内有泡沫的杂质咖啡液不要流进咖啡壶）， 摇晃咖啡壶或搅拌咖啡液后静置。 ＊ 整体时间建议不要超过2分半，冲煮过久加上水温下降会开始萃出杂味＊ 其他还有很多不同的手冲法， --------------------------------------------------------------------------------------- 日式KONO本格派（前半段皆点滴，收尾才绕圈，整体时间长达6分钟） 日式金泽政幸派（先正常闷蒸后再点滴） 搅拌法（闷蒸时搅拌，加速萃取，会较浓，需缩短整体时间） --------------------------------------------------------------------------------------- Youtube有很多网友拍的示范影片， 网络上也不少人分享实验口感， 这我手残，没研究太深， 只用一套适合自己口味的冲法，写在后面， *闷蒸* 这是最重要，也是影响最大的步骤， 闷蒸所需水量和时间很关键， 可以多尝试几次，依照自己要的口感做调整， 改变闷蒸时间和水量达到所需浓度， 闷蒸是让咖啡粉吸收水分后释放二氧化碳并开始活化， 释放完全后才能再吸水然后释放物质， 但一般的闷蒸程序其实还没完全释放， 到后面的冲煮仍然会再释放，可能无法达到最好的萃取效果 这应该就是点滴的作用， 慢速的点滴注水，让水分慢慢扩散和浸润，拉长时间让咖啡粉慢慢释放完全， 整个点滴的过程都属于闷蒸， 但由于整体时间拉长，会让咖啡释出杂质， 为了降低杂质释出的问题，所以尽量不要扰动咖啡粉， 仅用中央点滴慢慢浸润，最后的绕圈萃取也需要较为柔顺的水注。 *冲煮* 咖啡粉活化后利用透析作用将物质透析进入水份中， 所以冲煮过程中不要让咖啡粉透出水面是最有效率的萃取方式， 至于断水主要是延长萃取的时间，味道比较浓，但也易涩， 不断水短时间的冲煮味道会比较干净， 这也是冲煮只需一分钟的虹吸式味道干净的主因， 还有人提到水流不干脆，断断续续，味道会不均匀，但甜感会较高， 自己尝试的结果的确会较有甜感，但也常会夹带涩味和杂味。 咖啡壁／咖啡墙 常看到有人认为冲完后有漂亮的咖啡壁代表冲煮成功， 形成咖啡壁的确会让水流较为顺畅（减少中央咖啡粉避免阻塞）， 为此也有人仅在中央绕圈来做出咖啡壁， 但冲出咖啡壁也不一定好喝就是了， 个人认为最重要的还是在于： 顺畅的水流，稳定的注水。 自我手冲笔记（点滴变体）： １。20g粉冲300ml咖啡，秤豆，磨豆，滤纸，滤杯，预热，入粉，平整，煮水，皆同上。 ２。从咖啡粉中央开始点滴，点不成功没关系，重点在稳定而极小量的注水， 尽可能用最小的水量维持粉中有水勿干又不可暴冲过多， ３。观察咖啡粉浸润状态调整点滴位置，待咖啡粉全部浸湿， 下壶咖啡液滴出薄薄一层后，转为细水柱以一元硬币大小绕圈4秒，断水，闷蒸5秒。 ＊从滴水开始到闷蒸结束尽量不要超过1分30秒＊ ４。闷蒸完继续中央点滴一会儿，开始转细水绕圈，随时间扩大绕圈范围， ５。绕圈范围从1元，5元硬币大小扩大到10元，50元，最外圈不绕没有关系， 不要断水，但也尽量不要让咖啡粉面过高（水柱勿过大） ６。剩下最后50ml时，转大水柱绕圈，达到所需咖啡液后移开滤杯， 摇晃咖啡壶或搅拌咖啡液后静置。 ＊ 整体时间建议不要超过3分钟，冲煮过久加上水温下降会开始萃出杂涩味＊ 自己一路尝试，目前这方法冲出的咖啡最合自己的口味， 微酸，风味（特色），喉韵，回甘都均衡而适当的表现，又不至于苦涩， 味道介于传统绕圈手冲和虹吸式咖啡 之间， 但目前手残会遇到的问题是： Ａ。前段点滴出水若不稳定（断太久又爆冲），有时会过萃有时不够，味道也较不顺。 Ｂ。步骤５后段因为咖啡粉已停止释放气体， 有时会导致咖啡粉坍塌而阻塞（这时就很需要咖啡壁）， 结果造成冲煮时间过长，让涩味变重。 结论： 手冲壶的出水控制要再练，尾段绕圈的冲煮水量时机要再多尝试。 --口感-- 咖啡豆中的物质很多，散发在空气中和溶于水中的是不同物质， 所以分为干香，湿香，啜吸，闻到和喝起来味道是不一样的， 啜吸是专业杯测，非一般喝法， 网络上大家说的各种花香，各式果香， 恕我无法喝出，无法明确地指出那些味道， 形容下我喝到的口感就好了： 咖啡一入口， 前段提酸香， 再来甘甜或特色风味， 然后Body醇厚感一路到喉韵， 咽下后张口还会有香气窜出， 再过一会儿开始出现回甘味。 当然每种咖啡豆的表现都不太一样， 有些咖啡走前段酸，有些走香气或独有风味，有些走喉韵Body，回甘，各有特色， 但浅培大多走前段酸，深培大多走后段苦， 好喝的前段酸可以温和不尖锐，带多层次香气且顺口， 好喝的后段苦会是醇厚扎实，带坚果甜感或焦香味但不苦， 咽下后窜出焦糖香气，回甘甜味久久不散-- 个人偏好前中后都有的均衡咖啡豆，尤其喜爱中后段的醇厚扎实Body感， 但这部分没冲好过萃就变苦而喝不到其他味道了， 朋友则很喜欢带有各种花香香气的咖啡， 可惜这种往往Body就会不够厚。 再者，不同温度会有不同的口感， 70度C以上时最顺口， 前段酸压抑而不明显，中后段的苦很顺有时带点甘甜，稍降温后，酸味会出现， 50度C左右时层次最多， 前段酸味变明显，醇厚喉韵出现，香气层次更明显，再降温后，酸味有时会变涩味， 30度C室温， 若冲的好可以喝到别的风味，视咖啡豆而定，但若没冲好，苦涩酸这时都会跑出来， 冰镇后， 苦涩酸都会降低，冷饮易入口，但会失去醇厚风味香气。 如果冲煮失败，常会出现苦涩酸， 我最怕的是过萃的苦，再来则是涩。 原因不外乎： 苦： 过度萃取， 水温过高，闷蒸过久 咖啡颗粒过细。 涩： 过度萃取（苦涩）， 冲煮整体时间过长，水温过低（不苦却涩，杂味重）， 过度扰动咖啡粉， 烘培不完全（未煮熟的涩）。 酸： 萃取不足， 水温过低，咖啡颗粒过粗。 最后， 提一下我喝其他冲煮方式的口感差异， 虹吸式咖啡（赛风）： 味道浓郁而干净，层次细腻而滑顺，少有杂味但味道多抑郁浓厚。 手冲咖啡： 味道较虹吸清亮而甘甜，层次一样丰富，但变量多，味道变化差异大，视手冲技巧而定。 美式咖啡机： 接近手冲的口感，虽层次较少不够丰厚，但表现稳定，不易走味。 罐装咖啡： 味道单一而薄。 若用色阶表现咖啡喝起来的层次口感比较的话（同一咖啡豆）， 可以用这张图代表我的感受。 ============2018/01/13手冲新心得============ 每只豆子都有最适合自己的萃取度和冲煮方式， 同只豆子要多试几次不同的冲煮法才会找到最喜欢的味道。 味道层次简单或淡的咖啡豆适合点滴手冲法，层次会变多味道也较浓。 （也更适合用虹吸冲煮） 例：浅培或是较清淡的咖啡豆 味道层次丰富或浓的咖啡豆适合一般闷蒸绕圈手冲法，干净展现原来的丰富层次。 （若再用点滴冲煮，味道可能会变杂变浊） 例：艺伎 但当然也有不管怎样冲都好喝的豆子，例：前街花蝴蝶。 有错请指正，谢谢。
• 手冲咖啡真的好喝吗？为什么咖啡闻起来比喝起来香？