专业咖啡烘焙 | 水洗瑰夏烘焙经验心得分享 巴拿马蓝标瑰夏烘焙

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瑰夏，做为众多咖啡品种当中最为出众的品种，非常受各位爱咖之人的喜爱。其中，水洗处理的瑰夏又最能凸显瑰夏本身的风味特性。瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，高级红茶的口感。

要完全显现出这些特质，就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。

这次以巴拿马翡翠庄园的蓝标瑰夏为例子，看如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味。

烘焙思路是由于豆子高硬度高密度，所以前期会采用大火去进行脱水，并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香，美拉德反应的时间需要比较短，所以转黄后就会将火调至中高，较快的让豆子进入一爆，缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应，磨去花果香气，所以在快进入一爆后会较大幅度地降火，拉低温升，一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆，让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。

本次烘焙使用台湾杨家800n半直火烘焙机，最大烘焙量500g。

入豆量：300g

转速：60转每分钟

入豆温度：175度

烘焙过程：

回温度点：105.3度@1分24秒

转黄点：153度@4分49秒

一爆开始：181.8度@7分52秒

出炉点：190度@1分28秒

火力风门调节：

火力 风门

0 3

140（入锅后30秒）

4（143度）

110（173度）

60 5（一爆开始）

杯测结果，入口酸质精致柔和，很快就有甜感出现在舌头上并且持续很久。口感干净透亮，像红茶一般。有茉莉花，金银花，西柚，柠檬，红茶，蔗糖的香气。层次清晰，余韵长。

在烘焙的过程中要注意的是，瑰夏烘焙的曲线不宜过长，不然风味会呆板。一爆后不宜温升太高，瑰夏两头较尖，容易有黑焦点出现6度以下的温升会比较好。