咖啡小知识 | 为什么咖啡豆要养？怎么养？

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　　"这不是英国Has Bean最近才上架的日晒Gedeb耶加雪菲吗？朋友，独食难肥啊，请我喝一泡吧！"在咖啡的世界里，一包好豆除了是身分象征，更可以藉以认识新朋友。 　　"这包豆今天才到。"豆主Eric答道。"6天前炒的咖啡，要养多1天才到赏味期。所以明天来临前，我是决不会开封的！" 　　咖啡美味之处在于香气；而香气会在烘焙完成后的一刻开始流失。无论多贵的咖啡豆，不新鲜的话，味道会大打折扣。意式咖啡老号illy现任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality里，有一篇详述咖啡豆"走味"和不同包装方法对品质的影响。每公斤咖啡豆，在非饱和的环境下，大概会放出6至10升二氧化碳，相当于豆总重量的1%至1.2%。当中三成半，是在烘焙后首3天排出。而随?二氧化碳排走的，还有等量的芳香挥发物（volatile aromatics）。亦即是说，有一些味道，在咖啡豆炒毕首3天不喝便会消散。而作者进一步提到，不新鲜的豆，不单"走"了好的味道，亦同时会制造出坏的味道来。豆内的化合物受氧化（oxidation）影响，味道会变得负面。所以在超市货架上的咖啡，一般都会略带油膱味。因为从外国烘焙、进口到上架，一般要数个月。"赏味期"（注：不是有效日期）早就过了。 　　我摇头叹道："人家建议七天degas time可没预计咖啡会搭飞机。虽然Has Bean公司的铝箔包装加上单向排气阀比纸袋好。但空邮邮包在无加压的货仓内10多小时会加速衰老。所以就算今天喝，也不可能像在原产地喝般美味。" 　　熟成豆味更稳定 　　Illy对咖啡包装和保持质量做了相当多的科学研究。他认为炒好的咖啡在包装前需要在可监控的环境下熟成（aging）。因为熟成的咖啡豆味道更稳定。但他亦明确指出，aging和stale的界定很模糊。笔者认为，这正是坊间对"养豆"观念的盲点。所谓养豆，是类似红酒开瓶后需要适度氧化才变得顺喉和有层次；但放得久了，酒又会变酸。刚炒好的咖啡豆有时会带青涩（grassy, peasy），此味道隔一晚后便会消失。另一方面，新豆有一股出炉面包的味道，坚持养豆的人可能未曾品尝。在笔者的咖啡店，刚炒好的豆待上一晚便会上架。味道虽然会随?时间而改变，但客人亦可视之为一份额外旅程，见证?咖啡如花开花落般的起伏变迁。当然，要弃掉已炒了两周的豆，是做精品咖啡店基本的坚持。 　　眼见众人热切期待的眼光开始冷却，我笑道："开了它，好让大家试试吧。赏味期未到又怕嫩，赏味期过了又怕老。难道你逼自己一定要在赏味日当天把整包豆喝光？趁还新鲜让大家尝尝，若已开始走味的话，你可以用来做冰滴咖啡的。" 2022-05-17 22:25:04