卢旺达咖啡评审日志﹕马铃薯味瑕疵

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　　"各位评审，6号样本确认有薯仔味瑕疵（Potato Defect，PD），需即时淘汰。"主评判的声音打破了杯测会场的宁静。过去3天的赛事也有不少咖啡因瑕疵而被淘汰。但不同的是，会场内的众人似对6号咖啡尤有好感。日本的评审更边摇头叹息，边嘴里念着日语"残念"一词（译作可惜）。 　　生豆外表无异样 难发现 　　"为什么这魔咒要发生在6号身上呢！"来自赫尔辛堡（Helsingborg）的评审叹道﹕"它就是昨天第一节的2号吧。那种黑加仑子味像透肯尼亚咖啡。自首天起已令我留下深刻印象，往后数节我都能把它一口认出。是总统级的材料呢。" 　　今届卢旺达COE大赛，有220个来自全国的咖啡样本进入预选（pre-selection），当中100个进入国内赛。在为期一周的赛事里，有59个获选进入国际评核赛，包括笔者在内的20位国际评审，在5天的赛期内要以盲测的方式选出85分以上的咖啡。获得最高分数的20个咖啡样本，代表该国一年来最优秀、农民们的心血结晶。在国际拍卖会的平均价，一般会是商品市场价格的数十倍。可是，一旦在比赛期间被淘汰的话，那批参赛咖啡只可以商品价格在本土贩卖。农民为了种植参赛咖啡所付出的心血远比商用咖啡多；这个，就是比赛的残酷。 　　咖啡瑕疵有很多种，像夹杂了外来物（foreign body），全球产地皆会发生。而某些则只会像风土病般，肆虐局部地区，例如巴西的Rio便是一例。PD主要影响卢旺达、坦桑尼亚、布隆迪和肯尼亚等中非数国。受影响咖啡带有浓烈的生薯仔味，相当明显。业界对其成因所知不多。目前证据显示是因Antestia昆虫咬破咖啡果皮令细菌入侵，并释放一种化学物质进入果核所导致。最令农民气结的是，大部分瑕疵皆有迹可寻；在采收、处理或入袋过程中可予以剔除。但带有PD的生豆外表跟正常的一样翠绿，直至炒好的一刻也没有异样。薯仔味，只会在磨粉后散发出来。唯一的机会，就是从未干透的豆荚上颜色的细微分别辨识。在成千上万的待干豆荚内逐一搜寻，在以人手来筛选咖啡的非洲，实属不可能。 　　当晚，国际评审团跟卢旺达农业部官员的圆桌晚宴，PD自然成了主题。 　　损失2000万美元 无改善 　　"只是一颗豆，把两星期以来过关斩将、大有机会问鼎全国冠军的咖啡弄出局。谁知道明天十大排名赛里还有多少支咖啡被PD连累！（后按﹕十大当中，有两支因PD被淘汰，由11、12位自动补上）我们公司自去年起亦因为这个计时炸弹而减少进口卢旺达咖啡。你们好自为知了。"来自美国的资深评审毫不客气道。粗略估计，PD令去年卢旺达咖啡业损失2000万美元。官员们像泄了气的球，一边作笔记，一边承诺改善。笔者后来翻查资料发现，PD问题，早在07年已有发烧友在讨论，至今并无寸进，难怪令国际买家却步。 　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审，www.facebook.com/Knockboxcoffee） 2022-05-17 22:25:02