常见的手冲注水法-断水法与不断水法的效果对比 哪种手冲过萃容易

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• 手冲咖啡闷蒸和注水方法 手冲咖啡水温和粉水比数据
• 这次说说两种常见的手冲法 在正式说之前 先介绍一下其设定 咖啡豆:Kenya Nyeri Gatomboya AA 研磨度:Kalita nicecutmill "3" 水温:88°C-90°C 冲煮比例:20g:260ml （1:13） 预浸设定:40-45ml /30-35sec后落水 （一:不断水法） 无疑问 十家咖啡店有六家 都爱用 "不断水法" 这手法大多被定为"入门级" 因为这手法需要的"稳定幼水流" 亦是手冲初心者常常面对到的第一个难题 在片中 可以看见meow在预浸后由里至外再回到里打圈的落水 而停留在中间时间比较长 这是因为冲煮工具是锥形的关系 咖啡粉在中心的位置比较多 可萃取更多 以致平衡萃取 亦是此手法的技术点 冲煮时间方面 从开始至结束用了约两分钟 这是因为其水流较慢和幼 令咖啡粉持续浸着萃取并滤泡出咖啡 总结 优点:此手法能令咖啡在热暖冻也能够保持应有的酸甜度（这杯犹如提子般）而且其焦糖般的aftertaste比较长 缺点:但body和风味并不算太突出 有点失色的感觉 （冲完后的咖啡粉层） （二:断水法） 起初这手法并未流行时 被誉为不正规的手法 这手法meow起初接触时 是一面迷惘的慢慢练习其技巧之处 结果花三个多月 每天练习十多杯 才叫摸索出些事儿 在上回"萃取"一文 曾提及 萃取咖啡分"酸""甜""苦"三部份 而断水法正是为每部份加强或降弱萃取 在片中 可以见到meow在预浸后的 第一次注水用大水柱把咖啡粉"翻滚" 并把水位提高 第二次注水用小水柱把咖啡粉"翻滚" 这次没有首次注水般夸张 而且水位并不会升得超过已推上的咖啡粉 最后一次注水用小水柱慢慢的令咖啡粉，"浸着"而非"翻滚" "翻滚"其实也是一个"萃取"的概念 很抱歉上篇文章并无提及 这概念是为了令咖啡粉在水里搅拌 从而增加萃取 这道理就如同冲茶包道理 "浸茶包"和"搅茶包"两者到最后也能冲出一杯茶 只是后者萃取较多 但要注意的是咖啡只有30%可溶性滋味物萃取 其余的皆是不溶于水的纤维质 如过度翻滚 有机会做成"过度萃取" 所以首两次的翻滚是为了 提高萃取咖啡的"酸"和"甜" 最后一注为了不让苦味突出所以没有翻滚 总结: 优点:这手法因提高了酸甜部份的萃取 "提子般的风味"立时升为"黑加伦子汁缺点:但aftertaste在热暖冻时都比较短和弱
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