专业咖啡烘焙 | DIY002 直火烘豆机的一般使用方式教程

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• DIY002 直火烘豆机的一般使用方式 DIY002 直火烘豆机有建议的一些方式，当然也可以自己去思考研究并组织自己的烘焙手法，而刚开始先熟悉烘豆机的操作手法会先建立一个烘豆的流程。 直火烘豆机可以使用的火源相当多，瓦斯炉、登山炉、炭火、酒精炉等等，都是可以做为良好的热源，由于直火烘豆机的特点：银皮会掉落在火焰上，所以烘焙一锅后，最好能将炉火 ( 瓦斯炉或登山炉等 ) 旁的银皮清扫一下，用吸尘器当然是快捷方便的做法。而炭火的话就只能随他去了。 建议的火源高度： 直火烘豆机主要的热交换模式，我个人认为是热风 ( 对流热 ) 的比例较高，所以火源距离烘焙桶的高度，以烘焙时采用最大火焰的尖端距离烘焙桶的底部约8--10厘米较佳，所以烘焙前可以先调整火力确认高度后，再依高度去调整烘豆机脚座的高或低。 热机方式： 现在使用的烘豆机都会搭配 K-Type的温度计，主要量测豆温与炉温。开始烘焙时，开启总电源与风扇电源后，确认烘焙桶与风扇都开始动作后，将风门开启至二的刻度，此时才启动火源，以瓦斯炉来说，大概是中小火的状况。 ※气温在摄氏26℃的状况下，约10--12分，豆温可以达到180--190℃，如果升温太快的话，表示火力太强，接下来的烘焙火力大概以这种热机的火力为中火基准。 当豆温达到摄氏180℃时，关闭火源与风扇的电源开关，并将风门推至刻度0；这个阶段烘焙桶继续转动，从机器上方的提把下可以稍微触摸烘豆机的外壳，会发觉温度并不高，由于烘焙桶呈现高温，但机器尚未热机完成，所以采用传导热的方式让烘焙桶的高温传递到烘豆机的其他位置。 该阶段时豆温显示会呈现降温的状态，大概5--8分钟后，豆温约莫在100--120℃之间，再稍微碰触烘豆机手把下的外壳，会明显的提高温度，此时可以准备进入正式烘焙阶段。 基础烘焙流程： 热机完成后，开启风扇开关，风门刻度2，瓦斯炉开中火，达到入豆温后开始烘焙。 一、埃塞俄比亚系列 以浅焙的咖啡来说，埃塞俄比亚系列的豆子是主要的指标，如何保留果酸并避免涩味的产生是主要的想法。 而海拔高与水分多也是主要的条件。 从这两个条件去思考的话，如何在前段完成较高的梅纳反应与焦糖化？就要从前段的吸热去达成。 所以前段如何提高吸热的效率？ 埃塞俄比亚 350g 入豆温：160℃ 回温点：60--80℃(根据热机的过程与气温不同) 1. RoR：15--20℃/min 到达100℃前都避免调整火力与风门，主要是这个阶段的热交换剧烈，调整火力风门会影响吸热，反倒对接下来的调整会造成影响。 2. RoR：12--15℃/min 100℃后风门刻度调整为0，因为要增加吸热的效率，避免抽风过强造成失温，此阶段以传导热为主，直火锅这阶段仍有最小的抽风，130℃时从取样勺的开孔会出现明显的水气。 3.RoR：15℃/min 140℃锅内开始呈现大量的水气与热的混乱状态，该阶段的水气可逐渐排出，风门刻度调整为2，从入豆口可以观察到水气消失，风门开启后水分被吸走，而RoR会明显降低，因为空气流动速度加快，所以增加火力至RoR维持15℃/min。 4.RoR：12℃/min 175--180℃进入一爆前的最后阶段，由于考虑到焦糖化的比例不要太高，风门刻度调整到1.5，火力略降，借由缓和RoR的方式进入一爆。 5.RoR：5--8℃/min 一爆开始的温度约会落在185--195℃，因为豆种、海拔、水分不同，会有一定的差异，以一爆为散热形式的想法，避免RoR太高导致发展不完全，所以一爆即将进入密集时，风门调整至3.5，火力调至微火，让RoR降低，延长一爆密集后的发展时间，接下来可以根据温度、膨胀系数、颜色、香气、中心线等呈现的状况决定下豆。 二、哥伦比亚系列 哥伦比亚的生豆无论做为单品或是综合咖啡都是很好的选择，然而厚实的豆身、高海拔、水分多也是值得烘豆者去讨论的重点。 由于酸值相当的高，虽然做为烘焙的综合豆可以得到相当厚实的风味，豆芯如何吸到足够的热是很大的挑战，过高的酸值又如何能在浅中焙做一个较佳调整呢？ 所以要先决定是做为单品抑或是综合咖啡豆的使用？以下的手法是以单品为主，烘焙度建议在一爆结束后拉长，甚至二爆前。 哥伦比亚 350g 入豆温：165℃ 回温点：70--90℃ 1.RoR：14--18℃ 回温点开始就把风门刻度调整到0，由于是较厚实的豆子，稳定而较长的吸热阶段是可以推荐的。 2.RoR：12--15℃ 超过100℃后升温会开始减缓，此时必须增加火力，维持一定的RoR，调整风门刻度到0.5，水分较多的状况可以缓慢的开始排出。 3.RoR：12--15℃ 140℃时从取样勺可以观察到大量的水分，风门调整到2，火力也必须增加维持RoR的稳定。 4.RoR：10--12℃ 170--175℃调整风门刻度为1.5，火力维持不变直到进入一爆。 5.RoR：8--10℃ 一爆开始后，到达密集时，风门刻度调整为4，火力相对调小，缓和RoR，让豆子有时间缓缓撑开，一爆结束后，仍可观察到豆子表面充满皱折，可一直烘焙到豆体膨胀系数较高时下豆。这个阶段如果时间太短，会造成焦糖化的比例太低，反倒有可能出现涩味。 三、巴西系列 巴西咖啡豆一直是市场大宗，稳定与风味平顺是主要的特色，以较常见的席拉朵为例，豆体密度低、水分少、吸热快，风味较平是主要的特色。 由于豆体密度低，吸热相对的较快到达豆芯，而水分较少，烘焙度较深反倒没有较强烈的风味，单品的主要烘焙度是一爆密集接近一爆结束之间下豆。 巴西：350g 入豆温：150℃ 回温点：80--90℃ 1.RoR：15--18℃ 入豆后等待温度从回温点上升到100℃，不用特别调整风门火力。主要避免火力太强，所以当升温过快时，可以将火力调小一点。 2.RoR：12--15℃ 100℃后，调整风门刻度到0，火力维持不变，注意RoR是否有稳定，130℃后的烟与水分会大量出现，也包括银皮。 3.RoR：15℃ 150℃将风门刻度调整到3，火力可以稍稍调大，该生豆的银皮相当的多，避免火焰烧焦的银皮的气味停留在烘焙桶内。 4.RoR：15℃ 进入一爆前的风门刻度调整为2.5，火力可以稍微减少一点，避免进一爆后快速升温。 5.RoR：10℃ 一爆开始后即可调整风门刻度到4，火力适时的调小一点。让一爆开始到下豆的升温过程稳定即可。 四、危地马拉系列 危地马拉的微气候型态得天独厚，风味多变，烘焙度也能浅能深，然而浅焙时要对付的高硬度、明显的杂味与水分是可预期的。 常见的危地马拉薇薇特南果产区的生豆杂味较明显，反倒不建议一爆密集时下豆，一爆结束到二爆前都是不错的建议。 而例如花神这类型精品豆，干净的风味可以在一爆结束前下豆，但是前段的吸热仍得完整，避免焦糖化不足有明显的涩味。 危地马拉350g 入豆温：160℃ 回温点：70--90℃ 1.RoR：14--18℃ 回温点开始就把风门刻度调整到0，由于生豆硬度高，吸热也较多，稳定的吸热阶段是必需的。 2.RoR：12--15℃ 130℃开始调整风门刻度为1，火力也相对的增加，如何稳定的让水分缓慢释出是这个阶段的重点，开较大风门也许会造成该阶段的豆芯吸热较少。 3.RoR：12--15℃ 150℃风门刻度调整为3，火力也增加，水分逐渐排出的同时也得维持相对应的热能。 4.RoR：10--12℃ 180℃风门刻度调整为2，火力稍弱，减缓进入一爆的速度，一爆声响会逐渐变大，偶或会有几颗偷跑的，要等到确实进入一爆后才开始调整火力风门。 5.RoR：5--8℃ 如果前段的吸热有确实，一爆整个阶段会相当的明显，然而一爆一开始就开启风门的话，反倒有可能会因为抽风较大，造成一爆声响减弱，所以须等到一爆密集才调整风门刻度至4，火力也相对调小。由于豆体坚硬，膨胀系数较差，如何延长一爆密集到下豆的时间是需要尝试的。 五、印尼苏门答腊系列 苏门答腊的曼特宁生豆一直是市场上的主流咖啡之一，然而湿剥法形成的高水分状态，与豆体其实很硬这一点，是烘焙上需要注意的。 特有的药草风味见仁见智，端看市场的需求不同，一爆结束到二爆开始都是可以接受的烘焙度。然而一爆声音的不明显是常见的问题。 苏门答腊350g 入豆温：160℃ 回温点：80--90℃ 1.RoR：14--18℃ 回温点后的风门刻度可以调整至1，一直到140℃，该阶段的吸热是很重要的过程，影响进入一爆的温度点与一爆的声音。 2.RoR：12--15℃ 140℃后调整风门刻度至3，火力也要相对应的调大，可以从取样勺中观察到豆体变色与水气释出，风门过大的结果也许会造成豆芯吸取的热减少，相对的水分的移动不见的会加快。 3.RoR：10--12℃ 170--180℃的风门刻度调至2，火力稍微减弱，进一爆的声响会闷闷的，等到一爆密集再开始调整火力风门。 4.RoR：5--10℃ 豆体较大的状况需要较的时间发展，一爆密集时风门调整到4，火力调小，稳定地让豆体伸展，而过程中可以闻到明显的涩味，须等待涩味消除后才能下豆。一爆结束后拉长，二爆前下豆是较佳的下豆点。
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