咖啡金杯理论Gold Cup 不同器具不同研磨粗细冲煮时间的萃取参考

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• 咖啡萃取学 | 意式咖啡萃取标准是多少？SCAE 金杯萃取理论
• 刚好看到这个...把我整理的与大家交流一下，如有错误请指正 针对Drip Filter滴滤 冲煮，如何萃取出最佳咖啡风味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物 与一杯咖啡中的浓度这两个变量，而这两个变量早在1960年即有所谓"Coffee Gold Cup" 金杯咖啡理论... 依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard "1000ml水，50--60g咖啡粉，92°C --96°C 热水冲煮出咖咖啡" 这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(Strength Concentration)的"靶心"位 置，即是"Gold Cup" 首先每颗咖啡可萃取溶出物，最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡 粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的 60--70%为最适萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整 ，而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。 因此咖啡最佳萃取率为18%--22%。 这18--22%=30%*(60--70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6--7成才是最佳咖啡风味， 为什么我不直接写18--22%，而绕30%中之60--70%，是当我们在冲煮一杯咖啡时，能想像 如何从咖啡最大萃取物中，我们们如何萃取那6,7成的最佳风味... 也就是说10g咖啡粉冲泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我们期望最佳的萃取物 18%--22%(1.8--2.2g)。 另外这些萃取物将溶于多少热水中，这就是咖啡浓度，最适咖啡浓度落于1.0--1.5%间， 小于1.0%轻淡无味，不如喝开水就好，如果太浓厚的咖啡浓度1.5%以上(滴滤咖啡而言)， 则不好的口感。滴滤咖啡最佳Gold Cup浓度为1.2%--1.45%。 所以SCAE(欧洲精品咖啡协会)定义标准Gold Cup靶心位置，与萃取率与浓度关系，即咖啡 粉的量有一个相互关系如下： 预定冲泡 最少 最大 咖啡量ml 咖啡粉量g 240 13 18 300 16 23 360 19 29 400 21 31 500 27 38 600 32 46 800 43 62 1000 54 77 这个对照表我另用Excel写一个咖啡冲煮量vs咖啡粉量对照表，并从0--30%可萃取量，与 咖啡浓度绘制成关系图，就知道一杯咖啡如何达到最佳萃取量与最适咖啡浓度了 Excel对照表下载http://0rz.tw/eptoI 从对照表中决定预定咖啡冲煮量及设定咖啡粉量上下限，如何从0--30%萃取率到达18--22% 最佳萃取率，同时咖啡冲泡浓度刚好位于1.2%--1.45%，就如如何投出一颗好球.... 这冲泡一杯Gold Cup咖啡，上述基本粉量与冲泡量决定后，能否达到最佳18%--22%最佳萃 取率，同时浓度又落在1.2%--1.45%，涉及到萃取率问题，与咖啡研磨粗细，水温，过滤介 质(影响水停留时间)...等相互变因。 依SCAE冲煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大项；不管用什么方法冲煮咖啡，这五大 准则都是必需掌握的。 1.萃取时间掌握Contact time：应用各种冲煮方法，要在其较佳萃取时间内萃取出18--22% 萃取率，重要在控制咖啡研磨度及水温。 2.水温掌握Temperature of the water：92°C--96°C开始冲煮水温是必需要掌握的，过 高或过低初始水温都可能是不适当。 3.冲煮过程中扰动咖啡粉Turbulence：扰动是为了能冲煮出应有萃取率，如塞风搅拌， 手冲水柱冲水强度等都是为达到萃取所必须扰动。 4.预浸湿润咖啡粉Wettability：手冲,espresso,美式在冲煮前都有的湿润阶段，这阶段 湿润水量为每公克咖啡粉，2ml水量预浸，浸润时间约30sec。当然咖啡豆烘焙状 态又有不同预浸湿润状态，这部份手冲就可以好好控制了。 5.均匀冲煮Uniform Dispersion：冲煮过程让水均匀经过每一颗咖啡粉末，同时从初始 到结束一致水温,水量萃取是重要的，比如espresso强调冲煮水温压力一致，手冲 稳定的水柱就是这个道理。 至于咖啡粉的研磨粗细，以下我所收集到的资讯及我的认知... 1.法国压:每颗咖啡研磨成100--300颗咖啡粉末，约直径0.7mm粉末。 2.滤泡滴滤:每颗咖啡研磨成500--800颗咖啡粉末，约直径0.5mm粉末。 3.塞风:每颗咖啡研磨成1000--3000颗咖啡粉末，约直径0.35mm粉末。 4.Espresson:每颗咖啡研磨成3500颗咖啡粉末，约直径0.05mm粉末。 PS.SCAA标准杯测时咖啡粉研磨，70--75%通过标准筛#20(0.85mm)的均匀度，约比法国压 粗一点。 另SCAE提供咖啡冲煮过程、不同研磨粗细冲煮时间的观念： 1.浸润阶段Wetting：这时候将热水放入咖啡粉湿润咖啡，让咖啡萃取物溶解，浸润水量 约为咖啡粉量两倍，浸润时间约30sce。 2.冲煮阶段Water Cycle:这时因上述咖啡粉末粗细各有不同时间让水与咖啡粉接触，并 溶出咖啡萃取物。 a.法国压:粉末粗，约浸润3--5min b.滴滤泡式:冲煮过程约1--3min c.Syphon:冲煮过程约40--60sec d.espresso:三十秒萃取30cc浓缩咖啡 3.萃取后段：这时咖啡已萃取50%以上可萃取物，即将60--70%咖啡可溶出物萃取出来为 最适萃取及调整水量达到最适咖啡浓度落于1.0--1.5%间。 4.萃取后咖啡渣：咖啡渣内含水量约为原咖啡粉的2倍量(手冲滤泡式)。 至于水温影响SCAE只有说92°C--96°C开始冲的煮温准，没考虑咖啡烘焙度问。这部 分日式可能会有更精辟见解。 因为常在网络上看到某人说用20g咖啡粉手冲一杯200cc咖啡，也看过30g粉Syphon煮240cc 咖啡，我真的煮不出来....或他们没真正去秤咖啡重量...我把一些咖啡磅的重量给大家 参考 1.咖啡豆:约6--7颗为1g 2.Hario Syphon量匙:一平匙8--9g 3.Hario V60量匙:一平匙14--15g 4.咖啡豆(烘焙后):0.38--0.43 g/cm^3 5.咖啡粉:0.44--0.48 g/cm^3 6.一颗18/64"咖啡豆烘焙后长轴12mm,短轴8mm,高5mm半椭球体，有此一说咖啡萃取与表 面积有关，上述一颗咖啡表面积1.4cm^2,...这有篇文章...找到再说了... 就这样喽!!!快要走火入魔了 本文Gold Cup参考资料,也许原文写的比较精确
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