咖啡萃取原理：探讨咖啡萃取中的各类变因对咖啡风味的影响

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• Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识
• 本来要直接进入实作模式了 但是想一想 还是先把这篇拉到前面来讲 这样或许会对各种不同的冲煮方式有一个概略的认知 也比较容易厘清不同风味的关系与成因-- *本篇将探讨较多学理性的观念 不喜者慎入-- C360_2012-07-29-15-24-59_s.jpg 在小教室4的时候有提到研磨粗细的关系 文章当中也有提到一个很重要的变因 - 时间 咖啡的萃取不外乎就是两件事:"溶解率", "扩散作用" 时间越长 溶解的分子就越多 扩散作用就越完整 当然大家也一定会想到另一个变因:温度 当温度越高 分子的活跃性就越高 溶解率提升 扩散作用加快 但凡事都有一个极限 时间 温度 也并非越久越高就好 我们必须在这中间找到一个平衡点 像是打网球必须让球击中拍网的甜蜜点(sweat point) 偏了不是就不好 但就是感觉差一点点... DSCF0339_s.jpg 回到溶解率-- 冲煮咖啡的过程就是 将咖啡中的芳香物质,油脂,咖啡因等等上千种化学物质溶到水中 而这一堆物质中 并非所有的都是令人愉悦的 咖啡萃取的前半段 (严格来说只有萃取率20%) 是丰富的芳香物质, 咖啡油脂等焦糖反应的作物 而后面的味道 则大多是涩味 木头味 所以并不是"高溶解率"或"完全萃取"就是好事-- 如何有效的萃取前段 并减少后段味道的影响 这是每个咖啡人都在努力的方向-- IMAG0789_s.jpg 跟以前在做化学实验一样 要去分析一个变因的作用 就必须将其他变因都先控制在固定值 这样做出来的结果才会是有参考价值-- 我们可以归纳出几个趋势: 1. 当咖啡粉越细 则接触面积越大, 萃取速度越快 2. 当萃取时间越久 则溶解率越高 3. 当温度越高 则溶解率越高, 扩散作用越大, 萃取速度越快 如果使用手冲滤泡式, 则要再加一项 4. 当流速越快, 则浓度越低 如果是使用义式浓缩, 则 5. 当压力越高, 则溶解率越高, 萃取速度越快 这部份暂时不将味觉的评定列入考量 假设我们要求的萃取率固定在20% 固定一种冲煮方式 如syphon 则我们能调整的变因就减少到粉粗细, 萃取时间, 以及水温 若将温度控制精准 我们就能实验出研磨刻度1与刻度3 所需要的萃取时间各为多久 才能达到相同的萃取率 而在这样相同的基准上 我们才能将味觉加进来 去评比这两种萃取方式何者的风味较佳 IMAG1802_s.jpg 你可能会说:相同的萃取率还要比什么风味? 萃取率相同 代表的是咖啡粉溶解出来的总物质重量相同 但不代表溶解的各种成份重量比例为相等-- 所以如果一直著眼于萃取率的数字 有可能会进入误区 TDS(Total Dissolved Solids)也是同样 这样说不是告诉大家萃取率与TDS没有意义 这两个数字的意义是架构在 近乎一样的相似冲煮条件下 微量差异的一个量化参考值 讲白话一点 就是当你使用一样的冲煮方式 一样粉粗细 一样冲煮时间 只是调整了3度的水温-- 在这样微量差异的条件下 去计算去量测出来的数值才会与风味有关联性 但也仅只是"哪一杯比较好喝"的差异 不会是"这杯圣杯 那杯垃圾"... IMAG1840_s.jpg 回归到味觉的层面-- 这些变因就只有与萃取率有关系吗? 当然不是! 咖啡其实是很纤细的 微幅的调整都有可能改变其风味 细　 ← 颗粒 → 　粗 丰富 ← 风味 → 干净 短　 ← 时间 → 　久 轻盈 ← 风味 → 厚实 (优) 单调 ← 风味 → 杂味 (缺) 低　 ← 温度 → 　高 酸　 ← 风味 → 　苦 慢　 ← 流速 → 　快 丰富 ← 风味 → 干净 (优) 杂味 ← 风味 → 单调 (缺) IMAG0672_s.jpg 这些是简单的二分法 每一种变因也有其优点与缺点 除了每个人的个人口味外 还要将豆子的特性及烘焙程度考虑进去 才能找到sweat point-- 才能冲煮出一杯满意的咖啡--
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