意式浓缩咖啡正确萃取步骤图解 意式咖啡豆研磨度粉水比校准参数

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前街认为意大利的咖啡文化是行业中的一大瑰宝，因为无可否认的这种古老而深含底蕴的咖啡文化被全球所接受而喜爱。而以这种咖啡为基底的饮品同时又衍生出很多著名的意式咖啡，因此前街对于为咖啡行业做出贡献的，无论是人还是国家，都深感敬佩之意。那么意式咖啡作为一种全球化的饮品当然极具魅力，背后离不开一杯简单而又充满魅力的意式浓缩咖啡。这是一种咖啡的精华浓缩呈现，即使你不喜欢但无法改变这种事实，这就是意式咖啡的发源和传承。想知道一杯好的意式浓缩要怎么制作，跟随前街来探究吧！

意式浓缩咖啡历史
Espresso意大利文「快速」的意思，即用短时间兼高压萃取所得，Espresso起源于意大利，与"时装，美食"一起被意大利视为三大国宝,一开始发明出来的意式浓缩咖啡味道苦涩并且带有焦糊味，直到上世纪40年代才彻底改变和提升了意式浓缩咖啡的口味和品质，在中国，浓缩咖啡，意式浓缩，香浓咖啡等等不同的称呼方式其实都是在讲Espresso。
　　 接下来前街详细说一说如何制作一杯好的浓缩咖啡？
首先选用新鲜并且养好时间的意式浓缩咖啡豆
意式咖啡豆通常采用拼配豆，混合适当比例的罗豆能够产生更丰厚的油脂，而前街咖啡出品使用的是单一产区的日晒的耶加雪菲红樱桃搭配单一产区的洪都拉斯威士忌酒桶发酵雪莉，突出酒香和果酸。刚经过烘焙完成的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，且这些大量的二氧化碳随著储存环境、设备或方法而排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气压，而压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。养豆就是"气体释放"的过程，也是俗称的醒豆、养豆或熟成。

养豆只需要原包装不开封静放在阴凉干燥的地方让咖啡豆自行通过包装袋上的单向排气阀排气即可。如果意式豆过于新鲜，排气比较旺盛，容易产生通道效应，导致制作出来的浓缩不稳定，想要做出来一杯稳定的浓缩，意式咖啡豆可以采用养十天左右的咖啡豆。
1.补充豆仓
前街咖啡通过实验发现磨豆机豆仓内咖啡豆含量确实会对浓缩咖啡产生轻微影响。而这种影响来源于咖啡豆的重力，当豆仓处于满仓咖啡豆状态的时候，刀盘处的咖啡豆处于压迫状态，咖啡豆被均匀地紧实地被切割。而随着咖啡豆量减少，刀盘处的咖啡豆受到来自上方咖啡豆的重量会减少，与满仓状态相比较会处于较为松动的状态，同等体积咖啡豆被切割次数减少，所以研磨度会略微变粗。
　　
2.清洁研磨机 一方面要减少残留过多的咖啡粉在磨豆机里，影响下一次浓缩咖啡的萃取。另一方面，为了产生更多的二氧化碳在咖啡豆内以承受意式咖啡机在萃取时的高压环境。很大部分意式咖啡豆会烘焙地比较深，而这也导致咖啡豆容易产生油脂，而这部分油脂残留在磨豆机也会对咖啡味道产生影响。定期保养磨豆机可以延长机器的使用寿命，另一方面也可以更好地保证咖啡味道的一致性。
3.调节研磨度 适当的调整研磨机，有利于意式出品的稳定性关于意式咖啡研磨度，并不是单单定在某一个刻度上就可以了，它会受到气温、气压、温度、储存时间、新旧豆子替换时，因不同的烘焙时间、不同的豆子批次，不同的养豆时间、而导致萃取情况的不同。还有一点就是连续冲煮萃取意式也会导致研磨度上的变化，所以制作一杯浓缩需要根据萃取情况去适当对意式咖啡研磨进行调整。意式咖啡研磨的颗粒越细小，萃取时间偏长，味道偏焦苦，容易导致过萃了，建议调粗点；相反，意式咖啡研磨的颗粒越粗，萃取时间偏短，味道偏酸，容易导致萃取不足了，建议调细点。

前街在这里要提醒一点，当研磨机连续运行时间超过3分钟时，研磨盘会应为长时间运行导致过热，过热的刀盘会对研磨的咖啡豆风味产生影响，同时因为长时间运行会产生大量静电，对研磨的均匀度也会产生的影响，这个时候就要停止研磨机运行1分钟，使刀盘能用降温的时间。
4.粉碗要常温！ 前街通过实验认为粉碗处于常温的状态，浓缩咖啡的萃取度能很好达到浓度和萃取率标准。如果高温的粉碗会加速了咖啡粉风味分子的挥发速度，大大减少了可萃取的风味物质，平日出品的时候，扣上手柄马上进行萃取的操作同样也是为了减少冲煮头的高温加速咖啡粉饼风味分子的挥发。但是如果粉碗处在低温状态，低温会无法均匀萃取咖啡中的风味物质，所以浓度和萃取率更低。

4.接粉　　
意式咖啡豆研磨调整好后，一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄。不要小看接粉这一步骤哟~接粉不均匀，对接下来的布粉步骤就有很大程度的误导和影响；粉层的密度分布不均匀，就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同，稍微不注意就容易导致穿孔、造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度，每次的咖啡味道都不稳定。如果你有留意咖啡粉落粉情况，估计就会发现咖啡粉不是完全垂直下落，在横向加速度的影响下，粉层还是会出现一定程度的偏向。这时候就需要我们一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄。

5.布粉
常见的布粉器通常都可以调节高度。在布粉前，要根据粉量判断合适的高度。如果布粉器距离粉层的表面较远，便会触碰到凸起部分而分落到凹处。而如果距离太近，便会压到粉层，这样的压力亦不一定均匀。
　　 6.压粉
压粉的方向：垂直向下：压粉的方向(可能比我们想象的复杂一些)：垂直向下。如果压斜了， 冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透， 造成萃取不均匀。
　　
压粉的力道需根据咖啡粉研磨的粗细而决定，参考依据为萃取时咖啡的流速（萃取时间 25±3 秒）。如果流速过快，则压粉力度过轻；如果流速过慢，则压粉力度过重，这些会直接影响意式浓缩的成品及咖啡的口感。为了减少每一次压粉力度的不同导致浓缩咖啡的不稳定，前街咖啡建议使用定量压粉器压粉。
7.萃取咖啡液 萃取时间为20~30秒之间一般合理萃取时间为20~30秒之间（先不考虑其他因素导致萃取，有可能拉长萃取时间）停止萃取的时间，也是决定一杯浓缩最终口感的重要因素。一杯相对标准espresso，应该是各风味间能够取得平衡，口感顺滑，一入口感到甘醇而不苦涩，有适度的酸味、苦味、甘味，扎实的香醇感。
前街咖啡目前在使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆制作浓缩咖啡。六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度，四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。

前街浓缩萃取参数： 研磨机：飞马900N 研磨度：1.6 压力：9 bar±2 温度：90.5~96°C 时间：20~30 sec 粉量：20g（双份浓缩咖啡） 萃取量：40ml 萃取浓缩咖啡风味：顺滑的口感，中度的醇厚度，入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气，威士忌酒香，浓郁的巧克力风味，回甘明显。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 2022-05-18 07:56:25