手冲咖啡要用多少度的水温合适？手冲咖啡冲煮温度萃取参数建议

冲手冲咖啡水温需要多少度？目前主流的建议冲煮温度在于86℃-93℃之间，浅烘的用较高的温度，深烘的用较低的温度。 有一次，在日常给客人分享手冲咖啡的时候，一位客人迅速地猜对了这款咖啡豆的名字，便以这个契机我们进行了一个简单的交流。通过交流得知，这位可以平常也经常在家冲咖啡，也是因为之前购买前街的这款咖啡豆回去冲煮，当喝到我们分享的咖啡时，一模一样的味道呈现出来，便如此迅速地猜出答案。 在交流冲煮心得的时候，这位客人表示"90-94℃的水温都试过了，只有93℃冲的好喝，跟你这杯一样。"可是，那壶分享咖啡使用的水温是90℃！ 当然，使用不同参数（研磨度、水温等相应合理调整搭配）冲同一款咖啡豆，是有冲煮相似味道的几率，毕竟能把咖啡冲好喝的冲煮方案千万条。但如果，仅仅是水温不同的情况下，有这种可能发生吗？ 冲煮参数中的水温与实际萃取的水温 我们所说的冲煮水温，其实指的是手冲壶内的初温，即若需要91℃的水温冲煮咖啡，我们只需要把手冲壶内的初始水温控制在91℃，然后就可以盖上壶盖，开始冲煮。但是真正与咖啡粉接触萃取的水温肯定没有91℃，为此前街做了一个简单的温度测量实验。
使用线导温度计固定在咖啡粉中，用于测量冲煮时咖啡粉内的温度变化，咖啡粉干燥状态时的温度为32℃左右，当我们使用90℃的水进行冲煮时，在开始闷蒸时，粉层温度升至85℃，随着第一段注水结束处于闷蒸阶段，内部温度降至78℃；接着开始第二段注水，温度升至85℃，而后面的萃取温度稳定在84.5-86℃之间，最高温度为86.2℃。 可以看出，当我们使用90℃的水温进行冲煮时，实际上参与萃取的水温在84.5-86℃之间。 接着再使用初温93℃的水进行冲煮，在开始闷蒸时，粉层温度升至86.3℃，随着第一段注水结束处于闷蒸阶段，内部温度降至83℃；接着开始第二段注水，温度升至87℃，而后面的萃取温度稳定在85-88℃之间，最高温度为88℃。
两组对比可以看出，初始冲煮温度相差3℃，而实际上的萃取温度相差会小于3℃，虽然差距拉小了，但是通过品尝还是能明显区分的。 似乎，在其它参数不变的情况下，不同的水温参数只能表现出不同的风味。不对，前街再简单复盘一下之前的信息，当使用90℃进行冲煮时，实际上的萃取温度在84.5-86℃，那么这4-5.5℃怎么失去的呢？咖啡粉吸热，滤杯的吸温，水暴露在空气中的失温。因此，只要在壶内的水到水接触咖啡粉的这个时间段内加快温度的散失…… 看着这文绉绉的表达似乎要使用什么"高技巧"去达到这一目的，其实，只要把注水时的高度拉高，平常前街手冲的注水高度在3-4cm左右。那么这次就把注水高度拉高至7-8cm进行实验，水温使用93℃； 在开始闷蒸注水时，粉层温度升至87℃，随着第一段注水结束处于闷蒸阶段，内部温度降至83℃；接着开始第二段注水，温度升至86.2℃，而后面的萃取温度稳定在84-86.7℃之间，最高温度为87℃。 这次冲煮无论在数据上还是味道品鉴上都更接近于90℃初温冲煮的。相信看到这里，大家的心里也大概能弄懂冲煮咖啡的水温重点在哪里了，也明白了为什么有些人喜欢贴近液面注水，有些人喜欢拉高笔直的水柱。 如果日常生活中的冲咖啡，我们不会去大动干戈去测量粉层中的温度，那么只能取较为容易的参数--手冲壶中的水温，但至少你明白了参数中的水温与实际萃取的水温的关系，在实战冲煮中也会游刃有余！！！ 2022-05-18 07:47:40