咖啡豆的研磨与冲煮条件：什么样的冲煮器材配合怎样的研磨粗细？

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• 咖啡豆研磨粗细度 如何判断、设定意式浓缩咖啡的研磨度
• 有买过咖啡熟豆的人 一定都有过的经验就是 店员会询问你"请问需要帮你磨吗？" 而第二个问题就会是 "请问您是用什么器材煮咖啡？" 为什么要问这么细？-- 用什么器材煮咖啡跟磨成咖啡粉有关系吗？ 有！！就是有这么大的关系！！-- 所谓的冲煮咖啡其实就是萃取的动作 将咖啡豆中的成分溶解于水中 再透过不同的处理方法将水与咖啡豆（咖啡粉）分离 这就完成了一杯咖啡-- 这么说来 直接将咖啡豆丢到水里煮也是可以的啰？ 理论上来说…是的-- 但是这牵涉到冲煮咖啡的另一个条件 - 时间 将同样的咖啡豆分成：不研磨， 粗研磨， 细研磨 然后泡在同样温度 同样容积的热水中 相同时间的情况下 细研磨萃取出来的浓度一定是最高的 因为磨得越细 咖啡粉与水的接触面积越大 溶解的速率也就越快 咖啡的浓度也就越高 这部分我们暂且不去讨论萃取出来的成分是好或坏 否则大家就会开始去探讨"论将咖啡粉研磨至纳米等级的萃取速度"之类 还是将问题拉回到实际应用面 "什么样的冲煮器材该配合怎样的研磨粗细？" 既然我们将时间条件拉进来讨论 就表示这可以是一种判定的依据 将目前常见的冲煮方式依照时间长短来排列 （粉与水接触时间） 短-> 意式浓缩 - 快煮虹吸式 - 法式滤压 - 手冲滴滤式 - 慢煮虹吸式 <-长 30s　　　　60s　　　　90s　　90s--2min　　　3min （概略计算） 所以套上粗细比例则可以表示如下 短-> 意式浓缩 - 快煮虹吸式 - 法式滤压 - 手冲滴滤式 - 慢煮虹吸式 <-长 30s　　　　60s　　　　90s　　90s--2min　　　3min （概略计算） 极细　　　　细　　　 　次细　　　　粗　　　　　最粗 小飞马　 X　　　　　1　　　　　2　　　　　3　　　　　　4　　（概略值） 上表数值为概略表示 实际的最佳冲煮的研磨粗细还是需要多尝试才能得知 （这部分的变因实在太多 无法一一分析） 而义式浓缩的粗细已经超过小飞马可以磨的极限 所以要冲煮意式浓缩则需要专为意式浓缩设计的磨豆机 另外值得一提的是 上述的冲煮方式除了手冲滴滤式外 都是强制将粉与水分离 也就是说过滤的这个过程 不会造成萃取时间的误差 但是手冲完全是靠重力以及冲煮的水压来控制流速 所以当咖啡粉磨得越细 水流则越慢 咖啡粉与水的接触时间就会越长 研磨粗细既是应变变因 也是控制变因 如何去拿捏水流速 粉粗细 断水时间 甚至水温及冲的手法 都会是影响这杯咖啡好喝与否的因素之一 可以说手冲是最简单 也是最难的冲煮方式-- 在咖啡豆的研磨中 除了粗细会影响风味外 还有一项非常重要的一点 那就是"粗细不均" 从前面的分析中可以得知 咖啡豆磨得越细 与水接触的面积越大 萃取的速率也就越高-- 但是当同一批咖啡粉中 同时存在粗与细的粉 这样就会有两种不同的萃取条件存在 为了让粗的咖啡粉萃取完整而拉长时间 则细粉就会过度萃取 为了让细的咖啡粉萃取正确而缩短时间 则粗粉就会萃取不足 所以如何让咖啡粉研磨的粗细均匀 也成了各barista追求的目标 也是小富士磨豆机之所以炙手可热 价格高昂的原因之一-- 但也不可讳言的 细粉一定会存在 只是如何将其影响降至最低罢了-- 最后补充一点 在上篇我们提到咖啡豆的新鲜度 很大一部份是靠包在气室内的二氧化碳 并随著二氧化碳的渐渐流失 咖啡豆的新鲜度也随之缓缓衰退 回过头来说 研磨这个动作其实也就包含著破坏气室的意思 想当然尔 在磨开来的瞬间会闻到浓郁的香气 芳香物质流失 二氧化碳流失 与空气中的氧气加大了接触面积 意谓著快速氧化 新鲜度快速衰退 甚至空气中的湿气也会渗透进去 不讳言的 咖啡粉的黄金时间大概撑不过十分钟 这也是为什么"新鲜现磨"这么重要--
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