学咖啡烘焙必须懂得里面的化学反应吗 咖啡豆在锅炉的变化

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撇开化学反应不谈，咖啡豆在受热期间的物理变化已经相当复杂：同一种豆，以同一种方式炒（即同一条roasting curve） ，味道不一定相同。有些发烧友在交流时喜欢把曲线图贴在袋上，这做法虽有助试豆者了解烘焙期间的基本资讯，但单凭图表去复制味道是几近不可能的：初学炒豆时，笔者喜欢在网上以别人推荐的曲线去试炒同产区的咖啡，效果参差之余，很多预期的味道也没有出现。原因之一，是温度计所反映的数字，并不代表真实情况：就像水煲内的热水，底部会比上方热。而温度计的位置，每个牌子的炒豆机都不同。纵是相同型号，专业的烘焙师在使用前都会作出调整。

假设温度计准确，它量度的，也只是豆与豆之间的表面温度。就像一个巨型焗炉内，放满大小不同的鸡。显示屏上的数字，并不反映鸡肉最深层的温度一样。

跟煲水不同，咖啡豆在受热期间会经历「吸热、放热」（endothermic-exothermic） 阶段各两次﹕当豆子还是翠绿色、含水量很高时，热能会先被这些水分吸收、蒸发，温度上升缓慢。相反，咖啡豆会在一爆时释放出热力（二爆亦然），此时不设法调低炉内温度的话，会很快把豆炒牐?踔磷呕穑