单品咖啡与拼配咖啡的区别 单品咖啡豆的分级产区农庄与其他标示

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咖啡豆的分类制度

琳琅满目的咖啡品名： 单品、深焙、城市、义式、法式、特调？这是怎么分的呢？ 这些看起来复杂的咖啡豆名称，背后代表什么意思？

1.产地的标示："单品"与"综合"咖啡

市售的咖啡豆大抵上可粗分两大类： 单品咖啡 （Single Origins 简称S.O） 综合咖啡 （Coffee "单品咖啡"泛指来自于特定国家、产区、庄园的特定咖啡， 犹如在舞台上挑起独唱大梁的名伶。 因每个国家、地区拥有各自的气候、土壤与自然环境栽种的咖啡都各具特色， 品尝"单品咖啡"可以了解某个国家或地区咖啡的特色与风味。 辨识法： 如果一包咖啡上面有标示它的咖啡生产国家名称， 这极有可能是一包单品咖啡。 例： 巴布亚新几内亚-西格里 （Papua New Guinea Sigri） 埃塞俄比亚-耶加雪夫（Ethiopia Yirgacheffe）、 肯尼亚AA Top（Kenya AA Top）…等等。 "综合咖啡"是指由数款单品咖啡所混合调配出来的咖啡豆， 犹如一组大阵仗的合唱团。 值得特别注意的是，欧洲国家不生产咖啡豆， 如果您买到的咖啡标签写著意大利、维也纳等欧洲国家名称，则大多为综合咖啡。 例： K&Y  Cafe'金探源起的严选特调豆：巴纽精选，巴纽风情，以及巴纽微醺。 综合咖啡的调配方法可以很简单（如传统的"曼巴"：曼特宁加上巴西）， 也可以是一门高深的艺术。透过对于每一支咖啡的熟稔度以及调配师的口感味觉搭配， 可以让原本各具特色的单品咖啡共同谱出更和谐、更精彩的乐章。 通常义式咖啡（浓缩咖啡、拿铁、卡布奇诺）使用的咖啡豆是综合咖啡， 特性是咖啡的香气及油脂特别浓厚，搭配拉花奶泡更显的相得益彰。 综合咖啡的调配方法可以很简单（如传统的"曼巴"：曼特宁加上巴西），

2.烘焙度的标示：深焙、南义、北义、维也纳、法式烘焙

除了产地相关的标示，最常见的是关于烘焙度的标示。生咖啡豆需要经过烘焙程序， 才能释放出特有的迷人香味，咖啡的烘焙与其风味息息相关。 如果你在咖啡标签上看到"意大利"、"维也纳"、"南义"等标示， 千万不要误以为包咖啡豆与上述地名有任何关系， 因为"意大利"、"维也纳"只是一种烘焙程度的代名词， 不代表这是产自意大利或维也纳的咖啡。 （1） Light Roast：极浅度烘焙，又称"浅烘焙" 下豆时间：一爆开始前后 风　　味：豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味， 口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。 （2） Cinnamon Roast：浅度烘焙，又称"肉桂烘焙" 下豆时间：一爆开始至密集 风　　味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除， 酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。 （3） Medium Roast：中度烘焙，又称"微中烘焙" 下豆时间：一爆密集至结束间 风　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中， 保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。 （4） High Roast：中度微深烘焙，又称"浓度烘焙" 下豆时间：第一次爆裂结束 风　　味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味， 香气风味均佳，肯尼亚AA、耶加雪夫、蓝山咖啡均适合此烘焙程度，为日本、中北欧人士喜爱。 （5） City Roast：中深度烘焙，又称"城市烘焙" 下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间 风　　味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，释放咖啡中优质的风味， 为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度，（例巴纽AA以及巴纽AX） 此烘焙程度常使用于法式咖啡。 （6） Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又称"深城市烘焙" 下豆时间：第二次爆裂 风　　味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满， 为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。 （7） French Roast：极深烘焙，即深度烘焙，又称"法式烘焙" 下豆时间：二爆密集到二爆结束 风　　味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉， 带有浓郁的巧克力与微焦碳风味，为欧洲由以法国最为盛行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。 （8） Italian Roast：极深度烘焙，即极深烘焙，又称"义式烘焙" 下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油 风　　味："南义"豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、浓郁且滑口， 带有焦糖般的甘甜余韵，主要流行于拉丁国家与意大利，多做义式咖啡Espresso使用。 "北义"通常代表中浅程度、浅棕色、豆表未出油的烘焙，咖啡喝起来通常还会带点果酸香。 （9） Melange：米朗基，由不同烘焙程度的咖啡豆混合而成的综合咖啡。

3.咖啡豆的分级、产区、农庄、与其他标示

目前全世界咖啡豆产区的分级制度尚未统一，每个咖啡生产国各自拥有其分级制度与分级名称， 所以你可能在咖啡标签上看到以下的字辞"SHB"、"AA"、"Supremo"、"Extra-Fancy"、"G1 / G2"等等， 这些都是用来区别咖啡生豆等级的专业名称。 正统的专业烘焙工厂一定会清楚标示每一包单品咖啡的分级，甚至标示出生豆产地的庄园或是合作社名称。 "中美洲" 以栽植海拔为咖啡分级，海拔4500英尺以上的咖啡豆标示为"SHB（极硬豆 Strictly Hard "。 "肯尼亚" AA+ （AA Plus）是肯尼亚咖啡的最高级，只有风味特别优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示"AA+"，AA是颗粒最大者，AB颗粒较小、PB是圆豆。 "埃塞俄比亚" G1.G2 是水洗豆 G1属于水洗豆最高级; G3.G4 是日晒豆 G3属于日晒豆最高级。 埃塞俄比亚咖啡生豆共分五级， 以300公克为准，可容忍的瑕疵豆颗数为： Grade1 0--3 Grade2 4--12 Grade3 13--25 Grade4 26--45 Grade5 46--90 "大洋洲" 如巴布亚新几内亚，是以每公斤所含的瑕疵数来评断等级，而同种缺陷可容忍的数量由1-5颗不等 （如：1颗发霉豆算1个瑕疵; 但其他如5颗破损豆才算1个瑕疵），瑕疵数越少则等级越高。 巴布亚新几内亚咖啡生豆共分9级，以1000公克（1公斤）为准，可容忍的瑕疵豆颗数为： A = 10 PB = 10 X = 20 C = 25 PSC = 35 Y1 = 70 Y2 = 150 Y3 = 280 T = 每公斤不超过30颗（或是3%） 的瑕疵 "南美洲" 例如哥伦比亚则以咖啡豆外观大小、瑕疵率作为分级标准，"Supremo"表示最大颗粒。 值得注意的是咖啡豆外观大小与风味并无关连，生产地区海拔越高通常意味著越好的风味。 紧接在国家名称之后的是小产区的标示。 以埃塞俄比亚-耶加雪夫（Ethiopia Yirgacheffe）为例， 埃塞俄比亚Ethiopia是咖啡生产国名，表示这是一款"单品咖啡"; 耶加雪夫Yirgacheffe 是埃塞俄比亚西达摩区（Sidamo）内的高海拔狭长状小产区。 不同小产区意味著不同的风味特色： 例如埃塞俄比亚南方靠近索马里的地方生产著名的埃塞俄比亚-哈拉摩卡 （Ethiopian Harrar Mocha）。 哈拉摩卡带有酒般香气、蓝莓或葡萄风味，口感厚; 耶加雪啡味道清爽而明亮、有柑橘或柠檬皮般香气，口感清亮。 然而，某些咖啡豆紧接在小产区名之后还有一串名字，这可能是某个咖啡庄园、合作社、或生豆处理场的名子。 如危地马拉-安提瓜-洛斯摩肯斯 （Guatemala Antigua ） 这一长串名字，告诉我们如下资讯： 生产国：危地马拉（Guatemala）--瓜国是中美洲著名的咖啡产国。 产区：安提瓜火山（Antigua） --这是瓜国著名的火山咖啡产区。 分级：极硬豆（SHB）--表示这款咖啡生长于海拔4500英尺以上。 生产庄园：洛斯摩肯斯 （Finca Los Volcanes）庄园 --"Finca"是西班牙语的"Estate"，农庄之意。 采收年份：2011年 --年份是供烘焙者参考之用，因此在市售烘焙豆标签上通常不会标示出年份。 在市售的咖啡豆里，为了减少消费者的选购困扰与识别负担，一般并不会作如此冗长繁复的标示。 通常只简单标示出生产国，生产庄园（合作社），产区海拔以及生豆等级等资讯。 不同的小产区、不同年份的咖啡豆风味皆有可能有不小的差异， 专业的烘焙商会每年品尝各产区的当年份咖啡生豆，并调整烘焙与调配方式，使消费者能拿到风味稳定，差异微小的产品。 2022-05-18 07:41:30