什么是意式咖啡拼配豆？传统意式咖啡豆拼配的概念

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

Q2：传统意式咖啡豆调和的概念为何？注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

阿尼 : 我从尝试各种机器，理解到萃取的原理与科学；由烘焙商业豆，感受到浅焙的魅力；接触精品咖啡，看到风土的奥妙。将特性相异的豆子混搭，这又是另一个世界，一般意式咖啡用豆，不是从意大利就是西雅图进口，我曾经从产地直接购买刚烘焙好的意式咖啡豆，去除国际运送的时间因素，才理解到深焙的用意。就单品咖啡来说，年份带来的风味差异虽然不大，但这些微小的差异在豆子综合后就会被放大，因此偏深的烘焙，可便于控制品质以取得平均口味，降低年份带来的风味差异，也更耐存放。 除了浓缩咖啡，拿铁混合了牛奶与咖啡，风味概念上又不一样了，在这里，咖啡的目的是要凸显牛奶的甜味，所以 Latte 的客观目标就是咖啡本身醇厚，加入牛奶后，味道喝起来像可可，所以一个好的咖啡馆应该要有两种以上的豆子配方，一种用来冲煮浓缩咖啡，另一种用来制作拿铁。

Q3：咖啡冲煮的方式这么多，您为何会选择研究意式咖啡？对您来说，好的萃取标准是什么？

阿尼 : 所有咖啡入门者的共同痛苦经验，就是不知道咖啡的客观标准为何，包括豆子的风味、该磨多细、怎么煮、煮多久才是对的？而意式咖啡机提供了一个很精确的标准，传统定义里，使用 9 大气压的压力、萃取时间 25 秒、煮出30cc 咖啡，透过以上标准，我们可以回头去决定使用豆子的份量，研磨粗细和填压力道，达成一个标准的萃取。 由于意式咖啡机的冲煮会放大并突显咖啡风味的特色，借由意式咖啡机标准化的冲煮来找出咖啡原本该有的味道 （虽然会比较浓），依此做为其他冲煮方式风味与手法调整的参考，这是意式咖啡机给我的启发。此外，除了秒数，浓缩咖啡可以用咖啡颜色来判断萃取是否完成，当流出颜色变淡就可以立即拉开杯子，这也是优点之一。

Q4：那么，一般人该如何选择意式咖啡机？

阿尼 : 营业用与一般家用机最直接的差异在冲煮头口径。对意式咖啡机而言，口径影响的变量是压力，同样的活塞帮浦，使用在口径比标准 58mm 小的咖啡机上，会产生比较高的压力，同时相同份量的咖啡粉放进去小口径滤杯时，粉饼厚度会增加，其实这对萃取会产生新变因，所以预算允许的话，还是以 58mm 的标准口径为优先选择。 Q5：您认为咖啡豆与冲煮方式的配合诀窍是什么？ 阿尼 : 冲煮方式要思考的是"豆子的烘焙深度"与"水温的搭配"、"研磨的粗细"与"冲煮时间"的互补，所以一般爱好者就以自己喜爱的冲煮方式来选择豆子烘焙的深浅，简单说，浅培适合较高的水温，让酸味取得平衡，而深培就需要用较低的水温，压抑苦味。假如浸泡时间较长，比如"法国压"，就采取较粗的研磨，重点还是从理解冲煮的原理去思考。 我平常会用一台有刀片式电动磨豆机的美式咖啡机当我的闹钟，把时间设定好，每天早上磨豆机启动的声音就会唤醒我，当咖啡的香气飘出来，你就知道该起床了。或许你会说，这种砍豆机的研磨不均匀，所以我就是以这不均匀研磨的角度思考，提高豆子的份量去调整冲煮的状态，加上豆子够新鲜，还是会有好喝的咖啡等你起床。 2022-05-18 07:40:52