单一产区的咖啡豆拼配技巧 意式拼配技巧、配方记录

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 以不同烘焙度烘焙每支咖啡,分别杯测每个烘焙样品的风味,仔细了解每支豆子的杯侧风味特征,这是进行配豆的先决条件.品尝咖啡应该是从热的时候开始一直到咖啡完全冷却.对于这些风味特征的生动记忆是调制配方豆过程的关键.就像大厨一样,配豆者视不同风味搭配多种咖啡的功力,可说是一种工艺技术.
• 当调配滤泡咖啡使用的综和豆时,不同于Espresso配豆,可以透过混和不同比例冲煮好的咖啡来找出方向.换句话说调配滤泡咖啡用的综合豆是较为简单的.透过这些配豆的实作中,我们可以归纳出几个基本原则.第一,只用两到三种咖啡进行混和,更多种类的咖啡只会把事情变得复杂,复杂不会有太多好处.我知道有些咖啡混和了九支不同的咖啡,但作为噱头之外,我看不到太多用 么多种豆子混合的好处.我不相信一般的咖啡专家,或是少数的消费者可以察觉到九支咖啡豆中最后一支咖啡所带来的效果.第二个原则是提高每种咖啡的比例,至少占配方的15%,这样可以让加入每支咖啡的效果更容易被察觉,而使用太少的比例,几乎是无法造成任何效果.
• 对于使用单一产区的拥护者,用同一支豆子,不同的烘焙度或许是个体验配豆的好方法.例如,一个由中美洲或是非洲咖啡,以肉桂烘焙, Full City烘焙,深焙,以及油亮的法式烘焙组成配方,会有一些有趣的表现.这些咖啡会随着烘焙度而降低酸度,随着烘焙度的提高,厚实度则会增加.这是一种从深焙咖啡中享受焦糖化糖分,却又不完全失去咖啡风土特色的方法.另一种单一产区主题的变化组合,是用同一咖啡的陈年豆与当季豆以相同或不同的焙度混和.
• 经典的配方豆是由天然互补的咖啡所组成的,这代表一支咖啡的风味特征与配方中的另一支相辅相成.最有名的配方不外乎是Moka Java.叶门摩卡是支酸味强,中等醇厚度,具有强烈香气和风味,味谱从花香到果香,甚至到坚果和更多的风味.另一方面, Java的酸度低较低,较浓厚,具有大地气味的特征,与热带香料的调 性.以正确的比例调和这两种咖啡,你可以得到一个风味更为完整的咖啡,在各方面有着平衡的酸度,厚度,香气,味道和尾韵.这样的结果与两支咖啡本身是截然不同的.
• 大多数的咖啡风味特征会随着冲煮温度而变化,这也是我们在咖啡稍微变凉之后才杯测的原因.可惜的是,杯测过程中收集到的风味资料很少用在配豆上.与Espresso不同,消费者大多会花不少时间喝一杯滤泡咖啡,一直到降温才开始喝,有时甚至会用冰镇冷却.业界有一部分使用较低酸度的咖啡混合,以提高冰镇后的品质.他们也使用低酸度的咖啡配制冰咖啡专用的配方.但很可惜,这种低酸度的咖啡应用尚未成为主流.一个具高度争议的配豆概念是使用高品质的Robusta来增加饮料中咖啡因的含量.这不应该与使用廉价Robusta以控制成本的商业行为相混淆.用在特调中的Robusta应该使用同Arabica一样, 长在高海拔,受到一样的种植方式,照顾,收成以及加工方式.
• 大多数咖啡的杯子特征随着酿造的温度而变化，这就是为什么咖啡在冷却时被杯子或品尝的原因。不幸的是，在拔罐过程中收集的信息很少转移到混合过程中。与espresso不同，消费者倾向于在一杯冲泡的咖啡上徘徊，直到冷却才开始。有时甚至在冰上开始冷冷。咖啡行业的一小部分使用低酸咖啡混合，以提高杯子的质量，因为热水冲凉。他们还使用低酸咖啡混合冷冻或冰咖啡饮料。不幸的是，这种低酸咖啡的应用尚未进入主流意识。高度争议的混合概念是使用高品质的坚果来增加饮料的咖啡因含量。这不应该与使用廉价鲁棒性来管理产品成本的商业惯例相混淆。在"特种混合物"中使用的罗布斯塔生长在也适合阿拉比卡的高海拔地区。它是与阿拉伯咖啡一样的照顾和关心，种植，收获和加工。