豆子都烘不好，开什么咖啡店？论自家烘焙咖啡的考虑因素

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对于咖啡厅或是有贩卖咖啡的餐厅来说，咖啡豆绝对是灵魂，因为咖啡的主要构成就只有研磨后的咖啡和水，面对近年来崛起的黑金咖啡浪潮，咖啡豆的选用影响非常巨大，是否该成为自家烘焙或该采买那些咖啡豆，也困扰着许多老板。

是否有想过成为自家烘焙的风险 ?

成为自家烘焙咖啡店的诱因多，但是否也评估过伴随着一些风险，许多咖啡店老板花钱去烘焙咖啡课程学习到了最基本的理论，另外花费了更多钱采购烘焙机、静电除烟机等设备，可是在实际营运后，发现咖啡熟豆销售的速度不如预期， 烘豆机的产能利用率低，每天只使用一两小时，机器成本摊提时间拉长，那么数十万的设备摊提资金将会是不小的压力。 且咖啡市场中熟豆贩卖业务上比想象中竞争，一方面高手云集，另一方面低价豆领域削价竞争的战况是非常激烈，熟豆销售慢，连带影响生豆库存面临挑战， 现金周转卡在生豆库存，又是对于小本生意的咖啡店是一大重伤害。 烘焙咖啡豆对于生豆的知识也必须一直进修与时俱进，很花费老板的时间，老板在店中往往需要兼顾店内营运与烘豆，常会遇到客人反应质量不稳定，加上时有所闻邻居投诉而将烘焙业务暂停的案例，这些事情是自家烘焙咖啡店很常发生的状况。

成为自家烘焙咖啡店的契机 ?

• 1. 对于烘焙咖啡技术已成熟，且对于生豆有充分了解特性，能够确保质量稳定

• 2. 周转资金充足，一般状况下需2年左右才能摊提烘焙机成本

• 3. 确认周遭环境适合烘豆

第 1 点对于自家咖啡的质量及贩卖熟豆业务上都是不可或缺的，第 2 点若以最常见的杨家 1kg 烘焙机加上静电机及ㄧ些基础装修，大概要抓个 25 万元，若是 2 年摊提每月须摊 1 万多元，大约每天至少需多卖 5 杯咖啡，最后 1 点是最重要的， 若因为邻居投诉而被迫烘焙业务暂停将会是致命伤，因此若是在密集的住宅区可以说非常不适合，建议寻找空旷的区域或者商办区才能走得长久。

选择销售什么咖啡豆品项 ?

咖啡饮品的品项大致分为两类，意式和单品，意式因为量比较大通常也是竞争比较激烈的部分，客人的喜好也会有差，有些店主打苦味很重的深烘焙，有些店则强调清爽无负担的中烘焙，也有少数店可以让客人选择深浅，甚至推出 SOE ( 单品浓缩咖啡) ，不过这部分市场接受度还没那么快。 根据我们的经验，若客人多为年纪较大或是日式咖啡爱好者，那么会比较喜爱深烘焙的咖啡。 而单品咖啡部分，令人困扰的地方是品项太多，该如何选择成为一个难题，有些店想要给客人很多选择，因此品项琳琅满目，但其实会造成客人选择上的困难，库存管理上也是难题，而有些店家作法稍微优化，只以国家命名， 这样保留了之后换豆子的弹性，且可以不用一直更换菜单，我们认为这样的作法在初期是不错的，但随着消费者对精品咖啡的认识越来越深，这样的作法似乎还是会稍嫌不足，毕竟一个国家就有很多产区，很难用一只豆子就代表整体的风味。 我们建议，豆不在多，在于精，关键在于挑选咖啡豆的时候老板必须亲自杯测各家供货商，找出风味令人印象深刻的好豆子，再试出推荐的冲煮方法，带给客人难忘的饮用体验，控管品项的数量也可以确保新鲜度和客人喝到的质量， 等喝单品的客人比例提高后再逐步增加或更换品项，这才是比较稳健的做法。

老师父谈咖啡豆烘焙的寓言故事

烘豆前辈会比喻烘豆这件事情就像是从前的铸剑，这年头剑客练剑出问题，常觉得是剑不好，进而怀疑铸剑师专业问题，剑客便干脆自己来铸剑，从挖矿、炼剑、铸剑、舞剑产业一条龙都要自己来做，每一个环节都费时费力， 剑客的武功也因此无法精进，再更上一层楼，这业界上不可靠的铸剑师又多了一名。 回到现实的烘豆型态，现在业界已经逐渐重新重视专业分工，透过策略联盟的方式，从生豆寻找、专业烘焙、专业的咖啡店一起打造全新的咖啡生态圈，合理的利润分给大家，让自己更加专注在自己的事业。 2022-05-18 07:36:00