别傻了，咖啡店老板哪有时间跟你挑豆

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中国精品咖啡风行数年，咖啡饮食文化逐渐深入大家的生活之中，慢慢的也越来越多人强调咖啡的质量，而咖啡质量的控管，很大一部分来自于咖啡生豆的质量，如果咖啡生豆瑕疵豆的比例太高，则会影响到咖啡整体的风味表现。 因此常会听到业者强调生豆烘焙前，有经过严格的人工筛选过程，确保咖啡的质量有一定水平。

当大家都在挑豆，是否有挑豆就是好咖啡呢？

挑豆有一个盲点，因为业者没有跟你说他挑豆的批次来源，生豆质量如何。

业界常见到的状况是自家烘焙咖啡店，拿着商业等级的生豆请店员挑豆，可是那一大包挑选的生豆里面，瑕疵豆的比例可能超过 50%，店员很努力的花 2 小时挑，去除了 20% 的瑕疵豆，但花了这么多时间挑出来的豆子，瑕疵比例仍然很高， 咖啡风味当然也很难达到好的状态。 这也常造成了消费者的疑惑「为什么店家强调有挑豆完比较好喝，但我喝不出来差异」的窘境。

人工挑豆是一个优化咖啡风味的方法，但也是一个非常耗时耗力的方式，以商业化的店家角度来想，每个人花1小时的产能约挑选1公斤的咖啡生豆，1公斤的生豆经过烘焙脱水后，约能制作80杯咖啡，咖啡店生意门庭若市日卖300杯， 那可能每天需找专人来专职挑豆才行。
为了要解决人工挑豆这个不经济的方式，现在业界主要有两种方式：

• 1. 使用高质量的精品生豆取代商业豆

• 2. 利用机器自动化依照生豆的比重挑豆

1. 高质量的精品生豆与商业豆的成本，可能每公斤会相差到200元以上，但是这个差价，其实差不多就等于是人力的成本，如果采用高单价的精品生豆，实质上咖啡成本没有增加太多，但不仅能够让咖啡的风味很明显地让消费者感受到， 还能省下低阶的挑豆工作时间，让专 业咖啡人的时间更专精在咖啡的本质上，是一个正确的选择。

2. 利用机器自动化依照生豆的比重挑豆这是一个比较新颖的方式，现在科技进步，卖专业、卖知识的时代，低阶的劳务工作如果可以交由机器自动化作业是最好的事情，挑豆工作其实就是一个很好的范例。 在国外产地常见的机器自动化挑豆方式是采用豆子粒径大小来做挑豆，这样子其实能够先大范围的将一些石头、杂质挑出，但是对于豆子瑕疵挑选帮助低，很难降低瑕疵豆的比例。

在国内现在有一家厂商做出了另一套解决方案，利用咖啡生豆的比重来做挑选，采用的方式是先以豆子的粒径筛选，然后再用生豆比重来做第二层的筛选，这个发想原理来自于虫蛀、发霉、破碎等等有瑕疵的豆子，会比同样健康生豆的比重来的低， 因此用机器来动态调整筛选的程度，可以从沙滩挑珍珠的概念。 如果以规模经济来看这个筛豆方式，是非常有效率的，但相对会有另外的筛豆成本发生，可是别紧张，这每公斤成本比人工来的低，算是非常经济实惠。 只是此方式有一个门坎就是一次最小筛选的量需要100公斤，如果是自家烘焙的玩家会比较难跨入。 但在业界也有不同声音表示，同样一个庄园的咖啡豆经过比重筛选，真的有其多出来的价值吗? 这个就留给市场来做验证吧。

现在精品咖啡的概念透过许许多多的咖啡人努力，一点一滴地在市场上不断推广，让越来越多消费者对于咖啡的本质更了解，更清楚知道自己所饮用的咖啡饮料来源，也增加食安质量的把控，咖啡豆挑豆这件事情，也是越来越多人开始注意起来的事情 ，当大家越懂咖啡，市场上大家喝到的咖啡质量越来越好!
2022-05-18 07:35:54