台湾FikaFikaCafe老板JAMES CHEN

2016年世界精品咖啡业界的热门新闻之一是，台湾的吴则霖获得世界咖啡师冠军的事件。很多媒体都关注这位新星之星，特别是他独特的萃取方法和他所用的咖啡Panama Finca Deborah Geisha。

不过，鲜少人知道冠军使用的咖啡豆究竟出自何人之手。(有些人以为是吴则霖自己烘焙的豆子)

这位就是2016世界咖啡师大赛冠军幕后的无名功臣，从早期就开始开垦台湾精品咖啡市场的Fika Fika Café老板，James Chen。BlackWaterIssue对他进行了采访。

Q) 请自我介绍一下

James) 大家好！我是台北FikaFikaCafe的创办人。我的职责是烘焙师。我大多数的时间是在烘焙机旁边。

Q) 怎么开始做咖啡呢？

James) 我1999年加入咖啡行业。那时尤其在亚洲，精品咖啡是个很陌生的东西。当时通过网络接触到美国的sweetmaria生豆网站。他们网站卖的生豆都很特别， 名字也没听过的。

所以我买了他们的豆子就开始烘焙精品咖啡豆。接着我设立了自己小的贸易公司，进口了精品咖啡。因为当时很多人不知道精品咖啡是什么，所以我通过网上的论坛跟别人谈论烘焙，慢慢地宣传精品咖啡。

Q) 您是2013北欧咖啡烘焙大赛的冠军。您怎么到北欧参加烘焙大赛呢？

James) 很多年前，我无意中研究出一种烘焙风格。然后发现这跟北欧的风格很相似。但我烘焙出来的body比北欧的更厚。所以我特意去北欧参加烘焙比赛，想看他们对我的咖啡的评价。结果12年获得了第4名，13年获得了冠军。

Q) 现在用的烘焙机是什么机器？

James) san franciscan烘焙机。它气流控制得很好。因此我继续用它。

san franciscan烘焙机, Sorce : http://midnightsuncoffeeroasters.com/scenes

Q) 那怎么学习烘焙呢？

James) 自学。那时候烘焙有关的资料和知识很少。因此需要花很多的时间和精力才学到有关的知识。

我们自己发展出来的咖啡理论跟CSAA或SCAE完全不一样。

有机会的话，我希望发布这些理论和知识跟大家分享、一起进行讨论。

Q) 印象深刻的是，上次我们探访FikaFika时问了一位咖啡师很深入的问题。但她都很清楚地回答。您怎样教育咖啡师呢？

James) 我们有自己的教育系统。从头开始我来培训每一个咖啡师。不是按照SCAA或SCAE的标准和理论，而是按照我们自己的内容教导。

比如，SCAA的杯测表对我们来说不够用，太局限。所以我们有自己的表。

烘焙也一样，单靠8个烘焙度和Agtron色度并不够。我们有另外一个烘焙的区分，我们把它叫频率。虽然一样的深度，但它的频率不同就有不同味道。高频和低频展现出来的5个味道（酸甜苦咸鲜）完全不一样。通过这样的方式训练的咖啡师更精确地掌握控制咖啡里头的这五味。

关于养豆，每个人说法不一样，有人说要3天，也有人说要7天等等。我们按照烘焙频率决定养豆时间。

Q) 台湾的精品咖啡市场和文化很成熟。您觉得原因在哪里呢？

James) 台湾是个岛，我觉得岛上的岛民有一个倾向，就是追求专业。而且台湾人是喝茶的民族，对饮料的味道很讲究。

Q) 日后的计划如何呢？

James) 正在准备开第二家店。第二家会有30kg的烘焙机。而且会提供品尝套餐，比如咖啡饮料和简餐。

Q) 您希望顾客在fikafika感受到什么？

James) 得到心灵上的补充。顾客不需要严肃地对待咖啡。我们把自己的技术放在背后，让客人只享受。

所以除了黑咖啡以外，我们也重视开发新的咖啡饮料，包括黑糖咖啡。黑糖是台湾的特产，而且我们用的黑糖不是外面买的，而是自己做的。这黑糖的风味跟咖啡很搭配。

我们有一句标语口号："咖啡美食主义"，把咖啡作为美食。我们相信咖啡也是美食的一种。

▲黑糖拿铁

Q) 最后，请向BlackWaterIssue读者们说一声。

James) 希望有一天跟大家交流、互相讨论咖啡。很期待！