自己的咖啡，自己做！手网烘豆入门 日本咖啡手网烘焙！

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

因为50+，而想到90+咖啡。这里说的可不是90岁后的人生，而是成立于2007年的Ninety plus（90+），这家公司突破了传统"咖啡猎人"的概念，不只蒐罗批发精品庄园豆，而是更进一步发掘咖啡品种、实验栽种方法、与庄园合作、甚至买下土地打造自己的庄园，培育出拥有严格自我认证标准的新一代精品咖啡豆。说是专门出品杯测成绩90分以上咖啡豆的公司还太小看它，90+可说俨然已成为新一代精品咖啡的黄金招牌。 提到90+只是开场。总觉得嗜饮咖啡的人，如果没有尝试过自己烘焙生豆的话，似乎减少了许多乐趣。虽然还是可以向信任的豆商购买职人精心烘制的庄园豆，但如果能搜集更多保存期限更长的生豆，在家中建立起自己的生豆库，再依据自己的消耗量适当烘出最新鲜的咖啡豆来，岂不是让自己的咖啡履历更加系统而完整。 十几年前的兴起的"第三波咖啡"（Third Wave Coffee）潮流，概念之一就是"from SEED to CUP"，掌握从种子到杯子的过程，或许是咖啡饕客无法抗拒的使命吧！ 生豆的保存期限较长，因此自烘者免不了都会在平常多 "搜集" 几款咖啡豆。 有个说法是，组成一杯好咖啡的关键在于：优质的咖啡豆决定60%、烘焙占30%、冲泡手法则是10%。这跟煮出一锅好饭的概念可能相似，先选好米，比买上万元的高级电子锅重要。自烘入门的最大问题，通常就在于很多人怕烘坏了昂贵的咖啡豆，的确如果面对的是昂贵的翡翠庄园艺妓豆，烘坏了可不是一件小事。但其实还是有许多平价生豆可以拿来给自烘新手的练习。而且其实自烘的门槛极低，最简单的就是一支几百元的手摇网，再加上待命的吸尘器就能完成，剩下的只是Trial and Error的尝试而已。

手摇网烘焙入门

在使用手网之前，其实我的烘焙入门机，是一台韩国制的CR-100烘豆机，用了好多年，但送修并改装过一次后，终究再也难敌高热阵亡，这是电热式烘豆机的通病，寿命有其缺陷。尤其近几年来烘豆机的价钱扶摇直上，许多直火式的电动烘豆机售价动辄上万，然后又需要比较大的操作空间，不是放在厨房就能解决。返朴归真回到最原始的手摇网，似乎是自烘咖啡豆的乐胜选择。 所谓的手摇网，其实就是一个简单的长柄金属滤网组合。 手摇网是许多自烘玩家的入门选择，虽然全手动很累人又极考验技术，但像我在日本买的远藤商事手摇网，折合台币大约只要700多元而已。在台湾也看有人拿著两个滤网杓，用长尾夹固定后也可以拿来烘豆。 对了，不只是手摇网，也有自烘玩家使用陶锅、陶罐。或者是使用手网之前，我也曾经用过大创的39元中华炒菜锅来烘豆，效果竟然还相当不错。自烘的流派非常多，大家喜欢的器具都不同，但手摇网用户应该是入门的最大宗。 其实咖啡豆烘焙是一门听音辨色的学问，也就是要确切判断生豆如同爆米花炸开的声音点，然后再观察烘焙颜色是否符合浅中深焙的标准，是不是迎合豆子的味道特性。所以手摇网的流程大致如下： 打开抽油烟机，准备好吸尘器。启动瓦斯炉，中火程度。 将正确重量的生豆放入手网中。我的手网可以接受最大250公克的重量，偷懒的时候，我甚至会用微波炉预先进行1分钟左右的脱水动作。 拿起手摇网，以距离火焰大概10厘米的高度，开始不停歇的摇动翻滚。（这是最累人的部份） 注意不要让火焰直接碰到豆子，可以适时调整距离炉火高度来控制热度。、
大约十分钟之后（依据豆子特性时间不同），会开始进入一爆的阶段。仔细听声音，在一爆接近尾端的时候离火，就会得到浅接近中度烘焙的颜色。（最后的30秒会有惊人的差别） 反覆确认颜色后，将热腾腾的咖啡豆下到滤网盆中。 拿到阳台上，打开风力调到最大的电风扇，上下晃动咖啡豆，将银皮吹除同时快速降低咖啡豆的温度，顺便也挑出瑕疵豆来。 等到冷却后再摆上一阵完全降温，就可以收到密封罐里。不过刚烘好的一两天，要记得时不时打开罐子让产生的气体排放出来，这是养豆必要的步骤。 说来简单，但其实手网烘焙也是个蛮累人的过程，最主要的是手摇的频率不能减缓下来，高热的夏天摇个十来分钟真的会满身大汗。手摇网的最大问题，是均匀度有时不够充足，经常还是要拣出几颗过度烘焙或不足的豆子丢弃，同时需要大量的技巧磨练才行，但其实还是很有成就感的快速烘豆方式。 经过多次尝试，不断调节各种声音、火力、节奏及颜色的组合后，慢慢会在过程中找出自己的独到烘豆经验来，针对每一款豆子，都能有经验地试出最符合口味的自烘成果。不是职业烘焙机器的完美成色，但却是完全自主掌握的最佳成品，在养豆几日后第一次冲煮时，想必会更有深刻的啜饮感受呢。 手摇网最大的问题，还是味道与飘散的银皮会把厨房弄得有些脏乱，所以务必要趁家人不在时完成一周的咖啡剂量。最好还要像我，平常就是负责清理厨房的人，摇起咖啡豆来也会理直气壮一些呢。 2022-05-18 07:34:33