可变压力！变压萃取意式浓缩咖啡的压力曲线Pressure Profiling

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Pressure Profiling，或称为Pressure Profile(s) (压力曲线)一词随著意式咖啡机制造技术的进步而被发明，是咖啡师突破传统萃取方式，导入新的可控制变因所产生的结果，也是新一辈追求第三波咖啡产地风味的咖啡师不能错过的新工具。

说到压力曲线就必须先解释这个名词所代表的意意：在设定的萃取时间内，萃取压力随著时间而改变所形成的曲线就称为压力曲线。

传统观念认为意式浓缩咖啡是在恒定的9大气压下进行萃取，这与原先意式咖啡机被发明时的设定与目的有关，当时候意大利人希望能在进到咖啡馆买杯咖啡时，以最快的速度取得它，而非以摩卡壶需仰赖炉火加热冲煮的方式，因为等待时间太久了。于是意式咖啡机就在这样的时空背景下被发明，因高压萃取而促使冲煮时间大幅度缩短，20-30秒就能完成一杯咖啡，也是意式浓缩咖啡(Espresso)一词的由来。从Achille Gaggia改良咖啡机及知名的Faema E61问世以来，冲煮压力的结构一直没有太大的改变，世界上主要的咖啡机制造商(多数座落于意大利)皆是致力于压力的更稳定，而非改变它。

可变压的意式咖啡机

近五年来，可变压的意式咖啡机陆续被发明，La Marzocco、Slayer、Synesso等制造商相继发表可变压的高阶机种，虽然可变压力的导入常常让Barista一个头两个大，但也创造了无限的可能性。不同的压力曲线确实在风味上产生了巨大变化，以往只能靠水温、粉量、研磨粗细度等变因调整风味，在压力曲线加入阵容之后，给予第三波的咖啡馆一个新的契机。第三波咖啡强调浅、中烘焙度以带出咖啡产区的风味，但也因为烘焙度较浅导致咖啡油脂及黏稠度较为薄弱，如果只使用单一产区的咖啡豆萃取浓缩咖啡(也就是Single Origin Espresso，单品浓缩咖啡)会更难以顺利萃取及校正至理想风味，压力曲线的前段设定(缓升压力gentle pressure ramp或急升压力swift pressure ramp)搭配研磨粗细度的调整，确确实实赋予了咖啡更多的可能性。 如果各位接触或使用的咖啡机并没有可变压力的控制阀，通常大型商用或中阶家用的意式咖啡机也都具备预浸压力(pre-infusion)的功能，有时是进入系统设定、有的则是手动控制，借由调整预浸压力的秒数及总萃取时间，也可以试出截然不同的咖啡风味，这些都是不同的"压力曲线"，建议大家可以多方尝试，让广大的喝咖啡族群能有更多不同的风味体验。 2022-05-18 07:33:17