S.O.E是什么？Single Origin应该怎么玩？

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
　
　现在Single Origin（S.O）非常流行，去到精品咖啡馆，menu上经常会有S.O.Espresso或S.O cappuccino。

那么，Single Origin到底是什么意思？又有什么特别之处呢？到底应该怎么玩？今天就让我们来好好了解一下～

Single Origin的意义

　　Single Origin的中文翻译就是单一产区：咖啡冲煮过程中，只用同一个产区的咖啡豆进行冲煮。

　　这观念是相对于Blend拼配豆：咖啡冲煮过程中，用多个产区的咖啡豆混合进行冲煮。

　　但比较常喝咖啡的人就会提问了，目前咖啡馆所贩售的单品咖啡，不就是单一产区吗？这有什么特别呢？为何要特别强调S.O呢？

　　答案确实是如此，大部分的虹吸、手冲、爱乐压都是使用Single Origin的豆，使用拼配豆的相对少。

　　所以目前探讨的Single Origin主要是针对意式咖啡机这种冲煮法，即Single Origin Espresso：单一产区浓缩咖啡

无论哪种冲煮法，只要咖啡豆是单一产区，都符合的Single Origin定义

2

Single Origin Espresso

　　一般来说，咖啡店的espresso都是使用拼配豆比较多，原因有很多，但核心重点是：配合奶制品、适合长期供货、制作自店特色……

　　不过随著烘焙技术、吧台技术的强化、生豆品质的增加、以及最重要的客人品味的提升，用单一产区豆做espresso和花式咖啡成了非常棒的选择。

由于国内的单品咖啡概念已经能够初步建立，Single Origin主要聚焦于espresso

3

选择无限、风味多元

　　过去一家店的Blend拼配豆大部分不会太多，顶多3.4支，而且可能当天就只使用其中1支做花式，消费者的选择相对较少。

　　若使用S.O Espresso，则可以大量增加Espresso的可能性，而且每一支Espresso的调性都会完全不同，有些超水果、有些浓烈的花香、甚至整杯都是巧克力浓香…等，对于热爱Espresso的消费者来说，是一件非常过瘾的事。

　　想像一下用品质超级好的90+ 巴拿马perci做成espresso一口畅饮的感觉，就像是把整杯的花香精华注入身体中，可以比拟吸毒了（奸笑.jpg）

　　目前国内可以买到非常多高品质的单一产区庄园豆，照道理说都有可能做成S.O Espresso，可以想像大量风味不同的espresso和卡布奇诺就此诞生，对于饕客来说是非常新鲜的选择，毕竟喝到各式各样不同的风味正是精品咖啡的核心。

　　不过这当然是Single Origin Espresso最理想的状态，但其实个中有许多要克服的技术问题喔！！！

一支新的S.O espresso出品，背后是无数次的变数调整，以及咖啡师对风味的诠释

　　梦幻的Single Origin Espresso可以做出无上限的多元风味，但这个理想仅限于自己玩的玩家（自己喝没品质要求），对于真正在操作的店家是有很多技术困难的。

　　而克服这些困难出到您眼前而且表现完美的S.O espresso/cappuccino是非常难能可贵，超级考验烘焙师、咖啡师想法和功力的啊。

　那么，Single Origin应该怎么玩呢？　

调整一：Single Origin烘焙度调整

　　咖啡豆中的各种风味经过意式咖啡机的高温高压冲煮后，都会被浓缩放大到espresso中，可能整杯都会酸到让人头皮发麻、或是苦涩到吐血。

　　尤其是烘焙度较低的咖啡豆，酸味强、body低、并不是那么适合espresso机的环境，就必须在烘焙度上做改变。

　　一般来说烘焙度都会比正常虹吸、手冲的烘焙度稍高一些，将甜度拉高、body做厚，入口的espresso平衡感较好。

　　而这就考验烘豆师细腻的掌握度，毕竟如果烘太深，又失去原先Single Origin想表现的味道，那又本末倒置了。

　　当然也可以依循原先的低烘焙度硬干，那不好的风味就必须从意式压力机的变量上修正啰。

为了让S.O Espresso风味平衡、好入口，烘豆师必须调整为意式萃取的烘焙度。

　调整二：Single Origin Espresso变量调整

　　确定了烘焙度，也就等于已经设定好了想表现的风味，但还要经过意式咖啡机的考验。

　　不同烘焙度、不同密度的豆子冲煮espresso所需要各项变量（压力、粉水比、温度、研磨度…等）都不同，而且必须非常精准，否则就算用的是神豆，萃取出来的espresso还是会很惨，绝对不是用同样的变量，豆子换一换就可以搞定那么简单。

　　因此大家可以想像，送上一杯负责任的Single Origin Espresso上桌前，咖啡师要把全部的变量调整N次，直到萃取出理想的S.O espresso为止，其中甚至还要调整压力、研磨度等，工程浩大而且极耗脑力。

　　因此通常一家店的S.O espresso大约在2-3支之间比较多，而且可能要一段长时间才会更换，主要原因就是调整好一杯S.O espresso的变量是很麻烦的。

不同的S.O Espresso研磨度也不同，所以想出两种风味就要两台磨豆机，不然一直调磨很麻烦

调整三：从S.O Espresso到S.O cappuccino

　　espresso是花式咖啡的基础，如：卡布奇诺、拿铁、玛奇朵、摩卡…等各有各的调配比例。若是使用Single Origin Espresso，会不会和奶制品、其他原料搭不起来，这是个大问题。

　　例如：中烘焙以下的肯尼亚AA做成的S.O Espresso一定酸得要命，而且body不太够，做成卡布奇诺可能会过酸而且浓度不足，可能就无法出杯，或是要调整espresso的份量，如1.5 shot的espresso或降低牛奶的比例…等，才能符合cappuccino的浓度。

　　当然S.O cappucino是否一定要达成一般拼配豆花式的浓度其实也没有定论，或是卡布就算有点果酸也未必不好喝（小编喝过水果牛奶一般的卡布，很牛*），但总之调整是必然的，或是限制某些S.O espresso可以搭配的花式种类，而非随意的就拿S.O espresso做成所有花式，不好喝的可能性会大增。

　　因此目前S.O espresso做成的花式大多还是以卡布为主，主要原因还是卡布比较能表现S.O espresso的风味，特别用single origin比较有意义。毕竟拿铁主要是喝奶香，用single origin做就有点可惜。

　　即使只是S.O cappuccino也是费神的，咖啡和牛奶比例的调整、奶泡量的调整、甚至回归到烘焙度进行调整…等。

S.O cappuccino的呈现是对产区风味与牛奶搭配的考验

调整四：消费者对S.O的观感

　　身为一个精品咖啡店，还是背负著教育消费者的责任的，因此对自己的出品表现如何，若能准确的与消费者沟通，才能符合消费者的期待。

　　例如上述所说：果酸迷死人的卡布奇诺很棒，但就是和一般的卡布完全不同，这就需要稍加提示与引导了，不然可能反而扼杀了S.O的美意。

　　另外就是S.O的价位问题，通常S.O会比一般blend拼配豆贵一些，如果一杯用瑰夏或90+做的S.O cappuccino卖50或以上是非常正常的，毕竟生豆的价钱就是比普通单品豆贵上几倍，还没算上调整半天咖啡师的精力成本咧，但那么贵的卡布，价值之所在，当然也要和消费者沟通。

浅烘焙的S.O espresso可能crema不足或过酸，拿来做花式有点麻烦

最后

　　S.O espresso和S.O cappucino都是非常迷人的概念，而且操作得宜确实非常好喝，更代表了一家精品咖啡店对于单一产区庄园的信赖与风味的坚持，鼓励大家多加尝试，并与咖啡师聊聊其中对风味的想法，通常都很有趣，而且也可以了解一家店的理念。

　　但也无须过度迷信S.O espresso/S.O cappucino，拼配豆意式咖啡也是精品咖啡店功力的展现方式之一喔，各有千秋、各有技术，重点还是最终风味的呈现，是否符合您的期待和支付的钱而已。