新书《了不起的咖啡》，收录了10位中国咖啡从业者的职人故事

咖啡人 | 顾沁如

　　一

　　从被敷衍，到被追捧，用了三年时间

2011年，咖啡猎人许国明首次踏上巴拿马的土地，活像爱丽丝掉进了兔子洞。"懵啊，才知道被骗了。"

　　那时即将入夏，他眼前的咖啡树，果实早掉光了，这些茜草科常绿乔木被剪得不超过两尺高，它们叶片浓绿，被阳光照射的部分，像涂着一层白蜡。许国明拨开枝叶仔细查看，没有果实藏匿其中。

　　从台湾往返一次中美洲，至少要花费3万块。这一趟，政府补贴1万，许国明认为这是天上掉下的馅饼。临行前一晚，他甚至兴奋得无法入眠："巴拿马有世界上最好的咖啡豆。"

　　然而，行程已过去大半，考察却仍没进入主题："每天跟各种官员吃饭，替政府说'我们来了哦'，我们就是一群抬轿子的人。"许国明想跟农户交流，询问如何种植咖啡树，以及豆子的品种问题，他暗暗做好了被人笑话的准备："可那些农户只会拿出不好的豆子问我'你到底要买不要买'。"

　　他有些生气，被迫跟庄园里两尺高的咖啡树们合了数张影："我们是来看树的吗？不如到云南，跟咖啡树合张影，再ps一下就说来过巴拿马好了。"

　　很快，他就知道自己被庄园主分级了。中美洲的咖啡采摘季，是每年的11月至次年2月。咖啡庄园主，更乐意把时间及最好的咖啡豆留给1、2月来访的客人。次年，许国明自己跟各个着名咖啡庄园的庄主联络，恭恭敬敬地发电子邮件询问：我们可以去买豆子吗？得到的回复出奇统一：来吧，4、5月份可以，之前我们太忙了。

　　"之前他们在忙什么？在忙着把自己最拿得出手的作品，给他们真正看得起的买家。"

　　这一年，他继续被庄园主轻慢：去庄园走马观花，随便杯测几种豆子，接着，被带去庄园主自己开的餐厅--并不是要请客，吃完许国明买单。

　　"不是针对我个人，他们得非常认可你，非常看得起你，才会真的叫你去他家吃饭。"

　　不想被草率分级，许国明很苦恼。"那就只有找别的方法。"他放弃了一些在国内享有盛名的庄园，试着跟名气略微的庄园主联系。他具有真正强大的购买力，这一步很快走通了。"其他庄园只是还没有进入中国的视野，其实，巴拿马每个庄园主，都有自己非常好、非常独特的豆子。"

　　许国明和他所在的"黑金"国际寻豆机构，是每年赶赴中美洲的国际寻豆组织中，人数最多的。他们具有强大的购买力及辨识能力，很快就得到当地庄园主的一致认可。

　　今年，詹森咖啡庄园（以下简称"詹森"）的老头儿问他：要不要派飞机来接你啊？许国明听了，觉得这是个玩笑。从亚洲到巴拿马是段长途旅行，得先飞到洛杉矶，再转机才能抵达。私人飞机多大，他是有常识的，"大概就成龙、赵本山那种，哪能飞那么远。"

　　自行抵达詹森后，许国明傻眼了。那庄主老头儿竟有条3000多米的飞机跑道，停在上面的飞机，是架空客320。

　　"他就是这么有钱。"比起这个，被巴拿马人关照本身更令他尖叫："还盛邀我们去他家吃饭。"前两年，他不得不去庄园主自己经营的餐厅、却还要他来买单的"宴客"景象历历在目："说明他们认可你了。"

　　巴拿马出产着全球最好的咖啡豆。许是当地的咖啡豆太好了，才让庄园主被如此娇惯。在他们中间，普遍存在着用接待时间区分的鄙视链：1、2月来的是贵客，3、4月来的算作观察，5、6月来的，就是做做样子了。

　　从被流放在荒凉的5、6月，到被庄园主邀请进家中吃饭，许国明用了三年时间。

　　二

　　巴拿马和哥斯达黎加是邻国，它们都有丰富的微气候，这给不同种类的咖啡生长提供了得天独厚的条件。

　　位于北纬9度的巴拿马，似乎比哥斯达黎加更得老天爷眷顾。这两地的众多火山中，早年爆发形成的石块，似乎都流去了哥斯达黎加，而肥沃湿润的泥土，都流向了巴拿马。这些泥土富含营养，为巴拿马特有的咖啡播种和培育提供了优异的先天条件。这一切，让巴拿马的咖啡风味极其多样，天然具有茉莉、柑橘、浆果、焦糖、特殊甜味、香草、巧克力等风味。

　　中美洲很多国家都出产咖啡豆。从2011年起，许国明每年初，都要去中美洲寻找新的豆子，至今，他已经走了4、500个农场。哥斯达黎加和巴拿马，是他每年必须拜访的地方。

　　哥斯达黎加的咖啡种植单位较小，农户居多，小型庄园主有几万个，巴拿马则偏向大中型庄园。因为得天独厚的气候环境，巴拿马出产的豆子质量，险胜哥斯达黎加，每个庄园都更倾向于沿用传统豆子处理法，保持豆子的本味。在哥斯达黎加，由于经营咖啡豆的单位过多，为了竞争，人人都愿意在处理法上下工夫。

　　"大家只听过几种处理法，日晒、水洗和蜜处理，对吧。去了哥斯达黎加之后你才发现，光咖啡豆的处理法就有几十种。"每种新的处理法，都让许国明兴奋："今年看到有红酒处理法，就是用做红酒的方式，去处理豆子。"

　　几年前风靡全球的nighty plus咖啡豆品牌，以出产带有浓郁芒果味道的咖啡豆着称。他们在巴拿马有工厂，但是谢绝参观。"你一闻，就有非常浓的芒果味，你不知道是怎么弄的，这是他们的秘密。"许国明非常好奇，却也只能在nighty plus的工厂外逡巡，他用力嗅着，使劲判断那种味道源自何方，却仍没找到答案："不过，那个味道一闻就知道，我至少可以确定他们没用什么化学香料，是一种天然的处理法。"能得到这个结果，他已经心满意足，在咖啡豆的处理法上每迈出一小步，许国明都感到强烈的愉悦，他已经准备好，要路漫漫而上下求索。

　　一座山上，咖啡庄园互不为邻，分布松散。吉普车是很好的交通工具，条件好的庄园会提供更加优质的车队，甚至枪支。在危地马拉和洪都拉斯，政府会派军队全程保护像许国明这样的咖啡交易者。因为，在咖啡交易发生的各个山区，同时发生着毒品交易，还掩藏着大量反抗军。荷枪实弹的部队，将许国明保护在侧。"真的吓我一跳，真的枪，有人为了5美金8美金，去抢咖啡豆，能抢一点是一点。"

　　除此之外，中美洲丰富的植被令人着迷。他们从山脚下到山中腹地，从山中腹地到山顶。某些咖啡庄园也兼具度假村功能。要开飞机来接许国明的詹森庄园就是其一，那里有巴拿马环境最好的杯测室，每一次杯测，都在小提琴手的演奏中进行，人们面对的巨幅窗户，正对着巴拿马引以为傲的巴鲁火山。詹森咖啡庄园，也是个旅游公司，有专为游客准备的接驳观光车。

　　更令许国明惊艳的是摩根庄园，它由一对白人夫妇经营，看起来像个风景优美的疗养院。据说，庄园本身属于一位好莱坞大明星。他好奇的问起幕后推手是谁时，白人夫妇却笑而不语。

　　"摩根弗里曼，我猜到了。"

　　通常，进入咖啡庄园的人，不能佩戴有任何气味的物品，驱蚊液也不许涂抹。于是今年，当某种咖啡豆被一台古老的磨豆机制粉时，所有人都回头了。

　　那是种香水味，它徐徐弥散在人们四周。

　　"谁洒香水了？"即便知道明文禁止，还是有人忍不住叹问。这味道并非来自某种香氛，即便它闻起来活像"香奈儿5号"。包括许国明在内，所有人都对这种激发出咖啡豆香水味的处理法充满好奇。"结果喝起来就不是那个味儿了。"

　　这些感受，只有通过杯测才能获得。杯测是许国明作为咖啡猎人，在寻豆旅途中进行的主要工作，他带着敏锐的嗅觉以及好奇心，捏着张惨白的、用来记录的表格。

　　先闻。"是苦瓜味儿你就在表格上写苦瓜味。"

　　再用热水直接冲泡，再闻。"这时如果有荔枝味儿哈密瓜味儿韭菜味儿，你就要写下来。"

　　然后用杯测勺舀一口，用特殊方式吸进口腔，达到雾化效果。"这时候是什么味道，你再记录下来。"

　　玫瑰、柑橘、柠檬皮、梅子、草莓，这些味道，通常是最基本的。茉莉花味儿是今年许国明找到的特别香气，但最贵的还不是这种："最贵的是一种百香果味道的。"

　　一天下来，他闻过、尝过的咖啡，常常多达几十种。对于那些发酵过度、或有杂质的豆子，他的反应是惊人的："天啊，这什么东西怎么这么呛！"品质差的咖啡豆，呈现着木头渣子味儿，有时还有医院的碘酒味儿。"但有的人他不知道，就还觉得，这个味道很特别，很喜欢。"

　　鼻子会疲倦，疲倦时，嗅觉会暂时失灵。许国明会将脸埋进自己的臂弯，闻自己的体味。"这个是最稳定不变的味道，可以让嗅觉得到恢复。"

　　这两年，许国明一行只要去中美洲寻豆，邀请他们去参观的农庄信函就纷至沓来。巴拿马国家电视台甚至全程跟拍，"我们是国际上最大的一支寻豆团体。"

　　三

一本书改变了人生轨迹

　　1970年代末，生于台湾桃园的许国明十几岁，常常在学校附近的咖啡馆混。

　　"爱读书的人每天都在读书嘛，不会有出来花这种钱的想法。"当时的台湾，单品咖啡已经流行。许国明常去的咖啡馆里，有款由曼特宁和巴西混合的咖啡，叫"曼巴"。如今，台湾4、50岁以上的中年人，仍然会喝这种咖啡，"它已经成为一种历史。"

　　许国明并不觉得"曼巴"好喝，他不觉得任何咖啡好喝。只是因为要赶时髦，同时，他想去咖啡馆"泡妞"。那时，他每天的零花钱是100块新台币，三分之二都花在"曼巴"上。

　　后来，他去服兵役。部队里全天候供应美式咖啡。"像洗碗水。"他根本不爱咖啡。

　　21岁退伍，许国明做起了出版印刷生意。他记得非常清楚，那本《咖啡地图》是经由他手出版的，"我不是在咖啡馆，就是在去咖啡馆的路上。"这本书被誉为两岸三地的"咖啡圣经"，作者张耀被冠以咖啡教父之名，很多人对咖啡的喜爱，皆由此开始。这本书改变了他的人生轨迹，让他首次知道，走出台湾，咖啡馆可以是别的样子，那些欧式的、有繁复装饰的、有美丽原木柱子、用来喝咖啡的空间，深深吸引着他。

　　次年，他去瑞士给公司进口机器。不会说德语，"可乐"的发音最简单，但每一餐都喝可乐，他实在厌倦了。许国明听着隔壁桌客人的发音，照猫画虎点餐后饮料：Kaffee（咖啡）。

　　"跟台湾的不一样味道，我挺喜欢的。"接下来，他就一直点咖啡喝。

　　1992年，台湾开通首条直飞阿姆斯特丹的航线。航空公司为了促销，有很低的折扣优惠，还提供免费住宿。他立刻忽悠自己的朋友与自己同去："我就是想去看看咖啡馆，管他讲什么语。"那之后，他一有空就去欧洲。寻访咖啡馆的经历，让他越来越按捺不住。他开始利用下班时间，去家附近的日式手冲咖啡馆学艺。

师傅是个5、60岁的日本男人，前三个月，他只让许国明拿着7斤多的手冲壶，对着水缸倒水。倒了一个月的时候，许国明烦透了，忍不住问师傅："我什么时候能学冲咖啡。"师傅听了，严肃地答："行了，你明天不要来了，回去吧。"这哪行，他只好默默地继续倒水。在他的耐心濒临崩溃时，师傅终于开始教他做手冲。

　　他后来也想学虹吸。那看起来像变魔术，让许国明跃跃欲试。起初，他按照师傅说的，认真做着每天的笔记：气温、湿度、水温……没几天他就写不下去了，于是开始翻前面的记录，每天稍作更改，编出数字写在本子上。

　　师傅早已发现他造假，却没有点破。许国明问师傅："学虹吸到底要多久？"师傅答："八年。"他几乎没有经历任何思想斗争，果断地掐灭心中想要学习虹吸的火苗："只是想简简单单喝咖啡，不希望这件事在我这里，最后变得这么复杂。"

30岁的追梦少年

　　咖啡被他当做业余爱好，发展得挺顺畅。在这期间，他因为生意赚了几百万，而传统日式手冲咖啡技艺也被他学到了手。他开始厌倦发达的都市："我最好的哥们是青岛人，我来过青岛，非常喜欢。"30岁那一年，许国明逃离了自己所在的大城市，"有自己喜欢的事，钱又准备好了。"他认为自己已经具备一切条件，该去过幸福的人生了：结束生意，在海滨青岛开咖啡馆。"最幸福的人生也不过如此吧。"

　　四

　　许国明的冒险精神又一次得到印证：他在青岛认识的所有人，都警告他，这件事不靠谱：你至少得去市场外面卖，去人多的地方。

　　然而，他不顾朋友们阻拦，自行选定了东海路上一处700平米的店铺，准备做只卖手冲咖啡的纯日式咖啡馆。他心想，你们懂什么，这么有文化有内涵的东西，当然要开在漂亮的地方。

　　2000年，在青岛的东部医院对面，许国明背倚大海的"石烧"日式手冲咖啡馆开张了。但当他用手冲壶，往新鲜的咖啡粉里倒水的时候，客人们纷纷凑上来问："为什么要这样冲速溶咖啡？你用的是麦斯威尔还是雀巢？"

　　2000年，内地最受欢迎的饮料是"旭日升"冰茶。它的代言人是楚奇、楚童俩兄弟，他们唱着"越飞越高，扑棱着翅膀"，成为所有少女的梦中情人。而手冲单品咖啡是什么？没人知道。

　　"石烧"咖啡馆开业半年后，青岛有了第一家上岛咖啡，每天座无虚席。他当然眼气，上岛卖的正是他当年选择放弃的虹吸咖啡。

　　他的咖啡馆没有一天是盈利的："如果说一天的目标营业额是1000，那达到700块，就已经是最好的时候"。他痛苦地坚持了三年半，最终选择关门，输得很惨："我几乎破产了。"

　　他关门那一天，熟客并不知晓，这件事事发突然，相熟的客人来喝咖啡，被守在门口搬东西的许国明阻止。"有个客人哭了。"许国明也特别想哭，但他一直忍着。

　　许国明困惑，明明是好东西，大家为什么不喜欢？

　　这个问题，他怎么也想不通，为此得了抑郁症。然而他却不能回台湾，他怕别人知道他失败了。他想过死，但又怕这样的新闻见诸报端："'台湾商人谁谁谁破产自杀'，我不愿意被别人这样讲。"

　　他躲到了青岛的一个村子，在他租住的平房里，用爆米花机烘少量咖啡豆。"从一两个客人开始。"

　　在青岛的台商会，会定期举行聚餐。那是许国明最害怕的事情："今天你吃了他的请客，明天是不是要请回去？"他没钱。

　　但又不能总不去。大部分时间，他用"太忙了"搪塞，极少数，他徒步走很远的路，在坐公交车，抵达聚餐地点，穿着让自己看起来体面的衣服。"我的幸和不幸，都源于我的太要面子。"许国明说着，语气是平静的。

　　那是许国明跌得最大的一个跟头，后来，他将之总结为"少年得志的大不幸"。

　　五

　　他今天的会所，距十几年前的那家"石烧"咖啡馆，只有几分钟车程，但不再背对着海，从会所的一楼窗户望出去，就看得见胶州湾。许国明曾是个喜欢社交的人，现在则不。"是那次打击给我带来的后遗症，我很欢迎大家来我这里找我，但我不再出去应酬。"

　　那段失败的过去，他并不愿意重提。的确，他偶尔非常沉默，偶尔又非常想讲些什么。饭桌上，他总是那个聆听的人，当自己的发言被打断时，他不争，而是自然地不再讲下去。但他眼角眉梢还显露着想要讲完的志气，只是他不再让自己这么做。