玛奇朵的尴尬 | 浓缩咖啡、玛奇朵、拿铁、卡布其诺的区别

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　"Macchiato"一词源于意大利，意为"印记"（marking） 　　 　　在意大利常见一位非常忙碌的咖啡师面前有数杯意式浓缩咖啡，等着端给排队的客人，假如其中有一位客人喜欢加少许牛奶，咖啡师会倒入一小撮奶泡当作记号。假如你单纯地只倒一点点牛奶至刚做好的意大利咖啡内，牛奶很快就会在克丽玛中消失，就很难用肉眼判断这杯是什么饮品。




　　 　　约摸10年前，许多以质量为主要考虑的咖啡馆针对玛奇朵做了一些不一样的改变，他们直接把玛奇朵定义为在意式浓缩咖啡上以奶泡直接覆盖的饮品，通常是消费者要求才会这么做。 　　 　　这样的消费者想要的是稍微大杯、风味不那么浓郁、较甜的饮品，但是有些咖啡师则是为了炫耀能在非常小的杯子里拉花而制作玛奇朵。 　　 　　| 玛奇朵的尴尬 　　 　　有个令人混淆的例外，星巴克有个饮品称为焦糖玛奇朵（Caramel Macchiato），这是一种截然不同的饮品，比较接近拿铁咖啡，只是表面以焦糖酱做记号。这个名称会造成某些消费者混淆，尤其是在北美洲，因此有些咖啡馆会特别标示他们制作的是传统式玛奇朵。 　　 　　焦糖玛奇朵 　　 　　香草风味的糖浆，新鲜蒸奶及天鹅绒般质感的丝滑奶泡，加上一份香醇的浓缩咖啡，再撒上一层焦糖酱。



　　 　　如何区分Eepresso，Ristretto，Lungo 这些咖啡呢？ 　　 　　意式浓缩咖啡（Eepresso） 　　 　　意式浓缩咖啡的定义：意式浓缩咖啡必须带有克丽玛，更精确的要求是，水粉比例大约为1:2。 　　 　　特浓取意式浓缩咖啡（Ristretto） 　　 　　此咖啡饮品原文名称为ristretto，意大利文的此名词代表"受限的量"（restristed），概念是制作出一杯比标准意式浓缩咖啡更小杯且更浓郁的咖啡。用相同分量的咖啡粉但相对少的水量萃取，咖啡研磨的粗细度更细，因此才能维持差不多的萃取时间，让咖啡内所有讨喜的香味都能萃取出来。 　　 　　长萃取意式浓缩咖啡（Lungo） 　　 　　近来长萃取意式浓缩咖啡对精/品咖啡产业而言较不时兴。制作时会使用意式浓缩咖啡机，以相同分量的咖啡粉，但是用两到三倍的水量萃取，煮出较大杯的饮品，饮品尝起来较稀薄。对品尝经验较多的消费者来说，长萃取意式浓缩咖啡较缺乏丰厚度以及口感，通常喝起来很恐/怖，有较多苦味及烟尘味。 　　 　　但是最近精/品咖啡产业中也有股潮流：用长萃取法煮较浅烘焙的咖啡豆，煮出的咖啡具有高复杂性及均衡感，我也觉得很美味。假如你曾因某个意式浓缩咖啡配方的酸味该如何平衡而感到困扰，可以尝试长萃取的方式，研磨粗细度必须稍粗一点，让水流速度略快以避免过度萃取。 　　

　　三杯浓咖的区别，细化成数字就是： 　　 　　1 Ristretto 　　 　　粉：7-8克的咖啡研磨粉 　　 　　萃取时间:15秒 　　 　　萃取液体:15-20cc 　　 　　已Espresso的量来萃取，萃取时只要 Espresso前半段也就是我们喜欢喝的 flatwhite的做法。 　　 　　2 Espresso（浓缩咖啡） 　　 　　粉：7-8克的咖啡研磨粉 　　 　　萃取时间:20-30秒 　　 　　萃取液体:30cc 　　 　　3 Lungo 　　 　　粉：7-8克的咖啡研磨粉 　　 　　萃取时间:50秒-1分钟 　　 　　萃取液体:50-60cc 　　 　　区分白咖啡Flat White和拿铁LATTE，卡布Cappuccino 　　 　　澳大利亚Toby's Estate咖啡馆首席咖啡师Deaton Pigot曾将Flat White称作"湿的卡布奇诺"，而《纽约时报》称其为"小份拿铁"。Workshop Espresso的咖啡师Levi Hamilton认为这两种说法都不对。 　　 　　"真正的区别在于咖啡上面的泡沫。卡普奇诺翻译过来就是'泡沫帽子'的意思，所以卡普奇诺咖啡有很厚的奶泡。而Flat White上面只有很薄的泡沫，所以更可口，而且是平（flat）的."按照wiki的说法，它是拿铁艺术的一种，与卡布奇诺和拿铁类似，但又有所不同。


　　 　　浓缩分量不一样 　　 　　卡布奇诺（一杯180ml）或和拿铁咖啡（一杯200ml）一样，单份浓缩咖啡 　　 　　Flat white（一杯200ml）基础是两份的浓缩咖啡，有些地方在这个基础上还会把esp萃取更长时间，两份的Ristretto（Ristretto：1：1的Espresso） 　　 　　奶泡的区别 　　 　　奶泡打到微泡状态（micro foam），蒸馏容器顶部的松散的打泡舍弃不用，将细致乳白色的牛奶倒入咖啡中，形成了平滑、柔软的质地，这也就是所谓的Flat。 　　 　　奶的处理显示出它和拿铁、卡布奇诺的区别：卡布奇诺的奶泡则是质地不同的粗奶泡（dry foam），更像是漂浮在液体之上，这是因为加热程度不同，和直接要把牛奶煮沸的卡布奇诺相比，制作 flat white 时的牛奶一般加热到60-70度，比原本的量增长 25% 就差不多了，用的是薄幼奶泡(Velvet micro-foam) 　　 　　　拿铁入口时，会感受到一层1cm以上厚厚的奶泡，口感比较绵柔。而Flat White虽然也有些泡，但比较细腻，泡身在5mm以下，牛奶与浓缩咖啡融合度很高，口感比较丝滑。 　　 　　口感的区别 　　 　　卡布奇诺应该是蓬松的，而flat white是润滑的。更多的人会混淆flat white和拿铁，更大的区别是拿铁的最上层还会有一层奶泡，因此喝起来奶味更浓。 　　 　　Flat white用的是绵密的牛奶（英文用micro foam）而不是起泡牛奶（英文用froth或是bubble）。 2022-05-18 01:19:14