水的质量对咖啡的影响 SCAA规定水的TDS值

　　每一次我们的杯测，为什么会依SCAA规定水的TDS值在125-175之间？ 　　原来[水质] 对咖啡风味的影响很大！ 　　一直以来、手作咖啡的细节研究了各种品牌的滤纸对咖啡萃取的影响。但是、对咖啡影响度高达98.5%以上的水，却没有用心去探索过…… 　　这次我们决定探讨「水质」对咖啡有什么影响？ 　　水的影响要素分为三大类： 　　1、水的酸硷度(PH值) 　　2、水的软硬度(碳酸钙含量) 　　3、水中可溶性物质总量 　　水的PH值 　　PH值指的是水溶液中的酸性和硷性的强度数值。水在25℃时，PH值为7表示中性，PH值大於7表示硷性越强，PH值小於7代表酸性越强。硷性越强，抵消酸的能力越强；酸性越强，被硷性抵消的能力就越强。 　　水的软硬度 (软水VS硬水) 　　水中含有许多种矿物质，如钙离子、镁离子、碳酸钙…等，其矿物质含量单位为mg/l，水可以简单分成两种：软水、硬水。 　　软水：水中的碳酸钙含量低於100mg/l，软水冲煮可以突显咖啡酸味。 　　硬水：水中的碳酸钙含量超过100mg/l，硬水可以突显咖啡苦味。 　　当水中的钙或镁离子含量太高时，容易影响咖啡因与丹宁酸的释放；另外，咖啡的苦味在硬度低的水中也较难以溶解，但咖啡风味的影响也因个人口味而定，不能武断的定义优劣关系，只能说水对咖啡风味会造成一定的影响。 　　可溶解於水总固体量（TDS Total Dissolved Solids） 　　又称总矿化度。指水中溶解组分的总量，包括溶解於水中的各种离子、分子、化合物的总量，不包括悬浮物和溶解气体。 　　根据美国精品咖啡协会(SCAA)的研究，水的ppm值在125-175之间，用来萃取咖啡最为理想，比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值。 　　原因是而ppm值低於75，则较容易萃取过度；ppm值高於225，则较容易出现萃取不足。 　　原来SCAA规定用水、TDS在125～175之间煮咖啡真的好喝呢！ 　　一般来说，硬度太高的水喝起来较不顺口，会有点割嘴，但不代表软水就比较好喝。含微量矿物质的硬水，硬度在125-175内是最好喝的口感，像山泉水的矿物质含量够，所以煮出来会比较鲜甜，但超过250就没那么顺口了。 　　实验方法： SCAA 杯测 　　实验水 　　1) 台北内湖区自来水　（TDS_80） 　　2) 泰山纯水　（TDS_20） 　　3) 旺旺海洋深层水　（TDS_250） 　　4) 统一碱性离子水　（TDS_80） 　　咖啡好不好喝，使用的水质有差吗？ 　　真的会！ 　　值低： 比较能表现出咖啡原本的风味。 　　u PH值高 : 容易产生较高的咸味。 　　u 钠离子含量较高的矿泉，咸味也较高。 　　u 锂或钾离子含量较高的矿泉，则具有微苦味。 　　u 软水饮用起来口感较为柔和，较圆润柔软。 　　u 硬水冲煮出来甜度比较高， 层次较明显。 　　PS) 　　软水：RO滤渗透的纯水，甚么矿物质都没有。 　　硬水：含有微量矿物质的水。 　　#但是、一般咖啡厅里的义式半自动咖啡机会使用[软水]，主要的原因是怕矿物质含量太多会囤积在锅炉里面，锅炉被烧坏掉，所以使用软水对昂贵的机器比较有保障。 2022-05-18 01:01:42