北欧烘焙大赛冠军Tim Wendelboe谈：北欧烘焙的特色与关键

Tim 开宗明义说，所谓北欧式浅焙是世界其他地方给予的称谓，他只能就自己对咖啡的喜好与大家分享，并不代表所有北欧咖啡。

水质与咖啡的关系

丹麦因为TDS 过高，水中含有较高的钙质与碳，会使咖啡喝来平淡；冰岛有火山熔岩，使水喝起来有白煮蛋的味道，即使经过滤水器，咖啡风味还是有点奇怪；而挪威拥有许多从湖泊或是降雨而来的地表水，水质很干净，几乎可以媲美瓶装矿泉水。

若以水质考虑烘焙的方式，矿物质成分高的水通常会烘焙的比较深，若矿物质含量较低（如挪威）则可以烘焙的较浅。 所以若是拿自己烘的豆子到别的国家，结果也有可能会相当不同。

Tim Wendelboe的烘焙喜好

希望在烘焙的时候能够强调咖啡豆原始的风味，不要受到烘焙影响过多。 重点是能够喝到产地的品种特性，不喜欢烘焙过后因干馏反应而产生的变化。 品种与产地是影响咖啡非常重要的条件，若今天买到X 品种，就希望能在咖啡里喝到X 品种的味道以及产地的特性。

以肯亚为例：喝到高海拔品种会希望有明亮的酸质，中海拔区域则会希望有明显的水果风味，若是低海拔，也许应该要有坚果花生的调性。 若来自西边，会希望味道稍微细致一点，而如果从中央来的话，就会预期味道比较强烈一些。

对Tim 来说，生豆因处理法所产生的变化不是他所追求的风味变化，对他来说，他几乎会以「瑕疵」来形容因处理法而产生的变化。 举例来说，日晒的豆子也许来自巴西、衣索比亚或萨尔瓦多，多半喝起来会有一股青草味，这就是在日晒处理中因为发酵所产生的味道。 Tim 强调喜欢日晒豆并不是错的，但我们应该理解，那样的味道是来自处理法而不是豆子本身。 虽说「瑕疵」但亦有可能带来「正面」的改变，比方说像希腊、土耳其他们反而就很喜欢带有酚味的豆子。

另一种瑕疵就是烘焙过度的豆子，这会让不同品种的咖啡喝起来都一样，对他来说这也是一种瑕疵，也许别人不这么认为，但过度烘焙会将不同品种、地域的豆子变的很相像这点是事实。

对综合配方豆的看法

大约两三年前，Tim 曾问自己为什么要做综合配方豆。 他一年约有五十天的时间是到产地去拜访，在当地尝试了不同产地、海拔、气候所造就出来各种不同的咖啡豆，每样豆子都有自己的特性，那么，为什么我要把这些豆子都混合起来，让它喝起来都一样呢？ 从那时候起他就不再制作综合配方豆（Tim 店里的义式豆也是单品，只是烘焙程度再略高一些）。

Tim 认为配方豆与精品豆是相互抵触的存在。 称为specialty Coffee 当然拥有特别之处，如果所有事情都一样的话那这样的咖啡就不特别了，拥有独特性，才能够称为精品咖啡。 由于我们一次只专注在制作一种豆子、烘焙一种豆子、萃取一种豆子，使的我们更加了解一种咖啡。 若有一个人有许多很好的红酒，但在喝的时候是全部混在一起喝，那么有什么意义呢（笑）。

关于烘焙的深浅

我们知道espresso 会把豆子的特性放大，烘焙也会，若烘焙的发展不完全的话，喝起来会过酸，而若是发展过头则会变的苦。

对Tim 来说，烘焙这件事必须回溯到产地，若豆子不够好，怎么烘都不会好喝，之所以在产地花费那么多时间工作，就是为了拿到最好的材料。 在农场，他会跟农民一起灌溉，等到收成的时候，他会与农民一同采收样本，Tim 会在当地用样本进行烘焙，与当地的农民、杯测师一起杯测，选出最好的样品之后，带回挪威，然后用挪威的水，挪威的烘焙法再烘一次、再杯测一次， 从中挑出他最喜欢的豆子之后才会跟产地的农民下单。 接下来农民会把这支豆子的样本寄到挪威，Tim 再进行比对，确认最后的样本是否与当初相同。 最后等豆子运到挪威，他会用不同的烘焙方式，来测试不同的烘焙方式对这支豆子的影响。 所以在他决定这支豆子该怎么烘之前，他已经试过这支豆子至少五到七次，使用的都是不同的烘焙方法、不同的样本、不同的水质（超复杂OMG!!! ）。

他认为，没有最好的烘焙方法，只能针对不同的豆子设置不同的方式，而且这需要根据个人的品味与喜好来决定。 Tim 喜欢肯亚豆子的原因是因为他喜欢肯亚豆子的「茶感」与玫瑰花般的香气，入口的酸质高但不苦涩。 但他的朋友则喜欢烘的更深一些，藉此去带出黑醋栗的香气。 也许在强度及酸质会相对降低一些，但是醇厚度则因此提高，尾韵则会多出一点涩感与回甘。 深浅都是各人喜好，当一位烘豆师拿到生豆，决定要把它烘的很浅时应该要想「我确定吗？ 我喜欢浅的味道吗？ 还是深一点更好？ 」或是利用风味轮来确认。

以北欧风格来说，风味会落在比较偏酵素的风味，也就是烘焙程度较浅的位置，就他所知如日本，有时候会向下一些落在焦糖化的位置，而北美的话有时候会再往下到干馏反应附近的风味。 这里还是要强调这并没有绝对的对错，单纯是各人喜好。

他观察北欧之所以接受偏酸的咖啡，有可能是他们的食物也都偏酸（醋或黄瓜腌渍物等发酵的食物）。 所以当烘豆时，不用去想要烘的深或烘的浅，而是要想该用哪种烘焙法才能最带出产地与品种的风味。 举例来说今天若有豆子是来自衣索匹亚的西达摩产区，或是耶加雪非产区这样水洗处理法的豆子，它们典型上会有哪些风味？ 若理解了它们的特性，烘豆师应当就不会把豆子烘到会产生干馏反应的程度，而是往酵素风味的方向走。

另一个例子是宏都拉斯南边的豆子，通常都会有药草植物与细致的水果风味，有时则带有焦糖及水果风味，所以烘豆时可以考虑若要凸显药草植物味，也许不会烘的太深，但又不能像上述的耶加雪非那样的浅。 另外，你也不能期待要在宏都拉斯的豆子里烘出花香，因为是无法透过烘焙去产生豆子里没有的味道的。 烘豆师要很清楚豆子的特性，Geisha 也好波旁也好，了解特性之后才能决定如何烘一支咖啡，进而去强调它的产地特性。