咖啡生物学：酵母与咖啡的相遇，提升了咖啡风味多样性及品质

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　　今年轰动市场的网络竞标咖啡生豆活动中，90+公司的#227批次最后以每公斤US$5000元的高价写下历史纪录。 　　这支咖啡是由从萨尔瓦多到90+巴拿马庄园负责处理生豆后制的Jose Alfredo和2017年取得世界咖啡手冲冠军的王策 Chad Wang联手打造的。 　　#227在90+的众多咖啡品项中属于高端的Maker's Serier，这个系列专属于参加全球各地咖啡赛事的选手级品项。只要你有志于参赛，并且取得90+的认可，就可以前往产地，与产地处理师共同完成一支你所期望的咖啡品项。

　　在咖啡大叔专访Chad Wang的报道中对于#227的描述是："人工采摘下完全成熟的鲜红果实，筛除掉尺寸过小和水漂洗选后，接著就在密闭空间里进行低氧发酵，同时发酵温度也是被控制在较低的室温之下，也就是边吹冷气边制作咖啡。 　　被浸泡在干净的清水里，发酵时间大约 72 小时，接著进行日晒干燥。平铺在日晒床上大约 1~2 层的厚度，历经 21 天的阳光曝晒，始能完成截然不同的独特风味！" 　　在上述这一段说明中所没有的的隐句，是在这72小时发酵的过程中，环境里所漫布的酵母究竟是天然捕捉的还是经由特定的筛选。其实，2017 90+全球网标批次里，由Jose Alfredo操刀后制的品项就有五六款之多，试饮过的朋友们反映部份的品项拥有明显的豆腐乳或是酱油般的风味特质，相信都是在后制的过程中引进了不同的发酵方式。

　　泛科学网站对于啤酒酵母有以下的描述："啤酒历史从15世纪开始有了革命性的转变，巴伐利亚地区的修道院开始采取低温发酵，以便可以在冬天酿造啤酒。从此之后，拉格（Lager）与爱尔（Ale）的啤酒世界开始大不相同。例如，2008年拉格啤酒的全球销售额达到2500亿美金，而你在国内的便利商店几乎找不到爱尔。
　　拉格与爱尔的差别主要在发酵温度，前者低温后者稍稍高于室温，原因乃是酵母不同，爱尔使用的是酿酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae），拉格使用的则是酿酒酵母和贝酵母（ Saccharomyces bayanus）的混株，称为加士柏酵母（ Saccharomyces carsbergensis），也因为生物学家巴斯德的发现与贡献，也称巴氏酵母（ Saccharomyces pastorianus）。当代的拉格啤酒厂使用的是巴氏酵母的混株，包括欧洲大陆、北美、亚洲地区的流行品牌都是拉格，中国也不例外；而英国就延续传统的酿酒法，仍是爱尔、史脱特（Stout）的大本营。" 　　事实上，最近三年来，全球高端精品咖啡业界不断的在后制工法上创新，已经使得水洗咖啡具有日晒制程中特有的水果风味，而日晒咖啡则是大幅降低了原有令人诟病的过度发酵酸味。这些提升咖啡品质的工法，除了借由提升采摘工人的采摘品质及处理厂清洁维护水平之外，多少也会采用特定的酵母菌发酵。
　　到目前为止，市面上看到的咖啡豆发酵工艺，都强调是"低温发酵"，或许可能的原因是它们的环境酵母属于拉格酵母。但是由于这些工艺属于处理厂的不传之秘，因此各别使用了那些酵母？或是有没有采用艾尔酵母、甚至是乳酸菌来发酵咖啡豆？发酵出来的咖啡风味如何，那就不得而知了。 　　今后往来于各产区的咖啡猎人们，除了追逐各种高贵品种风味之外，认识不同的处理工艺，将是提升咖啡风味多样性及品质的重要依据。 2022-05-18 00:44:45