低因咖啡起源到水处理再到化学萃取的过程

　　所谓低咖啡因咖啡 　　是指咖啡豆送进烘焙机以前，先经过处理，分离出影响睡眠的咖啡因，但低因咖啡并不是百分之百不含咖啡因，只能除去百分之九十四至百分之九十八咖啡因，仍含有残余的微量。目前常用的低因处理法有三种，分别为溶济式、瑞士水处理法与二氧化碳萃取法。 　　低因咖啡滥觞于德国大诗人歌德。他老兄喜欢喝咖啡，常因此无法正常入眠，于是要求他的化学家好友隆吉(Runge)分析咖啡豆里到底有什麽成分，妨碍睡眠。一八二０年隆吉分离出豆里的咖啡因，成为低因咖啡的祖师爷。不过，当时技术尚无法大量生产低因咖啡，只知道咖啡豆造成失眠的物质可以萃取出来。一直到一九０三年，萃取咖啡因的技术有了重大突破，才开始进行量产。这要归功于德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯(Ludwig Roselius)和协助他的化学专家。罗塞鲁斯发现进口的生咖啡豆，一旦被海水浸湿，咖啡因含量就减少很多，于是请了一批化学家进行研究，进而开发出萃取咖啡因新技术。 　　溶剂萃取法 　　罗塞鲁斯从浸湿的生豆会丧失咖啡因得到灵感，先将咖啡豆置入高压的蒸气锅内加热，豆子较松软后，再置入苯溶剂，萃取出咖啡因。虽然苯只选择咖啡因做为萃取对象，不会萃取出咖啡豆其他成分，但是苯有毒性，常期饮用苯溶剂萃取法制造的低因咖啡有害健康。不过，当时的保健意识甚弱，一九０六年罗塞鲁斯在德国创立Kaffee HAG，这是首家大量生产低因咖啡的公司。 　　医学界逐渐担心低因咖啡残留的苯，会对人体造成伤害。化学家又研发出没有安全顾虑的萃取溶剂二氯甲烷、乙酸乙酯。二氯甲烷的好处是沸点很低，加温到摄氏四十度就挥发掉。美国食品暨药物管理局(Food and Drug Administration)经过多年检验，于一九八五年通过二氯甲烷为合法的咖啡因萃取溶剂。至于乙酸乙酯则更安全，因为有些水果所含的乙酸乙酯还高于低因咖啡的残留量，也被美国列为合法萃取液。溶剂萃取法可分为直接与间接两种方式。但两种方法的前置作业相同，都必需先进行软化处理，即咖啡豆以高压高温蒸过，豆表膨胀，和液体接触面积因而增加，然后再置入二氯甲烷或乙酸乙酯溶剂，萃取出咖啡因，这叫做直接法，也就是罗塞鲁斯采用的方法，所不同是萃取液，过去使用有毒的苯，而今采用安全的二氯甲烷或乙酸乙酯。别一种间接式萃取法，即咖啡豆经过软化处理，置入温水中，豆内的咖啡因和其他成分溶入温水中，此时的溶液几乎成了咖啡精华液，然后再导入另一容器，加入二氯甲烷或乙酸乙脂，把咖啡因萃取出，稍微加热咖啡因就会随着萃取溶液蒸发掉。最后，再把不含咖啡因的精华液导入先前被温水萃取的咖啡豆，重新吸收或回补流失的成分。一般而言，间接式萃取法会丧失较多的咖啡风味，不如直接萃取法理想。
2022-05-18 00:41:21