生豆档案2017季巴拿马翡翠庄园红标瑰夏Geisha竞标艺伎水洗处理

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

艺妓和瑰夏有何区别?

　　一样的东西，发音来自于日文的"艺妓"。



瑰夏属于什么品种 　　 　　翡翠庄园（La Esmeralda）通常会将旗下的瑰夏分为三个等级的批次--红标、绿标、蓝标。 　　 　　其中一部分红标批次是翡翠庄园的竞标批次，还有一部分是翡翠庄园直接销售的批次，其中包括日晒、水洗等会出现在拍卖中的批次。 　　 　　在翡翠庄园，品控首先体现在对那些采摘鲜果的农民们的仔细指导。同时会加价支付采摘者们的费用，要求他们只采摘完全成熟鲜红的咖啡鲜果。 　　 　　在准备阶段，采摘的咖啡鲜果会经过仔细的检查，看是否有什么腐烂果子或者青豆。会花费大量的时间处理细节、研究怎么呈现良好的手感，这些都使翡翠庄园表现突出，大家很容易就能把它与世界上其他咖啡生产商区别开来。 　　 　　我们最新上架的瑰夏，是翡翠庄园中翡翠特选，又叫竞标瑰夏，竞标批次（Special-Geisha）：代表了翡翠庄园的优选批次，种植海拔都在1550米海拔以上（甚至高于1900米），且杯测分数均在90分以上。 　　 　　翡翠庄园是一个极其富有实验精神的庄园，通过对比400个咖啡品种，每年进行样品处理和杯测，筛选出杯测表现优秀的品种（当年就是这样发现瑰夏的）。这类创新实验处理法的批次是连拍卖都找不到的。 　　 　　翡翠红标作有三大特征： 　　 　　1.可追溯性强：每个批次可以追溯到采摘的日期、具体的地块、地块树龄等； 　　 　　2.海拔：所有批次海拔均在1600米以上，部分1900米以上； 　　 　　3.杯测分数：杯测分数必须达到90分（SCAA标准）以上才能称之为红标。 　　　 　　1931年，一组植物学家到埃塞俄比亚南部考察，在靠近瑰夏村（Gesha)附近，发现了瑰夏豆种，树形相当高大，种子比一般埃塞俄比亚豆大一些。他们把种子带到肯尼亚，在苗圃里种植生长，五年之后长成，他们从最健康的样本里选取果实，再带到乌干达与坦桑尼亚。1953年，哥斯达黎加研究机构CATIE从坦桑尼亚那里取得一些种子，作为研究之用。 　　 　　第一个从哥斯达黎加把瑰夏带到巴拿马的，其实是唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin,那年是1963年，但瑰夏一开始在巴拿马并不受欢迎，瑰夏的产量很低，经济效益甚差，只混合其他咖啡豆种贩卖。各庄园都可以找到一些瑰夏树，有的甚至作为咖啡园里的防风林。直到2000年之后，翡翠庄园的小皮特森，发现瑰夏的风味极有魅力，风味特殊到他们不确定消费者会不会接受。 　　 　　2003年最佳巴拿马，翡翠庄园靠着瑰夏拿到当年第一，强烈复杂的风味让所有评审惊为天人。之后的十年里，瑰夏在所有生豆竞赛中无往不利，中南美洲各国的咖啡农也趋之若鹜，纷纷开始种瑰夏，哥斯达黎加，玻利维亚，哥伦比亚等国皆然。虽然风味与巴拿马仍有差距，但是贵夏俨然是咖啡豆中的黄金豆，大家都不想错过。 　　 　　也有人希望回头找到瑰夏的起源，组织多次的探险队，深入埃塞俄比亚西南的原始森林，但最后大家还是公认巴拿马似乎还是世界上最好的瑰夏产地。不同的处理法，也给瑰夏带来不同的风味，从一开始的水洗，到后来的日晒，蜜处理，越加细致复杂。





　到底瑰夏村与一般的埃塞俄比亚庄园有何区别？批次编号中OMA、SURMA这些指的是什么？51、72、59这一系列数字又有什么含义？Gesha1931和Gori Gesha又有何区别？ 　　 　　 　　庄园背景 　　 　　亚当（Adam Overton）和瑞秋（Samuel Rachel）自2011开始在近500公顷的瑰夏村种植埃塞俄比亚瑰夏，他们唯一的目标就是生产出世界最好的咖啡。从2008年开始，经历了三年的寻觅，他们终于在1900-2100米高海拔的，拥有热带雨林，适宜的气候，肥沃的森林土壤，历史悠久的树林中寻得了适合咖啡生长的环境体系。 　　 　　瑰夏村咖啡庄园面积共计471公顷，在2015年，瑰夏村咖啡庄园已经完成了300公顷的咖啡种植，2016年继续增加50公顷。瑰夏选种来自距离庄园20公里的原生咖啡森林（Gori Gesha），这也正是巴拿马瑰夏品种的来源地。在瑰夏教父威廉（Willem Boot）先生的指导帮助下，瑰夏村的咖啡在世界竞赛中屡获佳绩。 　　 　　可追溯性极强和高品质管控 　　 　　不同于绝大数埃塞俄比亚咖啡需要通过ECX（埃塞俄比亚大宗商品交易所）或者合作社出口。瑰夏村咖啡庄园因其规模将近500公顷，可作为单一庄园，独立处理及出口。因此，具有其它埃塞俄比亚生豆无法匹敌的可追溯性。 　　 　　每一批次的生豆，均可用追溯到其具体的地块、品种、树龄、采摘的日期、日晒（水洗）处理的时间长短等各个环节，有效保证了各个环节透明和品质管控的可能性。 　　 　　Gori Gesha和Gesha1931有何区别？ 　　 　　Gori Gesha、Gesha 1931指的均是种植的品种名称。 　　 　　瑰夏村共种植三个品种，分别是Gori Gesha、Gesha 1931和Illubabor Forest。前两种均为瑰夏，而Illubabor Forest则为埃塞俄比亚研究所提供的一抗病品种。 　　 　　其中Gori Gesha是来自于庄园附近野生咖啡森林Gori Gesha的瑰夏品种，涵盖了瑰夏基因的多样性，因此以森林名字命名。 　　 　　而Gesha 1931是从Gori Gesha森林的多个瑰夏品种中筛选出来，最接近巴拿马瑰夏的品种，品种挑选取决于咖啡植物的形态、咖啡豆的外观以及杯测的结果。取名为Gesha 1931也正是因为1931年也正是人们从埃塞俄比亚发现瑰夏品种的那一年。 　　 　　OMA、SURMA等代表什么？ 　　 　　庄园根据不同品种及微气候对近500公顷的庄园进行地块的划分（如下图所示）： 　　 　　因此，品种分布如下： 　　 　　种植Gori Gesha: Shewa-Jibabu; Shaya, Bangi; 　　 　　种植Gesha 1931: Surma; Oma; Narsha; 　　 　　种植Illubabor Forest: Dimma; Gaylee 　　 　　批次名称当中的数字有何含义？ 　　 　　这时候要开始具体说说瑰夏村的可追溯性。 　　 　　瑰夏村2016-2017部分批次采摘日期数据（图：瑰夏村竞标资料） 　　 　　以日本冠军石谷贵之比赛豆的OMA地块的日晒批次为例（见上图）。该地块种植品种为Gesha 1931，而地块内部又划分为51、72、77、86、90共5个日晒批次，愈是靠近的区域，其成熟期、采摘期愈接近。此外，OMA#27为该地块为一一水洗批次（位置有限，上图并未体现）。石谷贵之比赛豆为OMA#51号竞标批次，Grand Cru Coffee订购其中一批次为OMA#72同批次。 　　 　　经过多次的杯测和筛选，Grand Cru Coffee挑选了当中特点鲜明的三个日晒批次，分批采购，其中第一批Surma#85及Shewa-Jibabu#59已售罄；第二批补货Shewa-Jibabu#59同批次、Oma#72同批次现货供应。 　　 　　具体杯测风味如下： 　　 　　1 Shewa-Jibabu#59同批次（Gori Gesha） 　　 　　该批次甜度突出，有明显的草莓、蜜桃、木瓜等风味，并且花香细腻，口感如奶油般浓厚； 　　 　　2 Oma#72同批次（Gesha 1931） 　　 　　该批次为糖渍水果；强烈花香，复杂度高； 　　 　　以上两个批次瑰夏均采用日晒处理法。先剔除浮物杂质，然后与非洲式高架棚架上以薄膜、塑料布覆盖日晒，总干燥时间为18-30天。

瑰夏村日晒瑰夏

（Gesha Village Coffee Estate Gesha Natural）

品种：瑰夏（Gori Gesha）

处理方式：日晒

产季：2017新产季

风味描述：草莓，蜜桃，木瓜，花香，奶油般，浓厚

2017季巴拿马翡翠庄园红标瑰夏Geisha竞标艺伎水洗处理

Panama Geisha Hacienda La Esmeralda 国家：巴拿马 等级：红标 产区：波魁特 烘焙程度：浅度烘焙 处理方式：水洗 品种：瑰夏 庄园：翡翠庄园 风味：荔枝，桃子，红薯

淘宝链接:https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.5-c.w4002-15673140460.41.23e7a496Br02sy&id=541755048209
2022-05-18 00:40:04