手冲咖啡冲煮水温与萃取工具以及咖啡豆新鲜度的关系

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

水温与萃取工具的关系 冲煮咖啡的水温决定了一杯咖啡的香味，因此水的质量与咖啡豆的质量一样重要。 冲煮咖啡时，热水温度也要视使用的萃取工具不同而跟着改变。 以滤纸滴漏法冲煮咖啡来做一个简单说明，水温在82度C~83度C之间最能达到咖啡的味道平衡，超过这个温度有些味道会特别明显，不到这个温度又煮不出某些咖啡的美味成份，太高的水温则会让咖啡变酸变涩，：

水温	适合的烘焙度	咖啡的味道变化
88度C以上	X	水温过高，容易产生气泡造成闷蒸不全。
84度C~87度C	深焙、中焙	水温稍偏高，冲煮之后味道较强烈，苦味比较明显。
82度C~83度C	所有烘焙度	对滤纸滴漏法来说82度C~83度C是适温，呈现出来的味道比较平均。
77度C~81度C	深焙	水温稍低，抑制住苦味，但呈现出来的味道比较不平均。
76度C以下	X	水温过低，冲煮不出咖啡的香气，闷蒸也不完全。

水温与咖啡豆新鲜度的关系 以滤纸滴漏冲煮法为例， 刚烘焙好的豆子还在大量排放二氧化碳，如果是注入90度C以上的热水，不会产生一般闷蒸的情况，反而会喷出泡沫，使咖啡的味道变差，刚烘焙好的豆子若是以滤纸滴漏法冲煮，要以80度C以下的温度缓缓萃取较佳。 烘焙二周以上的豆子已减损了不少新鲜度，必须使用高温萃取，快要酸败的咖啡豆在滤纸上的锁水能力渐渐变差，因此需要较高温度的水温才能让它释放出香气与味道。
味道的修补 光是水温就会因为萃取工具、咖啡豆的新鲜度及咖啡豆的烘焙度而改变，为了能随时喝到一杯好咖啡、味道的修补工作真的是一项非常重要的工作。 2022-05-18 00:37:15