咖啡师技能《专业咖啡师手册》（五）如何打法奶泡？

　　第四章 牛奶 　　 　　牛奶的打发 　　 　　如果按体积来算，牛奶是大部分Espresso饮品的主要成分。正因为此，处理牛奶也要像萃取Espresso时一样小心谨慎。 　　 　　与选择咖啡烘焙商一样，选择牛奶供应商也应该从品质和盲测出发。对冷牛奶和打发后的奶泡都要先取样直接品尝，再混合Espresso品尝。 　　 　　咖啡师应该明白，供应商提供的牛奶品质会随着气候的变化和奶牛的饮食构成而波动。有几年，我不得不根据季节更换供应商，因为有一个供应商的牛奶在冬季比较出色，而其他供应商则是夏天的更好。 　　 　　打发奶泡的要点 　　 　　　　以下内容对于任何咖啡师来说，都属于打发奶泡的基本要求。 　　 　　· 只倒出你即将制作的饮品所需用量的牛奶。 　　 　　· 通过给牛奶充气，制造绵密的细小气泡；表面要光滑，不能有明显可见的气泡。 　　 　　· 把牛奶加热至150~160℉（约65.6~71.1℃）。 　　 　　· 提前计划，让奶泡的打发和Espresso的萃取基本上在同一时间完成。 　　 　　· 在奶泡分解前将饮品供应给顾客！ 　　 　　奶泡分解： 　　 　　同一杯卡布奇诺或拿铁，在奶泡还未分解前的口感要远远好过放置了1到2分钟后。在饮用前把一杯奶咖放置到奶泡分解，简直和把Espresso放到变质一样是种罪孽。饮品的品质是不持久的，假如没有及时的饮用完，那么品质将会下降。但是我们无法保证顾客在拿到新鲜出炉的饮品后会立即喝完，因此将每一份饮品以理想的形态提供给顾客，就成为了咖啡师追求的一个目标。 　　 　　下面三个步骤能够让以牛奶为主的饮品奶感十足而且纹理持久。 　　 　　1. 蒸汽打发。牛奶打发后必须是绵密的细小气泡状。出现可见的气泡、加热过度、过分拉长打发时间都会影响饮品的纹理。 　　 　　2. 浇注。用适当的流量浇注，或使用"勺子法"都有助于延缓分解。 　　 　　3. 供应。饮品制作完成后，要尽快提供给顾客。 　　 　　如何打发奶泡： 　　 　　使用能够充分容纳准备制作的饮品所需牛奶量的最小体积的奶缸，最好让奶缸在打发之前约三至五成满。 　　 　　1. 把蒸汽棒掰至湿抹布或滴水盘上，打开蒸汽，清除蒸汽棒中的冷凝水。 　　 　　2. 将蒸汽喷头刚好插入牛奶表面之下、接近中心的位置。蒸汽棒的角度大概10°至30°。 　　 　　3. 根据牛奶需要打发的程度，将蒸汽棒的压力完全打开，或接近全开。在打发很少量的牛奶（比如制作玛琪雅朵）时，就需要较小一些的压力。 　　 　　4. 开始膨胀（即发泡），在牛奶达到100℉（约37.8℃）前结束。一旦牛奶的温度超过100℉，就会变得很难产生优质的泡沫了。 　　 　　5. 在膨胀过程中，蒸汽喷头保持刚好在牛奶表面之下的位置，小心翼翼地给牛奶打气，不要形成任何明显的气泡。打气时会发出一种的轻微啜吸声。 　　 　　6. 当达到预期的膨胀度后，提起奶缸，使蒸汽棒沉入牛奶深处。调整蒸汽棒的角度，让牛奶保持旋转，直至达到预期温度。 　　 　　7. 关掉蒸汽棒，挪走奶缸，用湿抹布擦拭蒸汽棒，并包裹住蒸汽喷头，放气。 　　 　　请注意：在使用某些形状的蒸汽喷头或压力很高的机器时，在牛奶表面下打气会使牛奶很快就发泡过度。这时咖啡师应该将蒸汽喷头放得更深一点，压力不用全开，或将恒压器的设定值调低。 　　 　　不同饮品中的牛奶形态： 　　 　　为了更好的讨论本节内容，笔者将提到一些饮品名。在此提及的所有饮品都使用经典的意式180-ml和240-ml广口陶瓷杯为容器，使用30-ml到45-ml的Espresso为基底。 　　 　　· 卡布奇诺（Cappuccino）：使用充分打发的牛奶。饮品完全分层后，用勺子推开泡沫，应该有约1.3厘米的厚度（这只是一个估值，具体会受杯口直径大小影响）。 　　 　　↑ 卡布奇诺的奶泡要求厚实松软，推开后不应该看到明显的未打发牛奶层。 　　 　　拿铁咖啡（Cafe Latte）：使用适中打发的牛奶。分层后奶泡的厚度应该约为0.6厘米。 　　 　　↑ 拿铁咖啡制成2分钟后，牛奶和咖啡将完全分层。 　　 　　· 白咖啡（FlatWhite）：使用最低限度打发的牛奶。只有薄薄的一层泡沫浮在顶部。 　　 　　奶泡的调整 　　 　　没有哪个咖啡师能为每一份饮料都打出完美的奶泡。假如牛奶打发得不够，是没有补救机会的，只能马上打发一缸新的。然而，假如牛奶是打发得太过，就可以通过调整来达到预想的状态。 　　 　　要想确定牛奶是否被适当打发，可以把奶缸放在吧台上，在原地小幅度画圈，使牛奶旋转。奶缸的旋转速度要控制得当，既要快到能将牛奶甩到奶缸的内壁；又要够慢以避免形成大的气泡。牛奶打发的越多，在旋转时就会变得越粘稠。 　　 　　在打发得太过时，牛奶顶上的那层粗泡可以通过调整来去除。首先使用大勺子撇开牛奶的表面，去掉表面的一些泡沫。撇的时候注意不要让勺子完全沉没，以免舀出下层的牛奶。表面应该尽可能均匀的撇开。调整完之后，通过旋转来摇匀牛奶的密度，如有必要还可以重复调整、旋转。反复调整和旋转，直到牛奶的密度达到预期。整个调整的过程应该在几秒内完成。 　　 　　旋转还能延缓牛奶分解。有效的旋转速度够快，能够保持牛奶的表面光滑；但又不会太快，以至于新的泡沫产生，或让牛奶溅出。 　　 　　萃取和打发的调和 　　 　　在Espresso萃取结束之后的几秒内，就要完成牛奶的打发，以便牛奶和Espresso的调和。Espresso萃取完成之后和牛奶的融合越早越好，但是牛奶打发完后需要大概5秒钟的时间来稳定，需要在这个短暂的间歇内把调整完成。 　　 　　假如调整完成后，Espresso还没有萃取好，就要摇晃牛奶来延迟分解。摇晃不需要借助棍子之类的工具，然而，就算摇晃了牛奶，它的结构还是会随着时间分解，所以牛奶一定要在打发后的30秒内使用。 　　 　　牛奶的注入 　　 　　笔者将介绍两种牛奶的注入方法：注入成型法和勺子法。两种方法各有利弊，而且也都是咖啡师的必备技能。 　　 　　注入成型法 　　 　　注入成型是目前的主流方式。先把牛奶装入有嘴的奶缸（即拉花缸）中，再把奶泡注入Espresso。要注意控制牛奶注入时的流速，不能太快而破坏Crema的完整，也不能太慢而使奶泡在拉花缸里分解。拉花缸被广泛使用，是由于它可以让牛奶垂直地流出，更易于创作拉花。 　　 　　如何拉花 　　 　　想要进行拉花，必须使用新鲜出品且有一定油脂量的Espresso，和适当打发的牛奶。牛奶要看起来油光发亮，不能有明显的气泡。 　　 　　初学者最常见的错误是注入牛奶的速度过慢，还有把奶缸拿得离液面太远。注入速度过慢会使奶泡的在奶缸里分解，导致发泡不足的牛奶注入饮品，而把发泡充足的牛奶留在了奶缸内。这样会让拉花变得困难，而且最终只能得到一杯发泡不足的饮品。把奶缸拿得离液面太远会使牛奶直接沉到Crema之下，而不会浮在Crema之上形成图案。 　　 　　Tips：在注入时把奶缸拉高会妨碍牛奶浮在Crema上，是由于重力的关系使牛奶的流速加快了。把奶缸拉高就像高台跳水：牛奶会直接潜入杯底，几乎不会对Crema造成影响。正如跳水运动员刺穿水面时不会有很大的涟漪，而且也潜得很深。反过来说，让拉花缸的壶嘴离液面很近就像在泳池边缘跳水：牛奶扑向饮品的液面，正如跳水运动员扑向水面。 　　 　　勺子法： 　　 　　勺子法最初常见于新西兰，但是笔者已经目睹它被应用到世界各地。勺子法的好处包括延迟奶泡分解，以及在注入时保持牛奶的结构。缺点则是比注入成型更费时间，需要两手并用，而且较难掌握。 　　 　　使用勺子法时最好选用边缘向外弯曲的圆口钟型奶缸。在注入时，钟型奶缸的广口更加便于观察牛奶的结构，而且勺子也更容易进入奶缸进行操作。 　　 　　在操作勺子法之前，先打发牛奶，并调整（如有必要）。然后把勺子当做阀门来控制牛奶注入的速度和密度。在制作不同的饮品时细节略有不同，但基本是一致的。 　　 　　1. 注入开始时，用勺子紧紧挡住，只让最绵密、最少打发的奶泡流出。有部分咖啡师在开始注入前，还会用勺子把粗奶泡推开。 　　 　　2. 向Espresso中心部位注入，稳定流速，避免破坏Crema。 　　 　　3. 在注入过程中缓缓松开勺子，让较粗一些的牛奶流出。 　　 　　4. 成品的表面应该光滑如镜，并且能够在上面制作图案。 　　 　　在使用钟型奶缸时，每次打发、调整、注入的感觉都不太一样。因此，即便是经验丰富的咖啡师也需要通过耐心训练，从适应，到掌握钟型奶缸和勺子的用法。 　　 　　使用勺子的技巧 　　 　　卡布奇诺。使用充分打发的粘稠奶泡。轻轻旋转奶缸时，这种奶泡会好像"粘"在了奶缸的内壁上。用勺子挡住牛奶表层的粗泡，只允许最绵密、最少打发的奶泡注入Espresso。当杯子1/3满时，渐渐松开勺子，让更加打发得更过一些的奶泡注入饮品。当杯子2/3满时，将勺子从牛奶上完全拿开。到最后阶段，再用勺子将残余的一些充分打发的奶泡推到饮品中。最终成品的表面会形成一个隆起的小包，杯子边缘环绕一圈深色的Espresso，中间则是光滑的白色奶泡。 　　 　　拿铁咖啡。使用适度打发的奶泡。这种奶泡明显比打发前的牛奶更加粘稠，但是在旋转奶缸时几乎不会产生任何反应（就是说，不会粘在奶缸内壁上）。用勺子挡住表层的粗泡，开始注入。在注入过程中缓缓松开勺子，让打发得更过一些的奶泡注入饮品，同时把奶缸抬高几厘米。到最后再放低奶缸，注入结束时，勺子完全拿开或者只有一丁点与奶泡表层接触。经过练习之后，还可以进行拉花。 　　 　　白咖啡。使用最小限度打发的奶泡。这种奶泡只是比打发前的牛奶稍稍粘稠一点。用勺子挡住所有的泡沫，稳定流速向饮品中心进行注入，注意不要破坏Crema。在最后阶段拿开勺子，完成饮品，最终成品表面只有一层薄薄的奶泡。正统的白咖啡表层是深色的，只有中间有一个白色的小点，不过也有咖啡师会在白咖啡上制作图案。 　　 　　轶事：谁搅拌了我的拿铁 　　 　　几年前，我来到新西兰惠灵顿的一间咖啡馆，点了一份小杯拿铁。喝下第一口，就感觉风味比我以往喝过的任何一杯拿铁都更加精致和醇厚，而且这种口感一直持续到喝完最后一口。通常，由于大部分Crema都浮在顶部，拿铁刚喝下去的时候口感会有点强烈和刺激，喝到最后，口感会变得柔和、淡薄。但那杯拿铁却不知道是怎么回事，我觉得无论如何都要再点一杯。这一次，我死死盯着咖啡师Dave是如何操作的。他先制作了一份Espresso到杯内，用拉花缸打发了奶泡。然后用勺子限制流量，注入1盎司（约30 ml）左右的细奶泡（很少打发），接着用勺子轻轻地搅拌Espresso和细奶泡的混合液体。最后拿拉花缸转了几圈，用注入成型法完成饮品。这杯拿铁顶部的图案非常漂亮，而且尝起来也之前那杯一样好喝。 　　 　　我和Dave聊了很长一段时间，才知道他之所以每次都会拿一些细奶泡和Espresso在一起搅拌，是因为他认为那样有助于咖啡的风味更均匀地分布在饮品中。 　　 　　↑ 限制流速，向Espresso中注入1盎司（约30ml）左右的少量打发的奶泡，然后轻柔搅拌。 　　 　　为什么要用勺子法？ 　　 　　笔者发现，用勺子法制作的饮品形态稳定得更久。我也不知道为什么会这样，可能是因为在开始阶段只让最细的奶泡和Espresso融合，然后逐渐增加牛奶发泡的程度，这样能更好的让新注入的泡沫分布开来，并保持形态。根据笔者的经验，假如迅速注入太多的粗奶泡，会使饮品无法与之后再加入的奶泡融合，最终导致奶泡都浮在了上层。比如这样：首先注入打发最充分的奶泡，然后逐渐限制流量注入较细的奶泡。最开始注入的较粗的奶泡就无法和Espresso很好地融合，而且整杯饮品都会如此。 　　 　　奶泡共享：使用注入成型法制作多杯饮品 　　 　　当咖啡师使用一只大号奶缸不间断的用注入成型法制作数杯饮品时，打发的最充分的奶泡会进入第一杯饮品，接下来的饮品中的奶泡则会越来越打发不充分。要想为每一杯饮品都提供恰到好处的奶泡，咖啡师就要用到"奶泡共享"了。 　　 　　要想共享奶泡，咖啡师需要为所有饮品创造充分的泡沫量。需要通过练习，才能精准估测制作多份饮品时要把奶泡打发到什么程度。在无法确定要打发的程度时，咖啡师可以把奶泡打发得比预期的再充分一点，因为即使产生了多余的奶泡也可以在调整时去除。 　　 　　在大奶缸中把奶泡打发完毕之后，需要拿另一只奶缸出来，把奶泡在两只奶缸之间来回交换几次。在交换时，顶上的最粗的奶泡总是会最先被倒出，这意味着接收的奶缸中奶泡最开始会较粗，同时往外倒的奶缸中奶泡会变细。当第一只奶缸中的奶泡达到制作下一杯饮品所需的粘稠度时，就可以结束交换了。 　　 　　下面举例说明连续制作1杯7-oz（210 ml）卡布奇诺和1杯7-oz（210 ml）拿铁咖啡的流程。 　　 　　1. 填充牛奶，将一只20-oz（600 ml）锥形拉花缸填满至离缸嘴1/4~1/2英寸（约0.6~1.3厘米）的位置。 　　 　　2. 启动磨豆机。 　　 　　3. 磨豆时，清空手柄并擦拭干净。 　　 　　4. 对第一个冲煮头放水，完成后装上手柄，同时对第二个冲煮头放水。 　　 　　5. 把已准备好的手柄扣上冲煮头。启动磨豆机。取下第二只手柄，完成准备工作。 　　 　　6. 两个冲煮头同时开始萃取。 　　 　　7. 打发牛奶，完成时牛奶离奶缸边缘1.5英寸（约3.8厘米）左右。 　　 　　8. 倒出约1/3的奶泡到另一只空的20-oz奶缸。 　　 　　9. 转动第一只奶缸中的奶泡，观察它的粘稠度是否符合卡布奇诺的需要。假如不符合，就要在两只奶缸之间来回交换奶泡，直到符合需要。 　　 　　10. 使用第一只奶缸制作卡布奇诺。谨记：优先制作使用较粗奶泡的饮品。 　　 　　11. 送上卡布奇诺。 　　 　　12. 把剩余的牛奶全部倒入第二只奶缸。观察混合后的牛奶粘稠度是否符合拿铁的需要。假如奶泡太粗，可以进行调整；假如奶泡太细，就需要重新打发一缸新的奶泡了。 　　 　　13. 制作拿铁，并送上。 　　 　　使用勺子法制作多杯饮品： 　　 　　使用勺子法时就无需共享奶泡了，取而代之的是要在制作每一杯饮品前处理奶泡的粗细程度。咖啡师只要用勺子就可以像控制流速一样控制奶泡的粗细程度。 　　 　　下面举例说明如何只用一缸奶，运用勺子法制作和上面一样的两杯7-oz（210 ml）饮品，先准备好Espresso，并在一只25-oz（750 ml）的钟型奶缸中打发牛奶。 　　 　　1. 制作卡布奇诺，最开始用勺子挡住所有的泡沫，随后缓缓松开勺子，渐渐地让更粗一点的奶泡流出奶缸。与仅制作一杯卡布奇诺时相比，奶缸里的奶泡数量大幅增加，所以需要加大勺子阻挡的范围，咖啡在注入时要去适应这一点。 　　 　　2. 送上卡布奇诺。 　　 　　3. 转动奶缸，观察余下的奶泡粘稠度是否符合制作拿铁的需要。假如奶泡太粗，可以进行调整，或者在注入时用勺子来限制泡沫。 　　 　　4. 制作拿铁，并送上。 　　 　　在只用一只奶缸制作多杯饮品时，也可以先用勺子拦住粗奶泡，把每只杯子注入1/3满，再使用细奶泡逐杯注满。在需要同时制作超过两杯以上的饮品时，这是一个非常使用的技巧。 　　 　　用一只奶缸制作4杯饮品 　　 　　笔者曾经见过一位咖啡师通过奶泡共享用一只奶缸制作了多达4杯的饮品（就像我的好友Jon Lewis在2006年美国咖啡师大赛决赛上表现的那样）。用勺子法更易于先给4杯饮品注入部分粗奶泡，再分别注入细奶泡完成出品。 　　 　　使用注入成型法时，就必须使用奶泡共享技术，在注入前三杯饮品之前，需要把牛奶在两只奶缸之间来回交换。假如咖啡师计划得当，做完三杯饮品之后剩下的牛奶粘稠度就能正好适合第四杯饮品的需要。 　　 　　（第四章 完）


2022-05-18 00:26:44